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La patata es un ingrediente que combina extraordinariamente bien con el huevo. Tanto da si se trata de patata frita, hervida, en puré o en crema como si el huevo es frito, escalfado (poché), duro o cocido a baja temperatura, sea como fuere que lo combinemos, el amalgama de sabores y texturas es pura armonía. Diría que hay pocos ingredientes en la cocina que combinen tan bien como lo hacen el huevo y la patata. Quizás no todas las posibilidades son igual de excelsas, pero si nos atrevemos a mezclar el uno con el otro, probablemente acertaremos.

 

Este hecho singular hace que el matrimonio bien avenido del huevo y la patata a menudo sirva de cama consistente, armónica, melosa y de sabor suave para acompañar otros ingredientes más contundentes como la butifarra, la morcilla, la chistorra, el foie o la panceta. Las patatas rotas con huevo o el revuelto de huevo y patata con cualquiera de dichas viandas son sólo dos ejemplos. También lo es la receta que a continuación proponemos: el puré cremoso de patata con huevo a baja temperatura y panceta. Un plato que permite, por una parte, trabajar más a fondo la textura del tradicional puré de patata para hacerlo más cremoso y ligero y, por otro, experimentar con la cocción del huevo a baja temperatura. Una técnica con la que se consigue una especie de huevo pasado por agua con la clara un poco más coagulada y, por tanto, con la ventaja de que se le puede quitar la cáscara para servirlo en el plato.

 

Ingredientes para 2 personas

500 g de patatas harinosas (por ejemplo de las variedades kennebec, monalisa o bufet)
50 g de mantequilla
100 ml de leche entera
100 ml de nata líquida
Sal
Pimienta negra, blanca o nuez moscada al gusto
2 huevos
50 g de panceta fresca



Preparación del cremoso de patata con huevo a baja temperatura y panceta

  1. Limpiar bien las patatas bajo el grifo para sacarles el resto de arena que puedan tener.
  2. Poner las patatas con piel en agua fría que las cubra bien y sal y hervirlas hasta que estén blandas (de 25 a 45 minutos en función del tamaño de la patata). Comprobarlo pinchándolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven cuanto más almidón en su interior mejor.
  3. Al mismo tiempo que ponemos las patatas a hervir, poner los huevos en un baño maría a fuego muy lento durante 45 minutos vigilando que la temperatura del agua no supere los 63-65 ºC. De esta manera conseguiremos que la clara coagule pero la yema quede líquida, ya que la primera coagula entre los 63-65 ºC y la segunda a 68-70 ºC. Si la temperatura del agua supera los 66 ºC, apartar el baño maría del fuego unos segundos y, cuando baje a 63 ºC, volverlo a poner.
  4. Cuando las patatas estén hervidas, poner a calentar la leche y la nata líquida a fuego muy lento.
  5. Escurrir las patatas, pelarlas aún calientes y pasarlas por el pasapurés por la rejilla más fina.
  6. Incorporar la mantequilla cortada en trocitos y salpimentar. Remover para que se vaya deshaciendo la mantequilla con el calor de las patatas.
  7. Añadir la leche y la nata líquida calientes a las patatas y remover para que el almidón de la patata vaya absorbiendo la leche y la nata líquida poco a poco. Veréis que el cremoso de patata va creciendo en volumen y su textura cada vez es más cremosa.
  8. Cocer 3 minutos más a fuego lento hasta que se deshaga por completo la mantequilla y el almidón de la patata haya absorbido completamente la leche y la nata líquida. Remover constantemente.
  9. Si se desea una textura aún más cremosa, triturar con la batidora eléctrica.
  10. Cortar la panceta en daditos pequeños y saltear en una sartén con un poco de aceite. Reservarla sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
  11. Romper con cuidado la cáscara de los huevos cocidos a baja temperatura y sacar sólo la cáscara del tercio superior. Ya veréis que la clara no tiene mucha consistencia y si se extrae más cáscara es posible que sobresalga la clara.
  12. Disponer en la base de un plato hondo el cremoso de patata, hacer una cavidad en medio, poner el huevo cocido a baja temperatura y repartir por encima los daditos de panceta.
Resumen
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Nombre receta
Cremoso de patata con huevo a baja temperatura y panceta
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
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