Civet de cérvol

Quan s’obre la veda de caça, a la tardor normalment per la majoria de pobres bestioles, fa goig anar al mercat i delectar-se amb la varietat de producte de les parades que la venen: senglar, cérvol, llebre, ànec de coll verd, perdiu, faisà,… Són carns, sobretot les de caça major com el senglar o el cérvol, dures i intenses, que solen necessitar, tret quan els animals són joves, una maceració amb vi que les estovi i les faci més mengívoles. L’adob amb el que es realitza aquesta maceració sol anar acompanyat de verdures que l’aromatitzen i que després no s’aprofiten en servir la carn al plat. És per això que es recomanable acompanyar el civet de cérvol amb purés de patata o moniato, pomes cuites al forn o fruits vermells, per exemple, per tal de trencar amb la monotonia cromàtica, que no sàpida, que a vegades presenten aquests plats tan foscos. Opcionalment, podeu acabar donant el vostre toc personal al civet de cérvol amb la picada, la qual, a mi particularment, m’agrada elaborada amb xocolata a la pedra, all, julivert i fruits secs.

Ingredients per a 4 persones

800 g d’espatlla de cérvol a daus grans
Sal
Pebre negre
Farina
Oli d’oliva verge extra
ACOMPANYAMENT:
20 cebetes platillo
Opcional: figues seques, panses, pinyons
PER A L’ADOB:
350 ml de vi negre (també es pot fer amb vi blanc)
1 got de brandi (i/o vi ranci)
2 cebes
2 porros
2 pastanagues
1 branca d’api
1 cabeça d’alls
6 grans de pebre negre
2 fulles de llorer
1 farcell d’herbes
PER LA PICADA:
10 ametlles torrades
2 grans d’all
2 c.s. de julivert
2 preses de xocolata a la pedra
(c.s.: cullerada sopera)

Preparació del civet de cérvol

Tallar el cérvol a daus grans i macerar-lo a la nevera durant 12 hores amb totes les verdures de l’adob tallades a trossos grans, les cebetes platillo, el vi i el brandi.
Passat el temps de la maceració, retirar els daus de cérvol de l’adob, escórrer-los bé recuperant tot el suc, salpebrar, enfarinar lleugerament i daurar amb oli d’oliva en una cassola. Quan siguin rossos, retirar i reservar.
Escórrer les verdures de l’adob recuperant tot el suc i saltar-les a la mateixa cassola.
Afegir els daus de cérvol que teníem reservats i el suc de l’adob. Coure a foc lent durant 1 hora i 30 minuts aproximadament, fins que la carn sigui prou tova. Si volem afegir fruita seca (figues seques, panses, pinyons…), afegir-ho quan faltin 20 minuts per acabar la cocció.
Mentrestant, fer la picada en un morter i afegir-la a la cassola quan la carn ja sigui tova. Remenar i deixar coure 5 minuts més.
Apagar el foc, retirar les cebes platillo i els daus de carn, i passar pel colador xinès el suc de la cocció amb la resta de verdures.
Servir els civet de cérvol napat amb la salsa, acompanyat de les cebetes platillo i, si es vol, amb puré de patata, puré de moniato, poma cuita o fruits vermells.