Arroz negro

Name: Arroz negro
Prep time: 45 min
Total time: 135 min
Yield: 4
Cuisine: Cocina catalana

Es admirable la habilidad que alguien tuvo en convertir un arma defensiva como la tinta de la sepia en el ingrediente esencial de esta receta, que tanto ha servido para darle el nombre como para aportarle su aspecto inconfundible y característico. En la cocina podemos encontrar productos y elaboraciones de mil y un colores, algunos más fáciles de conseguir que otros. Como el caso que nos ocupa, dado que el negro es un color muy difícil de encontrar en la naturaleza y presente en muy pocos ingredientes, uno de los cuales es la mencionada tinta de la sepia (o cualquier molusco de la clase de los cefalópodos), junto con el color negro de las trompetas de la muerte, si bien este último es un negro grisáceo que se puede utilizar, más bien, para decorar y dar contrastes de color que para cambiar la apariencia de todo un plato. Por el contrario, la tinta de la sepia nos ayudará a teñir nuestra receta de un color negro absolutamente oscuro, tan oscuro que incluso pueda crear ciertos recelos a los comensales al traer el arroz negro a la mesa y que éstos no puedan terminar identificar si se trata de algo comestible o de petróleo recién salido de la cocina. Disipadas las sospechas, en parte gracias al color rojo de las gambas, el naranja de los mejillones y el gris claro de las almejas, todos ellos dispuestos en el último momento sobre la masa negruzca de arroz, lo más probable es que se lancen a devorar el plato después de que se hayan introducido la primera cucharada en la boca. Y es que detrás de esta visión tan negra y homogénea, se esconde un extraordinario sofrito de sepia, cebolla, pimiento verde y tomate, hecho con paciencia a fuego lento, que sirve de base a un arroz bomba cocido con el mejor fumet de marisco o pescado que podáis hacer o conseguir. La principal dificultad la tendréis en saber regular la cantidad de fumet y el tiempo de cocción para que os quede el arroz negro con ese punto de dureza que requieren los buenos arroces, lo que puede requerir hacer la receta varias veces para ganar un poco de experiencia. Si todo fuera fácil y saliera a la primera, no tendría tanta gracia, ¿verdad?

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de fumet de marisco
La bolsa de tinta de la sepia
Aceite de oliva virgen extra
6 c.p. de alioli «negat»

SOFRITO:
1 cebolla grande picada
1 pimiento verde grande cortado en trozos pequeños
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera rallados
1 sepia mediana cortada en trozos pequeños
La melsa de la sepia

MARISCO:
12-16 mejillones de roca (3-4 por persona)
12-16 almejas (3-4 por persona)
8 gambas rojas (2 por persona, o 1 gamba y 1 cigala)

CONDIMENTOS:
1 c.c. de pimienta negra
1 c.c. de pimentón
1 c.s. de perejil picado
5 hebras de azafrán
Sal
1 hoja de laurel para los mejillones y almejas al vapor
4 clavos de especie para los mejillones y almejas al vapor

c.c.: cucharada de café | c.p.: cucharada de postre | c.s.: cucharada sopera

Preparación del arroz negro

Limpiar los mejillones y las almejas.
Abrir primero los mejillones al vapor con laurel y clavo. Sacarles una valva y reservar.
Abrir luego las almejas al vapor en la misma olla. Sacarles también una valva y reservar.
Cortar las antenas largas de las gambas para que no se quemen cuando las saltemos y saltar las gambas en una paella grande un par de minutos en aceite de oliva. Reservar para el final.
En el mismo aceite, dorar la sepia cortada a trozos pequeños unos 15-20 minutos.
Añadir más aceite a la paella si fuera necesario y dorar la cebolla junto con la sepia durante unos 10-15 minutos.
Incorporar el pimiento verde y sofreír unos 10-15 minutos más.
Añadir el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
Mientras tanto, poner a calentar el fumet de marisco. Cuando esté caliente, añadir la tinta de la sepia y remover bien para que quede bien ligada con el fumet.
NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
Incorporar el tomate rallado al sofrito, la melsa de la sepia, la sal, la pimienta negra y roja y seguir sofriendo durante unos 10 minutos hasta lograr un sofrito homogéneo.
Incorporar el arroz, remover bien para que se impregne de aceite y sofreír 3 minutos.
Añadir el fumet de marisco caliente que habíamos mezclado con la tinta de la sepia e incorporar el perejil y el azafrán al arroz, remover y cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Remover muy poco, vigilando que no se queme. Mejor sacudir la paella con las asas si queremos conseguir un buen «sucarrat».
Distribuir encima del arroz los mejillones, las almejas y las gambas, añadir las cucharadas de alioli «negat» y dejar cocer 5 minutos más sin remover. Si faltara fumet, añadir un poco más o un poco de agua. EL TIEMPO DE COCCIÓN FINAL PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ARROZ.
Apagar el fuego y dejar reposar el arroz negro unos 10 minutos para asentar los sabores.