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Cada vez disfruto más con los arroces. Su versatilidad y facilidad para casar con un sinfín de ingredientes hace que el abanico de elaboraciones sea extenso y, al mismo tiempo, proclive a la improvisación personal. Se pueden hacer de pescado, de marisco, de verduras, de carne, de queso, de cualquiera de estos ingredientes mezclados unos con otros y con acabados muy diferentes ya sea seco, meloso o caldoso. Con tantas posibilidades es comprensible que cada población, e incluso núcleos familiares, haya conservado su particular manera de elaborarlos, tanto por lo que respecta a la composición y proporción de los ingredientes empleados como por la técnica utilizada. En casa por ejemplo, se ha estandarizado el característico arroz de montaña a base de conejo, pollo, cerdo y verduras, una receta que también tenéis en el Blog. Un arroz meloso muy sabroso realzado por la picada final elaborada con el hígado del conejo. De esta receta sale el arroz con costilla de cerdo y salchicha que tenéis a continuación, el cual prefiero elaborar en una paella para que quede bien seco y me gusta acompañar con alcachofas, setas y romero para ayudar a destacar su sabor y aroma silvestres. La nota final e imprescindible la aporta el caldo, en este caso de carne y no de pollo, un caldo bien oscuro y rico en colágeno que nos ayuda a apuntalar la intensidad palatal que un arroz así se merece. Todo ello resulta en un arroz seco sabrosísimo donde se pueden identificar fácilmente los sabores de cada uno de los ingredientes utilizados, la costilla, la salchicha, la alcachofa y las setas, y donde los granos de arroz quedan bien sueltos y amalgamados por el sofrito dispuestos a entregarse en cuerpo y alma a la pasión de los comensales.

 

Ingredientes para 4 personas

360 g de arroz bomba (entre 80 g en 1er plato o 100 g en plato único)
Caldo de pollo o carne

Arroz seco: 1,1 l (3 tamaños de caldo por 1 de arroz)

Arroz meloso: 1,3 l (3,5 tamaños de caldo por 1 de arroz)

Aceite de oliva virgen extra
CARNE:

200 g de salchicha cortada en trocitos (unos 4 por persona)

2 costilla de cerdo cortadas en trocitos (unos 3 por persona)

SOFRITO:

2 cebollas medianas picadas

2 pimientos verdes pequeños en trocitos

2 dientes de ajo picados

2 tomates maduros medios rayados

1 copita de vino rancio

VERDURAS:

3 corazones de alcachofa cortados en cuartos

Oronja o la seta que prefiráis (fresca o deshidratada según la época del año)

CONDIMENTOS:

Sal

Pimienta negra

1 c.c. de pimentón

1 rama de romero

PICADA:

1 diente de ajo

1 c.s. de perejil picado

(c.s.: cucharada sopera ; c.c.: cucharada de café)



Preparación del arroz con costilla de cerdo y salchicha

  1. Si queremos utilizar setas deshidratadas para hacer el arroz con costilla de cerdo y salchicha, primero ponerlas en remojo con agua tibia durante 30 min. Cuando estén hidratadas, colar y reservar las setas re-hidratadas.
  2. Salpimentar la costilla de cerdo y sofreír con los trozos de salchicha en una paella (o cazuela) con aceite de oliva abundante hasta que estén bien dorados. Reservar.
  3. En el mismo aceite, sofreír lentamente la cebolla picada. El sofrito del arroz de costilla de cerdo y salchicha, como todos los arroces, es esencial para que quede bien sabroso. Debe hacerse lentamente, sin prisas ya fuego bajo.
  4. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadir el ajo picado y el pimiento verde y seguir sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado.
  5. Añadir los corazones de alcachofas cortadas en cuartos y las setas cortadas en trozos y sofreír un rato más, unos 10 minutos.
  6. Incorporar el tomate rallado y condimentar con sal, pimienta negra y pimentón. Dejar reducir el agua de vegetación hasta obtener un sofrito homogéneo y bien compacto.
  7. Mientras tanto, poner a calentar el caldo de carne que utilizaremos para el arroz de costilla de cerdo y salchicha.
  8. Incorporar el vino rancio en la paella y dejar reducir un par de minutos.
  9. Añadir de nuevo la costilla de cerdo y salchicha, remover e incorporar el arroz. Saltar 2 minutos hasta que el arroz comience a volverse translúcido.
  10. Preparar la picada en un mortero con un diente de ajo y el perejil picado.
  11. Añadir el caldo de pollo o carne y la picada en la paella, colocar una rama de romero encima del arroz y cocer a fuego vivo durante 16-18 minutos sin remover. Para evitar que se pegue o queme, sacudir de vez en cuando la paella por las asas. El arroz debe quedar al dente, un pelín duro. En total son unos 16-18 minutos en función del arroz que utilizamos. Consultar las indicaciones del productor.
  12. Apagar el fuego, y dejar reposar el arroz con costilla de cerdo y salchicha unos 10 minutos antes de servir.
Resumen
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Nombre receta
Arroz con costilla de cerdo y salchicha
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
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