Arroz de sepia, gambas y boletus

Un buen arroz parece sencillo: un sofrito, un poco de pescado, marisco, carne o sencillamente verduras, arroz, caldo y chup chup. Dicho así parece que puede quedar bien a la primera. Tras pasarme años en la cocina, aunque sea la de casa, sigo pensando que los arroces son de aquellos platos más difíciles de cocinar. Y diciendo esto no quiero desalentar a nadie, pero además de los ingredientes anteriores, intervienen otras variables difíciles de cuantificar que sólo la experiencia y repetición consciente pueden permitir llegar a dominar.
Factores como el tamaño de la paella o cazuela y la potencia del fuego u horno son determinantes. Cuanto mayor sea la superficie y más potente sea el fuego, más rápida será la velocidad de evaporación del líquido que empleemos para cocer el arroz. Ya tenemos dos variables la interpretación de las cuales no es tan evidente como parece y da pie a la subjetividad, algo que sólo podemos acabar dominando a base de pruebas y de entender la interrelación entre las dos mencionadas variables.
Fruto de una minuciosa observación y comprensión de un hecho empírico y comprobable como es la velocidad de evaporación del líquido, podemos acabar deduciendo, aunque sea aproximadamente, la cantidad de líquido que necesitaremos para conseguir que el arroz quede al punto. Esto es: ni demasiado crudo ni demasiado hecho, al punto, al dente. Ojalá fuera tan fácil. Porque también debemos tener en cuenta que el tipo de arroz y el tiempo que hace que ha pasado desde que se ha cosechado son a la vez factores que inciden en la cantidad de líquido que necesitaremos. Cada variedad de arroz es un mundo e, incluso, pueden existir diferencias entre una misma variedad de diferentes productores.
Entender la correlación entre todas estas variables es fundamental para cocer un buen arroz y determinar la cantidad de líquido que necesitaremos para obtener el resultado deseado según la paella o cazuela utilizada y la potencia del fuego. Conseguir que nos quede el arroz seco o meloso y, a la vez al punto, requiere probaturas y paciencia. Y, sobre todo, conciencia, atención plena, para entender lo que está pasando en cada instante.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de fumet de pescado y marisco
(3 – 4 veces la cantidad de arroz)
1 sepia mediana
12 gambas rojas medianas o grandes (3 por persona)
50 g de boletus deshidratados (o 200 g si son frescos)
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
2 tomates de pera
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva extra virgen
PARA LA PICADA:
1 c.s. de perejil
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
c.c.: cucharada sopera
Preparación del arroz de sepia, gambas y boletus
- Si vamos a usar boletus deshidratados, ponerlos 30 minutos en remojo con agua para rehidratarlos. Una vez hidratados, retirarlos y pasar el líquido resultante por un colador por si queremos utilizarlo después para añadirlo al caldo de cocción del arroz.
- Cortar las antenas de las gambas.
- En una paell grande con un chorro de aceite de oliva, saltear las gambas unos segundos por cada lado y reservar para el final.
- En la misma paella, añadir un poco más de aceite y sofreír la sepia hasta dorar, 5-10 minutos. Una vez dorada, retirar de la paella y reservar.
- Pelar, picar la cebolla y sofreír en la paella a fuego suave durante 10 minutos. Si necesitara más aceite, añadir.
- Limpiar, pelar y cortar el pimiento rojo en dados pequeños. Añadir a la paella y seguir sofriendo durante 10 minutos.
- Pelar el ajo, picarlo, añadirlo a la paella y sofreír 2 minutos.
- Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas, cortarlo en macedonia (dados pequeños) e incorporarlo a la paella.
- Salar el conjunto y sofreír 10 minutos a fuego medio-lento hasta que veamos que el tomate haya perdido el agua y se haya formado un sofrito meloso.
- Añadir los boletus cortados en trozos medianos y sofreír 5 minutos.
- Mientras tanto, poner a calentar el fumet de pescado y marisco. Tener un poco más a mano por si vemos que nos hace falta más durante la cocción del arroz. El resultado final debe ser un arroz seco.
- NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Cuando tengamos el sofrito a punto, añadir la sepia que teníamos reservada y sofreír todo junto un par de minutos.
- Incorporar el arroz y saltear durante 2-3 minutos hasta que veamos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
- Añadir el fumet de pescado y marisco y remover.
- Cocer el arroz 8 minutos a fuego alto, sin remover.
- Mientras se cuece el arroz, preparar la picada en un mortero con el ajo, el perejil, el azafrán y una pizca de sal. Picar bien fino y diluir la picada con un poco de fumet para que la podamos repartir bien cuando la añadamos al arroz.
- Pasados los primeros 8 minutos, bajar el fuego y cocer el arroz 5 minutos más, sin remover, como mucho sacudir la paella por las asas.
- Incorporar la picada, probar el fumet y corregir el punto de sal si fuera necesario. Cocer 2 minutos más.
- Disponer las gambas que teníamos reservadas por encima y terminar de cocer el arroz 1 minuto más. En total habrán sido unos 16 minutos.
- Pasado este tiempo probar el arroz y valorar si debemos dejarlo algún minuto más. El arroz debe quedar al punto, algo duro. En total suelen ser unos 14-16 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
- Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y dejar reposar el arroz de sepia, gambas y boletus durante 5 minutos antes de servirlo.
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