restaurant-fogony

Preu mig: 60€ (menú de 35€ + beguda o carta aprox. 80€)
Cuina: de mercat
Ideal per: íntim, parella, amics
Ubicació: Pirineu català
 
973 621 225
Avda. Generalitat, 45. 25560 Sort
www.fogony.com

DESTACAT

  • La carta és breu i va canviant segons la temporada i els productes que estiguin disponibles en aquell moment.
  • Ofereixen, tant per dinar com per sopar, un menú de 35€ més beguda basat en producte de proximitat i que permet gaudir d’una cuina d’alt nivell a un preu més assequible.
  • El tipus de cuina és essencialment de producte, on el domini de la tècnica i punts de cocció juguen un paper important. No és precisament un restaurant de cuina creativa amb elaboracions rebuscades.
  • Es tracta d’un negoci familiar regentat pel matrimoni format per la Zaraida, als fogons, i el Jose, a la sala. És un establiment petit i acollidor on de seguida hom se sent com a casa.




Producte, tècnica i humilitat

 

El significat del nom d’aquest restaurant probablement és desconegut per gran part de la població urbana i no ens equivocaríem gaire si afirméssim que també ho és per molts habitants rurals allunyats de la muntanya. De la mateixa manera que a mar hom té un domini prou encertat dels noms dels vents, puig els ha de fer servir per navegar, a muntanya també hi ha certs vents que tenen especial rellevància per les seves peculiaritats.

 

Un d’ells és el menjaneus, també conegut com a fogony, nom amb el que es coneix a Catalunya l’efecte Föhn, un terme que es va descriure per primer vegada al Tirol. Aquest efecte no és res més que el vent càlid i sec que baixa per la vessant sud del Pirineu després d’ascendir fred i humit per la vessant nord francesa. Un efecte que es produeix en la majoria de zones muntanyenques i que sol comportar la fosa de neu accelerada i, fins i tot, allaus.

 

L’existència del fogony al Pallars, doncs, és un fet. I això ho saben molt bé el José i la Zaraida, matrimoni que decidí batejar amb aquest nom el restaurant que obriren a Sort després de passar diversos anys junts en un bar del poble. Tot començà a principis de de la dècada dels 70, quan el José s’inicià en el món de la restauració treballant en un bar del poble. Al cap de ben poc els propietaris li van oferir traspassa-li el bar i deixar-li en lloguer per tal que continués amb l’activitat. Fou en aquell moment quan s’incorporà la Zaraida, amb qui s’acabava de casar.

 

Ho feu primer darrera del taulell, però aviat se’n cansà pel tarannà dialèctic i tracte poc elegant, per dir-ho d’alguna manera, que aquella feina comportava, sobretot, tractant-se d’un bar de poble com era aquell. Després de passar unes setmanes a casa, allunyada del batibull del bar, proposà al José de tornar-hi, en aquest cas fent-ho a la cuina i elaborant tapes i platillos, un concepte innovador en aquell temps i en aquelles contrades de Catalunya que funcionava molt bé des de feina molt temps en altres indrets de la Península com Andalusia. L’aprenentatge culinari fou totalment autodidacte, amb l’ajuda de llibres i el bon criteri de la Zaraida, i ben aviat els clients començaren a reconèixer els mèrits de les elaboracions que sortien de la cuina, precisament d’aquella dona que, fins feia poc, els atenia darrera del taulell.

 

Animat pels progressos de la Zaraida i la bona marxa del negoci, en part gràcies a l’augment del turisme d’esports d’aventura i hivernals a Sort, el matrimoni decidí, a principis dels anys vuitanta, comprar un petit terreny a peu de la carretera de Sort per tal d’ubicar-hi la seva casa de menjars. Un lloc on seguir progressant i evolucionar el bar que els havia vist créixer. Les dificultats administratives per obtenir els permisos feren que el José i la Zaraida haguessin d’esperar vuit anys per acabar de veure realitzat el seu somni. Així, a finals dels anys vuitanta el José inicià les obres del Fogony. I mai millor dit, ja que contractà un paleta i es posà ell mateix de manobre per dirigir les obres. El 19 de març de 1991, després de dos anys d’obres, per fi pogueren inaugura l’establiment que tan anhelaven; un restaurant amb poques taules a l’interior i una gran terrassa per gaudir del bon temps estival.

 

Amb el temps s’adonaren que l’espai del restaurant estava força descompensat amb la terrassa. Si realment volien ser una casa de menjars com cal, havien de destinar més espai al confort dels comensals i ampliar el nombre de taules. Una decisió que els portà a reformar el local i substituir la terrassa per un menjador cobert i agradable tal com es pot apreciar avui. Si hom s’hi fixa, veurà que el terra de l’establiment és diferent a banda i banda de l’entrada. A la dreta es conserva el terra del restaurant originari i, a l’esquerra, el terra corresponent a l’ampliació del menjador que es feu en substituir la terrassa.

 

El Fogony actual, doncs, és fruit d’una llarga història. És un restaurant fet a sí mateix, fruit d’una evolució constant i del desig de la Zaraida i el José de tenir el seu propi espai on poder oferir als comensals allò que tan bé saben fer: cuinar i ser bons amfitrions. La cuina del Fogony s’estructura en dos grans blocs: un menú de 35€ + beguda en el qual s’hi poden trobar 6 primers, 6 segons i 6 postres, tots ells basats en producte de proximitat i ecològic. Els plats d’aquest menú conjuguen producte excel·lent amb tècniques d’elaboració molt respectuoses amb la textura i sabors del producte. No són plats recarregats amb sabors desconeguts o tècniques d’avantguarda. No hi trobareu pas nitrogen líquid, esferificacions ni ingredients inversemblants. Molt més senzill que tot plegat. Els plats d’aquest primer bloc del Fogony són una exaltació del terreny i un tribut a la cuina pallaresa i de muntanya. Se’n podrien enumerar alguns com els canelons de pollastre d’Erbull i beixamel d’ametlles d’Ager, el xai ecològic “Xisqueta”, iogurt, prunes i xarop d’avet, o el mató amb gelat de mel de Tírvia i nous garapinyades, però si seguíssim probablement se’n trobarien de diferents puig que la carta va canviant segons la temporada i els ingredients disponibles en aquella època de l’any.

 

El segon bloc de la carta del Fogony, un pèl més breu que l’anterior, el configuren 5 primers, 5 segons i 5 postres, plats on l’element proximitat no és tan estricte i en els quals la Zaraida deixa volar un xic més la seva imaginació mantenint, això sí, la mateixa filosofia de respecte pel producte i ús de tècniques culinàries més tradicionals i no tan avantguardistes. Plats com el risotto d’espardenyes, calamar, plàncton marí i salicòrnia, el garrinet cruixent cuinat en 17 hores amb suzette de taronja i llima o el sablé tebi amb gelat d’avellana i xocolata en són només un exemple. En aquest cas, i per alegria dels clients que freqüenten el Fogony, els plats mencionat també poden canviar segons la temporada. Un bon pretext per deixar-s’hi caure de tant en tant i descobrir les noves propostes gastronòmiques.

 

Una cuina com la del Fogony no és fàcil trobar-la en zones de muntanya i, encara menys, en zones on la demografia és baixa i el turisme, molt estacional. Mantenir una cuina d’aquest nivell sol estar normalment només a l’abast de territoris on la demanda és constant al llarg de l’any, fet que permet planificar i organitzar bé els recursos, sobretot humans, per tal de mantenir el mateix estàndard de qualitat sigui l’època que sigui. Per aquest motiu, és admirable l’esforç del José i la Zaraida per tirar endavant aquest projecte gastronòmic en un indret com Sort. Un projecte que, per a ells, va molt més enllà de la gastronomia. És una manera d’entendre i viure la vida, de relacionar-se amb el territori i, sobretot, compartir un projecte vital plegats.

 

Summary
product image
Aggregate Rating
5 based on 1 votes
Brand Name
Fogony
Price
EUR 60