Arroz negro con costilla de cerdo y alcachofa
El color negro no es un color muy habitual en la cocina. A veces lo encontramos en los envoltorios de algunos alimentos, pero en el fondo acaban siendo divertimentos de la naturaleza que sólo tienen por objetivo despistarnos. La berenjena, el aguacate o los mejillones por ejemplo, todos ellos son negros por fuera. Su interior, al contrario, contrasta con una luminosidad propia y sorprendente. Otros alimentos como las moras, los higos, los arándanos, las uvas, las pasas o las ciruelas, al final de su maduración son tan oscuros que son casi negros. Colores morados o azulados que a menudo se confunden con el negro más negro. Y el café y el chocolate acaban teniendo un color tan marrón oscuro que bien alguien los podría confundir con el negro.
Descartados estos falsos negros, pocos alimentos quedan que puedan reivindicar el color más oscuro de todos. Precisamente quizás para reivindicarlo, casi todos ellos acompañan su nombre con el nombre de este color: las aceitunas negras, la morcilla, el caviar negro, las judías negras (frijoles) o el ajo negro. Incluso hay nombres de alimentos negros que acentúan su tenebrosidad con nombres tan sugestivos como el de las trompetas de la muerte. Todos estos alimentos tienen la capacidad de aportarnos este color a nuestros platos.
Si queremos sobresalir en la negrura gastronómica, el negro más negro que podemos encontrar, el más puro y comestible, este es, sin duda, el negro de la tinta de sepia o calamar. Es sorprendente como una pequeña cantidad de esta tinta es capaz de convertir cualquier preparación en la comida más fúnebre y monocromática que podamos imaginar. Simplemente podemos hacer la prueba con cualquier arroz o plato de fideos. Los colores tostados y anaranjados que a menudo tienen estas recetas al principio, aportados principalmente por el sofrito, enseguida quedan ennegrecidos de forma irreversible al añadir la tinta de la sepia o calamar. Un cambio que sólo afecta a la apariencia externa y, en cierto modo, a la melosidad del plato. Pero que no perjudica, sino todo lo contrario, su sabor.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de fumet de pescado o fumet de marisco (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
12-16 mejillones de roca (3-4 por persona)
2 costillas de cerdo grandes (deben salir unos 3 trocitos por persona)
4 corazones de alcachofa
La bolsa de tinta de la sepia
Aceite de oliva virgen extra
6 c.p. de alioli
SOFRITO:
1 cebolla grande picada
1 pimiento verde grande cortado en trozos pequeños
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en macedonia (trozos pequeños)
1 sepia grande (600 g aprox) cortada en trozos pequeños
La melsa de la sepia
CONDIMENTOS:
1 c.c. de pimienta negra
1 c.c. de pimentón
1 c.s. de perejil picado
5 hebras de azafrán
Sal
1 hoja de laurel para abrir los mejillones al vapor
4 clavos de especie para abrir los mejillones al vapor
Preparación del arroz negro con costilla de cerdo y alcachofa
- Limpiar los mejillones.
- Abrir los mejillones al vapor con laurel y clavo. Sacarles una cáscara y reservar.
- Salpimentar los trozos de costilla de cerdo y dorarlos en una paella o cazuela. Deben quedar bien dorados. Reservar.
- En el mismo aceite, dorar la sepia cortada en trozos pequeños unos 15-20 minutos.
- Añadir más aceite en la paella o cazuela si fuera necesario y dorar la cebolla con la sepia durante unos 10-15 minutos.
- Incorporar el pimiento verde y los corazones de alcachofa y sofreír unos 10-15 minutos más.
- Añadir el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
- Mientras tanto, poner a calentar el caldo de pescado o marisco. Cuando esté caliente, añadir la tinta de la sepia y remover bien para que quede bien ligada con el caldo.
- NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia (trozos pequeños) al sofrito, la melsa de la sepia, la sal, la pimienta negra, el pimentón y seguir sofriendo durante unos 10 minutos hasta conseguir un sofrito homogéneo.
- Cuando tengamos el sofrito, añadir los trozos de costilla de cerdo que teníamos reservados y mezclar bien. Cocer todo un par de minutos.
- Incorporar el arroz, remover bien para que se impregne de aceite y sofreírlo 3 minutos.
- Añadir el fumet de pescado o marisco caliente que habíamos mezclado con la tinta de la sepia e incorporar el perejil y el azafrán al arroz, remover y cocer a fuego alto durante 10 minutos.
- Distribuir encima el arroz los mejillones, añadir las cucharadas de alioli y dejar cocer 5 minutos más sin remover. Si faltara fumet, añadir un poco más o un poco de agua. EL TIEMPO DE COCCIÓN FINAL PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ARROZ.
- Apagar el fuego y dejar reposar el arroz negro con costilla de cerdo y alcachofa unos 5 minutos para asentar los sabores.
Si te ha gustado la receta del arroz negro con costilla de cerdo y alcachofa
tal vez te gustará también la receta del arroz de calamar y alcachofa. ¡Anímate a probarla! 😉
