Gobi masala
La India es difícil que deje indiferente a nadie: de una manera u otra te impacta. De hecho, debería hacernos reflexionar cuando alguien o algo nos deja indiferentes. La indiferencia es un síntoma de este devenir uniformizador al que estamos acostumbrados y que cada vez será más habitual entre nosotros. Cuando es involuntaria, porque la indiferencia voluntaria sale de dentro y a menudo con connotaciones negativas, es señal de que algo no va bien. Conocer otros lugares y no sentir nada, o poco, verlo todo más o menos igual, como si ya lo conociéramos, es triste. Por suerte, todavía encontramos muchos lugares y sociedades que nos interpelan sólo entrar en contacto con ellos. Nos recuerdan que, afortunadamente, hay maneras diferentes de vivir, entender la vida y relacionarse con las demás personas, los animales y la naturaleza.
La Vida en la India, vista desde nuestra perspectiva occidental, toma otra dimensión, que entenderemos más o menos, compartiremos más o menos, pero es genuina y permite al segundo país más poblado del planeta (en breve será el primero) vivir de forma armoniosa respetando la tierra, los animales y las personas. Esta idiosincrasia se ve traducida, como no podría ser de otra manera, en su cultura y, por extensión, en su gastronomía. Una gastronomía muy diversa, como lo es la India, pero con algunos denominadores comunes como son una dieta eminentemente vegetariana y la omnipresencia de las especies.
Del concepto mezcla de especies sale la palabra hindi garam masala, que no quiere decir nada más que eso: una mezcla de especies. Hay, por tanto, tantos masala como cocineras o cocineros y las especies que se suelen emplear para elaborarlo son la pimienta negra, el comino, el cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, la guindilla, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada, entre otras. Eso sí, cada uno utiliza la mezcla de especies que más le gusta e, incluso, se hacen mezclas diferentes según el plato que se quiera cocinar.
No es lo mismo un garam masala para legumbres (dahl), para arroz o para vegetales. Este gobi masala, por ejemplo, un plato donde el ingrediente principal es el gobi (coliflor), está especiado con un masala traído directamente de la ciudad de Jodhpur hecho a partir de pimienta negra, comino, cilantro, cúrcuma, guindilla, fenogreco, semillas de mostaza y hoja de curry. Como las opciones de masala que probablemente tengamos al alcance sean bastante reducidas, probablemente sólo una, nos tendremos que contentar con lo que tengamos. Sin embargo, el toque especiado y genuinamente hindú seguro que lo conseguiremos y siempre podemos matizarlo añadiendo otras especies al gusto.
Ingredientes para 4 personas
1 coliflor mediana (unos 400-500 g una vez limpia)
1 cebolla grande
2 tomates de pera grandes
4 dientes de ajo
1 trozo de unos 2 cm de jengibre
3 guindillas secas de Kashmir (o 3 c.p. de pasta de ñora o pimiento)
2 c.s. de anacardos crudos
300 ml de agua mineral natural
2 c.s. de nata líquida 35% M.G.
1 c.s. de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: 60 g de guisantes
ESPECIES Y CONDIMIENTOS
1 c.c. de semillas de comino
½ c.c. de cúrcuma en polvo
1 c.c. de comino en polvo
1 c.c. de cilantro en polvo
1 c.c. de garam masala en polvo
Opcional: ¼ c.c. de guindilla o cayena en polvo
1 c.c. de sal
1 c.s. de cilantro fresco picado
Preparación del gobi masala
- Poner los anacardos en remojo con un poco de agua caliente durante 30 minutos. No hay que poner mucha agua, sino después nos quedará demasiado líquido.
- Cortar la coliflor en florecillas medianas y lavarlas con agua.
- Calentar agua en una olla con un poco de sal y, cuando hierva, escaldar primero los tomates, pasarlos inmediatamente a agua bien fría, pelarlos, sacarles las semillas, cortarlos en macedonia (dados pequeños) y reservar.
- Llevar de nuevo el agua a la ebullición y escaldar la coliflor 1 minuto. Escurrirla y reservar.
- Pelar y picar la cebolla, los ajos y el jengibre. No hace falta picarlo muy fino porque después se tendrá que pasar por la batidora eléctrica.
- En una sartén suficientemente grande, poner un chorrito de aceite y saltear a fuego vivo la coliflor 2-3 minutos hasta que coja color. Cuando tenga color, retirarla y reservar para después.
- En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír la cebolla picada unos 5-7 minutos a fuego medio.
- Incorporar el ajo y el jengibre picados y sofreír 1 minuto.
- Añadir las guindillas secas de Kashmir (o la pasta de ñora o pimiento) y sofreír 1 minuto.
- Añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia y sofreír 5 minutos. No es necesario reducirlo mucho, no debe quedar un sofrito muy concentrado.
- Poner el sofrito en el vaso de la batidora eléctrica y triturar bien hasta obtener una pasta bien fina.
- Con una picadora o en otro vaso, triturar los anacardos que teníamos en remojo, con el agua, hasta obtener una crema homogénea de color blanquecino. Si habéis puesto demasiada poca agua y os queda muy densa, añadir un poco más. Debe quedar textura de crema espesa.
- En una cazuela ancha y alta, poner un chorro de aceite de oliva y la mantequilla y calentarlo a fuego suave hasta que la mantequilla se haya fundido. Añadir las semillas de comino y cocerlas entre 1 y 2 minutos, removiendo y vigilando que no se quemen.
- Incorporar el sofrito triturado, mezclar bien y cocer 3-4 minutos.
- Añadir la sal, la cúrcuma, el comino, el cilantro y, opcionalmente y si queremos que pique, la guindilla o cayena. Mezclar y cocer 1 minuto.
- Incorporar la crema de anacardo, mezclar bien y cocer 2-3 minutos. Debe quedar una pasta bien integrada y que no se pegue a la cazuela.
- Añadir la mitad del agua al vaso que hemos utilizado para triturar el sofrito, mezclar bien para aprovechar los restos que hayan quedado y añadirlo a la cazuela. Remover hasta que quede todo bien integrado.
- Añadir la coliflor y, opcionalmente, los guisantes. Remover y añadir el agua restante. Tapar la cazuela y cocer unos 5-6 minutos, hasta que veamos que la salsa haya espesado un poco.
- Añadir el garam masala, remover y cocer 1 minuto.
- Añadir la nata líquida, remover y cocer 1 minuto más con la cazuela tapada.
- Incorporar el cilantro fresco picado, cocer 1 minuto más y apagar el fuego.
- El gobi masala (coliflor masala) se puede comer solo o acompañarlo de arroz basmati o alguno de los panes típicos de la India como los rotis, naans o parathas.
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