recepta-tatin-de-poma-amb-salsa-de-toffee

 

Llevar-se cada dissabte durant un any a dos quarts de vuit del matí per assistir a les classes de cuina de la Hofmann de Barcelona fou realment un acte de fe. Més d’un dia hauria desitjat quedar-me entre els llençols i allargar aquell son plaent i profund que tot just es trencava en sonar el despertador. Una obligació auto-imposada i benvinguda que tan bé entendrà qui frueixi amb qualsevulla activitat passional. Certament, si no hagués estat per la meva passió culinària, dubto molt que hagués aconseguit assistir regularment i puntual a cadascuna de les classes. I sort en vaig tenir, doncs fruit d’aquella experiència, vaig poder millorar a bastament la meva tècnica amb els ganivets i els fogons i em vaig poder endur un munt de d’exquisides receptes que sempre em venen ganes de tornar a cuinar. Una d’elles, la tatin de poma, em deixà un record especial per la dolçor i melositat de les pomes caramel·litzades i, segurament, pel detall de la salsa de toffee amb la qual estaven napades. Sembla fàcil, però si no es domina la tècnica del caramel pot resultar desesperant. Fer caramel requereix una certa experiència, haver-ne fet uns quants prèviament per saber quan apagar el foc i com evitar que cristal·litzi abans d’hora i l’haguem de tornar a fer. Aquesta recepta de la tatin de poma porta dos caramels, a la base del pastís i el que farem servir per la salsa de toffee, així que és recomanable saber-ne fer per no perdre la paciència i haver d’acabar menjant els trossos de poma caramel·litzada sols, un a un. Feta la puntualització, no es necessita gaire cosa més. Una bona massa sablée, o de full si voleu que la massa sigui més lleugera, que podeu fer vosaltres mateixos o comprar-la ja feta, i que ens servirà de base pels trossos de poma un cop cuita la tatin. I diem un cop cuita perquè la gràcia d’aquest pastís és que es cou al revés, és a dir, primer es posa el caramel al motlle, després el farcit (les pomes caramel·litzades) i finalment la massa sablée o de full. D’aquesta manera, en desemmotllar la tatin al revés ens quedarà com un pastís normal, els trossos de poma ben melosos i dolços pel caramel i la massa ben cruixent i fornejada.

 

Ingredients per fer una tatin de poma amb un motlle de 27 cm de diàmetre

250 g de massa sablée o massa de full
PER LES POMES CARAMEL·LITZADES:

6 pomes golden

40 g de mantega

30 g de sucre

PEL CARAMEL:

40 g d’aigua

120 g de sucre

30 g de mantega

Unes gotes de vinagre (molt poques)

PER LA SALSA DE TOFFEE:

100 g de sucre

50 g d’aigua

Unes gotes de vinagre (molt poques)

60 g de crema de llet




Preparació de la tatin de poma

  1. Pelar les pomes, tallar-les per la meitat, treure’ls el cor i el tronc i tallar cada meitat en 3 trossos.
  2. En una paella gran (o dues si no us caben tots els trossos de poma en una paella), caramel·litzar els trossos de poma amb el sucre i la mantega a foc molt lent. Han de coure durant 1 hora per poder alliberar tota la pectina que portin. Això ajudarà a compactar la tatin de poma.
  3. Mentre anem caramel·litzant els trossos de poma, fer el caramel que posarem a la base del motlle de la tatin. En un cassó petit, posar l’aigua, el sucre i unes gotes de vinagre i coure a foc mig-alt durant 20 minuts sense remenar. Anar remullant les vores del cassó amb un pinzell amb aigua per evitar que el caramel dels costats es cremi. Sobretot, no remenar mai el caramel mentre es fa, ja que incorporaríem aire a dins, cristal·litzaria abans i no es faria el caramel. Si veieu que el caramel s’està a punt de passar, submergir el cassó en un bol amb aigua freda per abaixar la temperatura.
  4. Just quan estigui fet el caramel, retirar el cassó del foc i afegir la mantega. Remenar amb una espàtula de fusta.
  5. Repartir el caramel per la base del motlle.
  6. Posar el forn a pre-escalfar a 180 ºC.
  7. Aprofitant que encara s’estan caramel·litzant les pomes, fer la salsa de toffee. Fer un caramel com hem fet abans en un altre cassó petit amb l’aigua i el sucre de la salsa de toffee. Quan el caramel es comenci a fer i agafi una tonalitat rossenca (no gaire fosca), retirar del foc i afegir la crema de llet de cop. Remenar amb una espàtula de fusta i reservar a temperatura ambient.
  8. Quan les pomes ja estiguin caramel·litzades, col·locar els trossos un al costat de l’altre, ben junts, a sobre el caramel que havíem posat a la base del motlle.
  9. Estirar la massa sablée o de full, fer una circumferència una mica més gran que el motlle, cobrir els trossos de poma i entrar les vores de la massa cap a dins perquè en desemmotllar la tatin de poma ens quedi bé la forma de pastís. La tatin de poma tradicional porta massa sablée, però també queda bé si es fa amb massa de full, ja que queda més lleugera.
  10. Fer una xemeneia petita (un foradet) al centre de la massa per deixar que respiri i surti el vapor quan la posem al forn.
  11. Enfornar a 180 ºC durant 20-30 minuts, fins que veiem que la massa estigui cuita.
  12. Passat aquest temps, treure la tatin de poma del forn i, immediatament, desemmotllar-la al revés sobre un plat gran o font per pastissos. S’ha de fer ràpid, quan la tatin encara estigui calenta per evitar que el caramel es refredi i faci que els trossos de poma s’acabin enganxant al motlle.
  13. Cobrir la tatin de poma amb la salsa de toffee que havíem fet abans i servir-la tèbia.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Tatin de poma amb salsa de toffee
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)