recepta-arròs-caldós-amb-llamàntol

 

Molt se’n parla de la llagosta. Massa. Un crustaci idealitzat per molts, potser pel seu elevat preu o la seva facilitat per ser devorat. El cert és que ha desplaçat a un segon terme altres decàpodes com l’escamarlà o el llamàntol, també conegut com llobregant a l’Empordà, grimald a Mallorca i Eivissa o gramàntol al País Valencià. No negaré pas l’exquisidesa de la llagosta ni li’n faria mai un lleig, però, posats a triar, prefereixo la carn del llamàntol, gustosa i amagada sota un closca blavosa, dura i, a voltes, difícil d’escapçar. Un ésser poc afí a gastrònoms o gastrònomes primmirats, ben educats en les formes i, sobretot, de gran pulcritud i correcció a taula. Per aquests, trobar-se cara a cara amb un llamàntol pot significar un greu problema, puig que els pot obligar a saltar-se les regles si volen arribar a extreure’n el millor d’aquests crustacis, ubicat a cadascuna de les deu potes que té, incloses les dues pinces, l’interior del seu cap i, per suposat, la seva carn. Gaudir-ne plenament no és cosa fàcil, doncs a més de guerrejar, tenalla en mà, amb la closca i pinces del crustaci, serà necessari, ineludiblement, fer ús de les mans, tant per extreure la carn com per assaborir bé els sucs interiors de totes les parts de l’animal. Problema existencial per aquells qui han estat educats en l’absoluta correcció i no han gosat mai posar-se una croqueta a la boca amb les mans.

 

Superat tal problema i disposats a gaudir del llamàntol en la seva plenitud, podem elaborar-ne un arròs caldós en el qual deixi anar tots els seus sucs i puguem magnificar el seu sabor. Per aquells que ja siguin donats a la paella de marisc, no suposarà cap problema. Pels que no dominin tant la tècnica de l’arròs, tampoc. L’arròs caldós amb llamàntol és força senzill. Això sí, és essencial fer servir el millor llamàntol que trobeu, si pot ser mediterrani millor, un bon fumet de marisc i un arròs bahia o sènia de qualitat. No caigueu en la temptació de fer servir arròs bomba. Cada varietat d’arròs té les seves pròpies característiques i la que millor s’escau per un caldós és, sens dubte, les esmentades. Aquestes posseeixen una quantitat menor d’amilosa, un dels components del midó de l’arròs, fet que resulta en una major capacitat d’absorció del caldo i dels sabors i facilita que els grans d’arròs s’enganxin menys i, per tant, quedin més solts. Explicades les bondats de les varietats bahia i sènia, no escatimeu en comprar el millor arròs que trobeu. Poca lògica tindria rascar-se la butxaca amb els llamàntols per després fer el garrepa amb el principal ingredient del plat: l’arròs.

 

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bahia o sènia
1,6 litres de fumet de marisc (5 vegades la quantitat d’arròs)
2 llamàntols d’uns 500 g cadascun
250 g de cloïsses
2 cebes mitjanes picades
2 dents d’all picats
2 tomàquets de pera madurs ratllats
1 got de vi blanc sec (o brandi)
1 c.c. de pebre vermell dolç
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra
PER LA PICADA
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat
6 ametlles torrades
1 nyora



Preparació de l’arròs caldós amb llamàntol

  1. Posar la nyora amb aigua per rehidratar-la.
  2. En una safata on puguem recuperar els sucs que deixin anar, tallar els llamàntols a trossos, separar-ne les pinces i obrir els caps per la meitat.
  3. Saltar els trossos de llamàntol, els caps oberts i les pinces en una cassola amb oli d’oliva un parell de minuts. Reservar.
  4. A la mateixa cassola, afegir una mica més d’oli d’oliva i sofregir la ceba picada fins enrossir, uns 15-20 minuts aproximadament.
  5. Incorporar l’all picat i sofregir 5 minuts més.
  6. Afegir el tomàquet ratllat, salpebrar, incorporar el pebre vermell dolç i sofregir fins que s’hagi evaporat tota l’aigua que portava el tomàquet i ens quedi un sofregit homogeni i consistent.
  7. Afegir el vi blanc (o brandi) i deixar reduir l’alcohol un parell de minuts.
  8. Incorporar el fumet de marisc i portar-lo a l’ebullició. En aquest punt, si es desitja tenir un caldo final més uniforme, es pot triturar tot amb la batedora elèctrica.
  9. Afegir l’arròs, el cap i les pinces del llamàntol i coure a foc mig durant 8 minuts, remenant sovint perquè no s’enganxi.
  10. Mentrestant, fer la picada. Picar l’all, el julivert, les ametlles i la polpa de la nyora en un morter fins aconseguir una pasta homogènia. Deixatar la picada amb una mica de fumet de la cassola.
  11. Passats els 8 minuts, tastar el caldo i rectificar el punt de sal si fes falta. Afegir la picada, les cues dels llamàntols trossejades i les cloïsses i acabar de coure 4 minuts més. Remenar perquè no s’enganxi.
  12. Apagar el foc i deixar reposar l’arròs caldós amb llamàntol uns 10 minuts per assentar els sabors.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Arròs caldós amb llamàntol
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
41star1star1star1stargray Based on 19 Review(s)