restaurante-fogony

Precio medio: 60€ (menú de 35€ + bebida o carta aprox. 80€)
Cocina: de mercado
Ideal para: íntimo, pareja, amigos
Ubicación: Pirineo catalán
 
973 621 225
Avda. Generalitat, 45. 25560 Sort
www.fogony.com

DESTACADO

  • La carta es breve y va cambiando según la temporada y los productos que estén disponibles en ese momento.
  • Ofrecen, tanto para comer como para cenar, un menú de 35€ más bebida basado en producto de proximidad y que permite disfrutar de una cocina de alto nivel a un precio más asequible.
  • El tipo de cocina es esencialmente de producto, donde el dominio de la técnica y puntos de cocción juegan un papel importante. No es precisamente un restaurante de cocina creativa con elaboraciones rebuscadas.
  • Se trata de un negocio familiar regentado por la pareja formada por Zaraida, en los fogones, y José, en la sala. Es un establecimiento pequeño y acogedor donde enseguida uno se siente como en casa.




Producto, técnica y humildad

 

El significado del nombre de este restaurante probablemente es desconocido por gran parte de la población urbana y no nos equivocaríamos mucho si afirmáramos que también lo es para muchos habitantes rurales alejados de la montaña. De la misma manera que en el mar hay personas que tienen un dominio bastante acertado de los nombres de los vientos, dado que se tienen que usar para navegar, en montaña también hay ciertos vientos que tienen especial relevancia por sus peculiaridades.

 

Uno de ellos es el traganieves, también conocido como fogony, nombre con el que se conoce en Catalunya el efecto Föhn, un término que se describió por primera vez en el Tirol. Este efecto no es más que el viento cálido y seco que baja por la vertiente sur del Pirineo tras ascender frío y húmedo por la vertiente norte francesa. Un efecto que se produce en la mayoría de zonas montañosas y que suele conllevar la fundición acelerada de la nieve e, incluso, aludes.

 

La existencia del fogony en el Pallars, pues, es un hecho. Y esto lo saben muy bien José y Zaraida, matrimonio que decidió bautizar con este nombre el restaurante que abrieron en Sort después de pasar varios años juntos en un bar del pueblo. Todo empezó a principios de la década de los 70, cuando José se inició en el mundo de la restauración trabajando en un bar del pueblo. Al cabo de poco los propietarios le ofrecieron traspasarle el bar y dejárselo en alquiler para que continuara con la actividad. Fue en ese momento cuando se incorporó Zaraida, con quien se acababa de casar.

 

Lo hizo primero detrás del mostrador, pero pronto se cansó por el talante dialéctico y trato poco elegante, por decirlo de alguna manera, que ese trabajo acarreaba, sobre todo, tratándose de un bar de pueblo como era aquel. Después de pasar unas semanas en casa, alejada del bullicio del bar, propuso a José de volver, en este caso haciéndolo en la cocina y elaborando tapas y platillos, un concepto innovador en aquel tiempo y en aquellas regiones de Catalunya que funcionaba muy bien desde hacía mucho tiempo en otros lugares de la Península como Andalucía. El aprendizaje culinario fue totalmente autodidacta, con la ayuda de libros y el buen criterio de Zaraida, y pronto los clientes empezaron a reconocer los méritos de las elaboraciones que salían de la cocina, precisamente de aquella mujer que, hasta hacía poco, los atendía detrás del mostrador.

 

Animado por los progresos de Zaraida y la buena marcha del negocio, en parte gracias al aumento del turismo de deportes de aventura e invernales en Sort, el matrimonio decidió, a principios de los años ochenta, comprar un pequeño terreno a pie de la carretera de Sort para ubicar su casa de comidas. Un lugar donde seguir progresando y evolucionar el bar que los había visto crecer. Las dificultades administrativas para obtener los permisos hicieron que José y Zaraida tuvieran que esperar ocho años para terminar de ver realizado su sueño. Así, a finales de los años ochenta José inició las obras del Fogony. Y nunca mejor dicho, ya que contrató un albañil y se puso él mismo de capataz para dirigir las obras. El 19 de marzo de 1991, tras dos años de obras, por fin pudieron inaugura el establecimiento que tanto anhelaban; un restaurante con pocas mesas en el interior y una gran terraza para disfrutar del buen tiempo estival.

 

Con el tiempo se dieron cuenta que el espacio del restaurante estaba bastante descompensado con la terraza. Si realmente querían ser una casa de comidas como se precia, debían destinar más espacio al confort de los comensales y ampliar el número de mesas. Una decisión que los llevó a reformar el local y sustituir la terraza para un comedor cubierto y agradable tal como se puede apreciar hoy. Si uno se fija, verá que el suelo del establecimiento es diferente a ambos lados de la entrada. A la derecha se conserva el suelo del restaurante primigenio y, a la izquierda, el suelo correspondiente a la ampliación del comedor que se haizo al sustituir la terraza.

 

El Fogony actual, pues, es fruto de una larga historia. Es un restaurante hecho a sí mismo, fruto de una evolución constante y del deseo de Zaraida y José de tener su propio espacio donde poder ofrecer a los comensales lo que tan bien saben hacer: cocinar y ser buenos anfitriones. La cocina del Fogony se estructura en dos grandes bloques: un menú de 35 € + bebida en el que se pueden degustar 6 primeros, 6 segundos y 6 postres, todos ellos basados ​​en producto de proximidad y ecológico. Los platos de este menú conjugan producto excelente con técnicas de elaboración muy respetuosas con la textura y sabores del producto. No son platos recargados con sabores desconocidos o técnicas de vanguardia. No encontraréis nitrógeno líquido, esferificaciones ni ingredientes inverosímiles. Mucho más sencillo que todo eso. Los platos de este primer bloque del Fogony son una exaltación del terruno y un tributo a la cocina pallaresa y de montaña. Se podrían enumerar algunos platos como los canelones de pollo de Erbull y bechamel de almendras de Ager, el cordero ecológico “Xisqueta”, yogur, ciruelas y jarabe de abeto, o el requesón con helado de miel de Tírvia y nueces garrapiñadas, pero si siguiéramos probablemente encontraríamos diferentes creaciones dado que la carta va cambiando según la temporada y los ingredientes disponibles en aquella época del año.

 

El segundo bloque de la carta del Fogony, algo más breve que el anterior, lo configuran 5 primeros, 5 segundos y 5 postres, platos donde el elemento proximidad no es tan estricto y en los que Zaraida deja volar un poco más su imaginación manteniendo, eso sí, la misma filosofía de respeto por el producto y uso de técnicas culinarias más tradicionales y no tan vanguardistas. Platos como el risotto de espardeñas, calamar, plancton marino y salicornia, el cochinillo crujiente cocinado en 17 horas con suzette de naranja y lima o el sablé tibio con helado de avellana y chocolate son sólo un ejemplo. En este caso, y para alegría de los clientes que frecuentan el Fogony, los platos mencionado también pueden cambiar según la temporada. Un buen pretexto para dejarse caer de vez en cuando y descubrir las nuevas propuestas gastronómicas.

 

Una cocina como la del Fogony no es fácil encontrarla en zonas de montaña y, aún menos, en zonas donde la demografía es baja y el turismo, muy estacional. Mantener una cocina de este nivel suele estar normalmente sólo al alcance de territorios donde la demanda es constante a lo largo del año, lo que permite planificar y organizar bien los recursos, sobre todo humanos, a fin de mantener el mismo estándar de calidad sea la época que sea. Por este motivo, es admirable el esfuerzo de José y Zaraida por tirar adelante este proyecto gastronómico en un lugar como Sort. Un proyecto que, para ellos, va mucho más allá de la gastronomía. Es una manera de entender y vivir la vida, de relacionarse con el territorio y, sobre todo, compartir un proyecto vital juntos.

 

Summary
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Aggregate Rating
5 based on 1 votes
Brand Name
Fogony
Price
EUR 60