recepta escudella i carn d'olla

 

Hi ha pocs plats que s’identifiquin tant amb la cultura gastronòmica d’un indret com els bullits a base de carns diverses, verdures i llegums. Tal és el cas de l’escudella i carn d’olla, bullit tradicional català per excel·lència, com corroborava el nostre apreciat Manuel Vázquez Montalbán al seu Art de Menjar a Catalunya, germà de tants i tants bullits de la resta de la península Ibèrica o Europa Occidental com són el cocido madrileño, l’asturià, el bullit mallorquí, el pot-au-feu francès o el bollito italià. Tots els plats tenen un denominador comú: la cocció prolongada en aigua de carn acompanyada de verdures i, en alguns casos, llegums. La diferència rau, doncs, en l’ús d’unes o altres carns, verdures i llegums, fet que aporta, afortunadament, la singularitat indispensable i indestriable de cada cultura gastronòmica.


Malgrat tot, és una llàstima que un plat tan cabdal de la nostra gastronomia i tan consumit en el passat – recordem que abans es consumia pràcticament a diari en moltes llars – hagi reduït la seva presència en els menús catalans a, pràcticament, un cop a l’any, el 25 de desembre, dia de Nadal i diada nacional de l’Escudella i Carn d’Olla catalana. Probablement hi ha pocs plats que reflecteixin tan bé el pas del temps i l’economia domèstica com aquest, donat que necessita ben bé 4 hores de cocció i no escatimar en les carns emprades. Sigui per un motiu o per un altre, la realitat és que l’elaboració d’aquesta preuada menja, sobretot en les nostres llars, s’ha anat reduint paulatinament gairebé fins a la seva extinció, deixant només la seva presència en forma anecdòtica pel dia de Nadal com a epitafi vivent d’un plat extraordinari i tan arrelat des de sempre a la terra catalana. És potser que, per aquest motiu, cuinar escudella i carn d’olla fora de la data assenyalada omple la casa d’aromes i reminiscències nadalenques, un record benvingut que evoca trobades familiars i desperta en tots nosaltres una certa melancolia. Només per això, val la pena recuperar l’escudella i carn d’olla i treure-la de la marginalitat en la que es troba reclosa actualment per tal que torni a formar part del nostre receptari habitual.

 

Ingredients per a 8 persones

PEL BROU I LA CARN D’OLLA:
1 carcassa de pollastre
4 ales, un coll i el pedrer del pollastre
¼ de gallina
400 g de conill o jarret de vedella
2 ossos del genoll de vedella
400 g de costella de vedella
1 braó de xai
200 g de cansalada viada del coll
1 morro de porc
½ orella
1 peu de porc
1 os de l’espinada de porc
1 os de pernil sec
2 botifarres blanques
2 botifarres negres
1 porro
1 branca d’api
1 xirivia
1 nap
½ col verda o d’olla
4 pastanagues mitjanes
4 patates mitjanes
250 g de cigrons (s’han de posar en remull 1 dia abans)
4 litres d’aigua mineral natural
Sal
Opcional: 1 bola de sagí de porc enfarinada (uns 50 g)

 
PER LES PILOTES DE CARN:
250 g de carn de vedella picada
250 g de carn de porc picada
30 g de pinyons
1 ou
50 g pa ratllat
2 c.s. de julivert picat
Sal
Pebre negre
Farina
Opcional: 100 g de cansalada

 
PASTA:
400 g de galets grans



Preparació de l’escudella i carn d’olla

  1. En una olla ben gran, posar la carcassa de pollastre, les ales, el coll, el pedrer, la gallina, el conill o jarret de vedella, els ossos del genoll, la costella, el xai, la cansalada viada, el morro de porc, l’orella, el peu, l’os de l’espinada i l’os de pernil amb l’aigua mineral natural. Opcionalment, si es vol fer servir sagí de porc, afegir-ne una bola enfarinada en aquest moment.
  2. Portar-ho a l’ebullició a foc mig i escumar bé per treure totes les impureses que hagi deixat anar la carn (són proteïnes coagulades que podrien aportar un toc ranci indesitjable a l’escudella i carn d’olla i, per tant, és millor retirar).
  3. Coure les carns 1 hora.
  4. Afegir el porro, l’api, la xirivia, el nap, les pastanagues, els cigrons (posats en una bosseta perquè després els puguem separar fàcilment), portar de nou a l’ebullició i escumar.
  5. Salar lleugerament (sense passar-se, és millor rectificar de sal al final) i bullir-ho tot plegat a foc molt lent durant 2 hores més.
  6. Mentrestant, preparar les pilotes de carn. Posar en un bol la carn picada de vedella i porc amb els pinyons, l’ou, el pa ratllat i el julivert picat. Salpebrar i amassar fins aconseguir una pasta homogènia. Fer boles d’uns 80 grams amb les mans lleugerament enfarinades i donar-los forma ovalada.
  7. Passades les 2 hores, afegir a l’olla la col, les patates sense pell, les pilotes i les botifarres i bullir ½ hora més.
  8. Per coure els galets, colar part del brou en una altra olla, i bullir-hi els galets seguint les indicacions del fabricant.
  9. Servir l’escudella i, en una safata a part, la carn d’olla, les pilotes, les verdures i els cigrons.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Escudella i carn d'olla
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
41star1star1star1stargray Based on 14 Review(s)