Arroz negro del Empordà

Cuando hablamos de arroz negro a la mayoría de nosotros nos viene a la cabeza el típico arroz monocromo elaborado con tinta de calamar o de sepia, cefalópodos amables y sabrosos de los cuales se ha sabido aprovechar tanto su carne como su principal arma defensiva, la tinta, para oscurecer tantas y tantas preparaciones, sobre todo, de arroz y pasta.

Sin embargo, en el Empordà, tierra loca como las haya y madre de individuos y creaciones singulares, únicas e irrepetibles, no os sorprendáis si solicitáis un arroz negro del Empordà y os lo presentan sin tinta. La explicación la debemos buscar en el recetario de la zona y conocedores de la gastronomía local. Si habláis con varios cocineros, de Palafrugell por ejemplo, os corroborarán la existencia de un arroz típico del Empordà elaborado con un sofrito de cebolla oscurecida hasta la extenuación, una cebolla en estado terminal a punto de pasar a mejor vida. Es en este punto donde quizás radica la dificultad del plato, y donde podréis poner a prueba vuestra santa paciencia, pues tendréis que ir observando y removiendo la cebolla a menudo para evitar que se os queme.

Es probable que la primera vez apaguéis el fuego demasiado pronto, cuando la cebolla todavía habría podido ennegrecer aun más, lo que sabréis cuando paséis todo el sofrito por la batidora eléctrica y veáis el color resultante. Si no queda casi negro, es que podrías haberla tenido más tiempo en el fuego (u os habéis pasado con la cantidad de tomate del sofrito). O quizás lo apaguéis demasiado tarde, después de sentir el olor característico de la cebolla quemada, lo que ocasionará una pérdida irreparable y puede que tengáis que volver a empezar. Sea como fuere, el arroz negro del Empordà, hecho con marisco y carne de cerdo, aderezado con alioli «negat», es un mar y montaña meloso muy original, como la tierra que lo ha parido.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de fumet de pescado de roca (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
250 g de costillas de cerdo cortadas a trocitos
4 salchichas cortada a trocitos
1 sepia mediana (350 g aprox) cortada a trozos pequeños
4 gambas rojas
4 cigalas
8 mejillones de roca
8 almejas
La melsa de la sepia
3 cebollas de Figueras picadas
4 dientes de ajo laminados
3 tomates medianos rallados (250 g)
Sal
Aceite de oliva virgen extra
2 c.p. de alioli «negat»
c.p.: cucharada de postre

Preparación del arroz negro del Empordà

1. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar los ajos laminados brevemente (un minuto).
2. Incorporar la cebolla picada y dejarla cocer lentamente, hasta que quede bien oscura, negra, a punto de quemarse (pero no quemada). Unos 60 minutos.
3. Añadir el tomate rallado, añadir la melsa de la sepia y dejar reducir el agua de vegetación hasta obtener un sofrito homogéneo. Unos 10-15 minutos más.
4. Diluir el sofrito con un poco de fumet de pescado y pasar por la batidora eléctrica. Debe quedar una textura de crema (tampoco debe ser muy denso, que fluya bien).
5. Mientras hacemos el sofrito de cebolla, salpimentar la costilla de cerdo y empezar a dorarla en una cazuela grande (una paella no) con aceite de oliva. Añadir las salchichas enteras y la sepia cortada a trocitos. Cuando esté todo bien dorado, reservar. Cortar las salchichas a trocitos.
6. En la misma cazuela, saltar las cigalas y las gambas con un poco de sal 2 minutos. Reservar.
7. En la misma cazuela, poner las almejas y los mejillones y taparla para que se abran. Si queda mucha agua, colarla y añadirla al fumet de pescado que usaremos posteriormente.
8. Incorporar de nuevo la carne y la sepia a la cazuela, añadir el arroz y sofreír durante 2 minutos.
9. Añadir el sofrito triturado y remover.
10. Cubrir con el fumet de pescado, añadir 2 cucharadas de postre de alioli «negat» y remover.
11. Cocer 16 minutos revomoiendo muy poco, sólo al principio. Apagar el fuego y dejar reposar 5 min.
12. El arroz negro del Empordà tiene que quedar un poco meloso, aunque se puede acabar al gusto de cada uno.

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