recepta-roast-beef-amb-salsa-gravy

 

Vagi per endavant que no sóc gaire fan de la cuina anglesa. La cuina mediterrània, i amb això incloc les cuines francesa i italiana, em sembla infinitament més variada, saludable, fresca i tècnicament sofisticada. Només una altra cuina és comparable, la japonesa, de tradició completament diferent però excel·lent en tots els sentits. Em seria impossible situar una d’elles per davant de l’altra. Són, la cuina mediterrània i japonesa, senzillament excepcionals i es troben, sense cap mena de dubte, un pas més enllà de la resta. Feta aquesta afirmació, respectuosa amb la resta de cuines d’arreu del món, igualment honorables com a tret distintiu i indestriable de cada cultura local, hi ha alguns plats de la cuina anglesa que sobresurten per damunt dels altres. Un d’ells és el roast beef amb salsa gravy, també escrit per alguns com a rosbif, rostit de carn al forn acompanyat d’una intensa i deliciosa salsa feta a partir dels sucs de cocció que ha anat alliberant la carn, vi negre, brou de carn, farina torrada i, opcionalment, mantega. Aquesta recepta és gairebé una institució nacional a Anglaterra i, fins i tot, té dedicat un dia de la setmana: el diumenge. És aleshores quan la tradició pren la seva màxima plenitud per celebrar en família o amb amics el Sunday Roast, moment en el que el menjar serveix d’excusa per reunir-se i compartir una bona estona plegats. El rostit dels diumenges es pot elaborar tant amb carn de xai, ànec, pollastre, bou o vedella i és en aquest darrer cas quan pren el nom de roast beef (vedella rostida). S’acompanya normalment de verdures bullides i/o purés i la ja mencionada salsa gravy, indispensable si volem menjar l’autèntic i tradicional roast beef anglès. I si no us l’acabeu tot, encara millor. Podreu gaudir al dia següent d’un exquisit sandwitch de roast beef fred amb mostassa, mostra igualment representativa i deliciosa de la gastronomia anglesa.

 

Ingredients per a 8 persones

1,5 kg de carn de vedella o bou per a roast beef ben lligada amb cordill (mitjana inferior, “lomo bajo” en castellà)
3 escalunyes en juliana
1 dent d’all pelat i partit per la meitat
300 ml de vi negre
300 ml de brou de carn
1 branca de sàlvia fresca (si no en trobeu podeu posar llorer i/o julivert)
1 branca de farigola fresca
1 branca de romaní fresc
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra
PER LA SALSA GRAVY:

Els sucs de la cocció que anem recollint

2 cullerades de farina

Opcional: 2 cullerades de mantega

PER L’ACOMPANYAMENT:

Puré de patata o puré de moniato

PER DECORAR:

Unes branques de farigola o romaní fresc




Preparació del roast beef amb salsa gravy

  1. Recordar treure la carn de la nevera perquè quan l’haguem de fer servir estigui a temperatura ambient.
  2. Pre-escalfar el forn a 200ºC.
  3. Fer un buquet garni amb les branques de sàlvia, farigola i romaní fresc.
  4. En una paella amb oli d’oliva, enrossir el dent d’all pelat i obert per la meitat i el buquet garni.
  5. Retirar el dent d’all i el buquet garni de la paella. Reservar el buquet garni per després.
  6. Salpebrar la carn i, a la mateixa paella que hem fet servir per daurar l’all i el buquet garni, segellar-la bé per tots els costats a foc viu. La carn ha de quedar ben enrossida per fora i crua per dins. No hem de coure-la per dins, només segellar els porus de la carn i aconseguir que adquireixi un daurat atractiu per fora. Reservar-la en una font.
  7. Posar 150 ml de brou de carn a la paella i remenar bé amb una espàtula de fusta per recuperar tots els sucs de la cocció que hagi deixat anar la carn. Reservar la salsa resultant en un bol per fer posteriorment la salsa gravy.
  8. Pintar la safata del forn amb oli d’oliva, afegir les escalunyes tallades en juliana, el buquet garni que teníem reservat i 150 ml de vi negre.
  9. Posar a sobre de la safata del forn una graella per rostit carn i, a sobre d’aquesta, la carn. És molt important que la carn no toqui amb els líquids de la safata de forn que hi ha sota la graella.
  10. Enfornar la carn durant 15-20 minuts. A mitja cocció, obrir el forn i posar 150 ml de brou de carn a la safata. El temps de cocció s’ha d’ajustar en funció de la quantitat de carn que es faci servir i com ens agradi el punt de cocció. Es calcula uns 15 minuts per kilogram de carn si es vol poc feta, uns 18 minuts per kilogram si es vol al punt i uns 22 minuts per kilogram si es vol força feta. També teniu l’opció de fer servir un termòmetre de forn per controlar la temperatura interior de la carn i apagar el forn quan s’assoleixi el punt desitjat:

    Molt poc feta: 49 ºC

    Poc feta: 52 ºC

    Al punt: 54 ºC

    Mig feta: 60 ºC

    Molt feta: 71 ºC

  11. Quan la carn estigui feta, apagar el forn, deixar la porta mig oberta i deixar-la reposar un mínim de 30 minuts per tal que els sucs interiors de la carn es reparteixin bé. Durant la cocció, amb l’alta temperatura del forn, els sucs interiors de la carn tendeixen a anar a la part més exterior d’aquesta. Amb el repòs, tornaran al seu interior i es repartiran bé, de manera que la carn ens quedarà més tendre i melosa.
  12. Passat aquest temps, posar la carn en una font i tapar-la amb paper d’alumini o de forn perquè conservi la seva escalfor.
  13. Posar la safata del forn a sobre del fogó gran de la cuina, afegir 150 ml de vi negre i rascar bé la safata amb una espàtula de fusta per recuperar tots els sucs de la cocció de la safata.
  14. Posar el suc resultant en el vas de la batedora, deixar-lo reposar una mica perquè pugi el greix a la superfície i retirar el greix amb una cullera.
  15. Triturar el suc amb la batedora elèctrica, colar-lo i afegir-lo al suc inicial que havíem recuperat de la paella i que teníem reservat en un bol.
  16. En un cassó petit, coure la farina entre 5 i 10 minuts, vigilant que no es cremi. Com més fosca quedi, més fosca serà la salsa gravy.
  17. Afegir els sucs a la farina mentre remenem amb una batedora de mà. Coure 3-4 minuts, fins que, en posar una cullera i treure-la, veiem que la salsa la napa completament. Apagar el foc.
  18. Si voleu fer servir mantega per la salsa gravy perquè quedi més emulsionada i brillant, afegir-la en aquest moment i remenar amb al batedora de mà perquè es fongui i acabi de lligar la salsa.
  19. Provar la salsa i salpebrar-la al gust si fos de menester. És probable que hagi quedat prou intensa i no calgui afegir més sal o pebre.
  20. Tallar el roast beef a talls molt fins.
  21. Posar 3 ó 4 talls de roast beef a cada plat amb salsa gravy per sobre, acompanyar-los d’una mica de puré de patata o puré de moniato i acabar de decorar amb unes branques de romaní o farigola fresca. Servir més salsa gravy en un bol a part per si algú se’n vol posar més.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Roast Beef amb salsa gravy
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
51star1star1star1star1star Based on 7 Review(s)