Arroz de calamar y alcachofa
La abundancia de ingredientes en una preparación culinaria no es sinónimo de obtener un sabor excelso y refinado. Hay platos que requieren conjugar sabiamente bastantes ingredientes para sacar lo mejor de cada uno y, así, obtener un resultado único y diferenciado. Pero no siempre se debe hacer lo imposible para intentar poner muchos ingredientes. Algunas preparaciones, con pocos ingredientes y bien seleccionados, consiguen maravillas y sabores bien marcados.
En los arroces por ejemplo, la discordia está servida. Es poco probable que encontremos alguien que niegue la importancia de emplear un buen arroz, de calidad, si queremos obtener un buen resultado. Del mismo modo, un buen caldo o fumet nos asegura un sabor intenso, aunque más de un cocinero o cocinera con agua y un buen dominio de la técnica y de los ingredientes empleados consigue resultados muy notables. Los productos que dan consistencia al arroz y que ayudan a llenar la barriga, normalmente pescado, marisco, verduras o carne, ayudan a dar sabor y nunca molestan. Pero lo que genera más controversia, indefectiblemente, es el sofrito.
Las posibilidades del sofrito de los arroces es inacabable. Con o sin cebolla, con o sin ajo, con más o menos tomate, con o sin pimiento, con más o menos especies. Y así todas las combinaciones que nos podamos imaginar. La tradición familiar y popular ha permitido que nos hayan llegado multitud de sofritos posibles para nuestros arroces, ya sean paellas, arroces caldosos, melosos o de cualquier tipo. Lo mejor de todo es que no existe una regla canónica absoluta y, probablemente, hagamos lo que hagamos, si lo hacemos con paciencia e ingredientes de calidad obtendremos un resultado satisfactorio. Quizás los matices de cada sofrito serán diferentes y aportarán algo diferente a los platos, potenciarán más o menos el resto de ingredientes.
Un ejemplo es esta receta de arroz de calamar y alcachofa, donde el sofrito se elabora sólo con ajo y tomate. El sabor final no se resiente de esta simplicidad, al contrario. Realza el sabor y calidad del resto de ingredientes empleados.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1,9 l – 2,4 l de fumet de pescado o marisco (mínimo 6 veces la cantidad de arroz. También depende de cómo sea la cazuela y la velocidad de evaporación del líquido. Si hay mucha superficie, se evaporará más rápido y necesitaremos quizás un poco más de fumet)
3 calamares medianos cortados en rodajas
4 alcachofas
3 dientes de ajo picados
2 tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en macedonia
1 c.c. de pimentón
Sal
Aceite de oliva virgen extra
c.c.: cucharada de cafè
Preparación del arroz de calamar y alcachofa
- Escaldar, pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en macedonia (en dados pequeños). Reservar por sofrito.
- En una cazuela ancha y honda, añadir un chorro de aceite de oliva y dorar las rodajas de calamar a fuego fuerte brevemente. Con unos segundos por cada lado será suficiente. El calamar necesita muy poco tiempo para cocerse. Retirar las rodajas de calamar y reservar para después.
- En la misma cazuela, y con un poco más de aceite si fuera necesario, sofreír el ajo picado a fuego lento, removiendo con frecuencia y vigilando que no se queme. Con unos minutos será suficiente.
- Incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia (trozos pequeños) y condimentar con sal y pimentón. Reducir el agua de los propios tomates para obtener un sofrito homogéneo y meloso.
- Mientras vamos reduciendo el sofrito, quitar las hojas exteriores de las alcachofas, cortar la mitad superior y quedarse con los corazones. Cortarlos en cuartos y retirarles los pelos interiores que puedan tener. Reservar los cuartos de alcachofa en agua con unas gotas de limón para que no se oxiden y ennegrezcan.
- Aprovechar para poner a calentar el fumet que utilizaremos para el arroz de calamar y alcachofa.
- Cuando veamos que el sofrito ya empieza a tener la textura que queremos, añadir los corazones de alcachofa cortados en cuartos (bien escurridos) y seguir sofriendo un par de minutos.
- Añadir el arroz y anacararlo durante unos minutos hasta que veamos que adquiere un color blanco translúcido.
- Incorporar las rodajas de calamar que teníamos reservadas.
- Añadir el fumet hirviendo a la cazuela (conviene tener un poco más por si nos faltara) y cocer a fuego alto durante 14-16 minutos. El arroz debe quedar al dente. En total suelen ser unos 14-16 minutos en función del arroz que utilicemos (consultar las indicaciones del productor). Tener en cuenta que el arroz meloso sigue absorbiendo fumet una vez terminada la cocción, por lo tanto, es recomendable apagar el fuego un par de minutos antes del tiempo previsto.
- Apagar el fuego, dejar reposar el arroz de calamar y alcachofa un par de minutos para asentar los sabores y servir inmediatamente. Si esperamos mucho tiempo, es posible que el arroz siga absorbiendo fumet y no nos quede como queríamos.
Si te ha gustado la receta del arroz de calamar y alcachofa
tal vez te gustará también la receta del arroz de sepia, gambas y boletus. ¡Anímate a probarla! 😉
