Masa de pizza

La masa de pizza parece fácil pero tiene su qué. Y no hablo de necesitar unos ingredientes concretos o dominar la técnica, sino más bien de tener práctica en su elaboración para generar la intuición correcta y saber cuándo necesita más agua o más harina. También hay mucha discrepancia con la cantidad de levadura que se debe poner y si la masa de pizza debe llevar aceite de oliva o no, así que cada uno os dirá algo diferente. Lo mejor es que intentéis hacer la masa de pizza vosotros mismos y valoréis el resultado. Os dejo con la receta que a mí personalmente me ha acabado dando mejor resultado. Espero que también a vosotros.

Ingredientes

1 kg de harina de fuerza 00, fuerza 280W (Si se quiere mezclar harina 00 con sémola, poner como mucho un 20-30% de sémola)
600 ml + 20 ml de agua fría (se puede llegar hasta 600 ml + 50 ml si se tiene más experiencia)
3 g de levadura fresca (o 1 g de deshidratada)
25 g de sal
Opcional: 25 ml de aceite de oliva (la pizza napolitana no lleva)

Notas importantes:

• La cantidad de levadura puede ser muy variable. Si tenéis intención de dejar reposar la masa durante bastante tiempo (24-48 horas), no se tiene que poner mucha (de 3 a 6 gramos de levadura fresca) ya que dejaremos tiempo suficiente a la masa para que fermente. Si, por el contrario, no tenemos mucho tiempo y necesitamos fermentar rápidamente, se puede usar más cantidad de levadura, pero el resultado no será exactamente el mismo. Algunas recetas ponen hasta 25 g de levadura fresca para fermentaciones rápidas, de unas 3 horas.
• Es importante tener en cuenta que la levadura puede ser bastante indigesta si no dejamos que fermente la masa completamente. Por ello es recomendable no poner mucha y alargar el tiempo de reposo y fermentación.

Preparación de la masa de pizza

1. Preparar los 600 ml de agua y tener 20 ml más aparte (o hasta 50 ml si se tiene más experiencia y se quiere obtener una masa más hidratada).
2. En un bol, poner la harina, añadir la levadura desmenuzada y mezclar con la mano (también se puede diluir en un poco de agua).
3. Incorporar el 50% de los 600 ml de agua. Amasar con la mano hasta que el agua quede bien incorporada, unos 3-4 minutos.
4. Añadir un 25% más de agua y amasar de nuevo con la mano hasta que todo quede bien incorporado, unos 3-4 minutos.
5. Añadir la sal y un poco más de agua para que ayude a disolver la sal. Amasar durante 3-4 minutos hasta que notemos los cristales de sal.
6. Añadir el agua restante en varias tandas. Es importante hacerlo poco a poco: añadir un poco de agua, amasar hasta que quede integrada y repetir el proceso hasta terminar el agua. Cada vez que añadimos agua parece que la masa pierda mucha consistencia, pero a medida que la vamos amasando va recuperándola. Si vemos que la masa se nos engancha mucho en las manos y no acaba de quedar lisa, dejarla reposar 5 minutos para que se desarrolle el gluten, coja estructura y volver a amasar. Si se tiene poca experiencia, añadir sólo hasta llegar a 600 ml de agua. En función de la fuerza de la harina, como ésta vaya absorbiendo el agua, la temperatura ambiente y nuestra experiencia, podemos añadir los 20 ml de agua que teníamos preparados o incluso algo más (hasta 50 ml). Las harinas de mayor fuerza admiten más hidratación, pero se debe tener presente que las masas de alta hidratación cuestan más de trabajar. Conviene no amasar en exceso porque entonces sería contraproducente y podríamos romper la estructura del gluten y perderíamos elasticidad. El proceso de amasado suele durar entre 15 y 20 minutos.
7. Si queremos utilizar aceite (algunas recetas de masa de pizza, como la pizza napolitana original, no llevan), añadirlo e integrarlo bien amasando con las manos.
8. Dejar reposar la masa 30 minutos a temperatura ambiente tapada con un paño ligeramente húmedo para que no haga costra en la superficie.
9. Poner la masa sobre la mesa de trabajo, estirarla un poco con los dedos, plegarla sobre sí misma 2 o 3 veces y acabar dándole forma de bola.
10. Untar con aceite un tupper grande (tener en cuenta que la masa crecerá de volumen), poner la masa, taparlo y dejar reposar la masa en la nevera durante 24 horas.
11. Pasado este tiempo, sacar la masa del frigorífico y formar bolas de entre 200 y 250 g (para una pizza individual). Poner las bolas en una bandeja honda y bien separadas o en uno o varios tuppers. Tener en cuenta que la masa necesitará espacio para doblar su volumen. Si utilizamos tuppers, invertirlos y colocar las bolas sobre la tapa, ya que así será más fácil después sacar cada bola de masa. Si lo ponemos en una bandeja, filmar bien.
12. Si queremos congelar las bolas de masa de pizza, hacerlo en ese momento. Podemos guardarlas directamente en el tupper o filmadas individualmente. Cuando las queramos utilizar, sacarlas del congelador (retirar el filme) y ponerlas en la nevera para enlazar con el siguiente paso.
13. Fermentar las bolas 24 horas en la nevera (también se pueden dejar fermentar 2 o 3 horas a temperatura ambiente y después en nevera 24h si la temperatura ambiente no es elevada, inferior a 25 ºC. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente dependerá de la temperatura ambiental: a mayor temperatura, menos tiempo porque fermentará más rápido). El punto óptimo de fermentación es cuando la masa ha doblado su volumen.
14. Quitar la bola de masa de pizza de la nevera entre 1 y 2 horas antes de estirarla para que se atempere (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente: cuanto más alta sea, menos tiempo necesitará). Para estirar la masa, hacerlo con las manos (no con rodillo) para conservar el aire y la esponjosidad que hemos conseguido durante la fermentación. Una vez estirada, se recomienda dejar reposar la masa de pizza unos minutos antes de poner los ingredientes encima.

Resumen

Nombre de la receta

Masa de pizza

Publicada el

2014-04-03

Tiempo de preparación

40M

Tiempo de cocción

0M

Tiempo total

40M

Valoración

4.5 Based on 27 Review(s)