recepta-civet-de-ciervo

 

Cuando se abre la veda de caza, en otoño normalmente para la mayoría de pobres animalillos, da gusto ir al mercado y deleitarse con la variedad de producto de las paradas que la venden: jabalí, ciervo, liebre, pato de cuello verde, perdiz, faisán,… Son carnes, sobre todo las de caza mayor como el jabalí o el ciervo, duras e intensas, que suelen necesitar, salvo cuando los animales son jóvenes, una maceración con vino que las ablande y las haga más apetecibles. El adobo con el que se realiza esta maceración suele ir acompañado de verduras que lo aromatizan y que luego no se aprovechan al servir la carne en el plato. Es por ello que se recomienda acompañar el civet de ciervo con purés de patata o boniato, manzanas cocidas al horno o frutos rojos, por ejemplo, para romper con la monotonía cromática, que no sápida, que a veces presentan estos platos tan oscuros. De forma opcional, podéis acabar dando vuestro toque personal al civet de ciervo con la picada, la cual, a mí particularmente, me gusta elaborada con chocolate a la piedra, ajo, perejil y frutos secos.

 

Ingredientes para 4 personas

800 g de lomo de ciervo a dados grandes
Sal
Pimienta negra
Harina
Aceite de oliva virgen extra
ACOMPAÑAMIENTO

20 cebollitas platillo

Opcional: higos secos, pasas, piñones

PARA EL ADOBO

350 ml de vino tinto (también se puede hacer con vino blanco)

1 vaso de brandy (y/o vino rancio)

2 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 rama de apio

1 cabeza de ajos

6 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

1 atadillo de hierbas

PARA LA PICADA

10 almendras tostadas

2 dientes de ajo

2 c.s. de perejil

2 trozos de chocolate a la piedra

(c.s.: cucharada sopera)



Preparación del civet de ciervo

  1. Cortar el ciervo a dados grandes y macerar en la nevera durante 12 horas con todas las verduras del adobo cortadas a trozos grandes, las cebollitas del platillo, el vino y el brandy.
  2. Pasado el tiempo de maceración, retirar los dados de ciervo del adobo, escurrirlos bien recuperando todo el jugo, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar con aceite de oliva en una cazuela. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
  3. Escurrir las verduras del adobo recuperando todo el jugo y saltear en la misma cazuela.
  4. Añadir los dados de ciervo que teníamos reservados y el jugo del adobo. Cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté suficientemente blanda. Si queremos añadir frutos secos (higos secos, pasas, piñones…), añadirlos cuando falten 20 minutos para terminar la cocción.
  5. Mientras tanto, hacer la picada en un mortero y añadir a la cazuela cuando la carne ya esté blanda. Remover y dejar cocer 5 minutos más.
  6. Apagar el fuego, retirar las cebollas del platillo y los dados de carne, y pasar por el chino el jugo de la cocción con el resto de verduras.
  7. Servir el civet de ciervo napado con la salsa, acompañado de las cebollitas del platillo y, si se quiere, con puré de patata, puré de boniato, manzana cocida al horno o frutos rojos.
Resumen
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Nombre receta
Civet de ciervo
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
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