Risotto de calabaza, oronja y tomates secos

La cocina es mucho más que manipular alimentos, sometiéndolos o no a fuentes de calor, para presentarlos en la mesa de cualquier manera como meras respuestas a una necesidad fisiológica humana. La cocina, y en extensión, la gastronomía, es sentimiento y responde no sólo a la necesidad humana de alimentarse, sino también la de expresarse. La cocina y el hecho gastronómico, entendidos como la expresión de un sentimiento humano, son arte y pueden llegar a transmitir sensaciones y vivencias muy personales, intransferibles, irrepetibles y celestiales. Los amantes del buen comer sabrán de lo que les hablo, pues sólo tendrán que hacer memoria y recordar alguna de aquellas experiencias gastronómicas donde tuvieron la sensación de estar degustando, literalmente hablando, la felicidad.

Fruto de esta expresión, existen tantas recetas como locos y locas encontramos en la cocina. Con un cierto dominio de la técnica y dejar volar la imaginación nos basta para conjugar ingredientes que quizás nunca habríamos reunido en un mismo plato y descubrir nuevos sabores y texturas. Un ejemplo es este risotto de calabaza, oronja y tomates secos. La receta parte de la base de un risotto tradicional, al que añadimos 3 ingredientes muy singulares. La calabaza, una verdura dulzona y melosa que combina a la perfección con la oronja, una seta con un perfume de bosque muy sutil y exquisito. Esta suavidad pueril de sabores se rompe con los tomates secos en aceite de oliva, contraste ácido y contundente que, añadido en medida, resalta aún más la sutileza de la calabaza y la oronja. Para suavizar más el plato y potenciar el sabor suave de la calabaza, se puede sustituir parte del caldo por una crema de calabaza más líquida de lo habitual, un recurso que lleva más trabajo a la hora de preparar el plato pero da un resultado delicioso y un tanto diferente. Haced la prueba y juzgad vosotros mismos.

Ingredientes para 4 personas

360 g de arroz carnaroli, arbóreo, violone nano o bomba

PARA EL CALDO DEL RISOTTO:
800 ml de caldo de pollo o verduras
300 ml de crema de calabaza líquida
200 ml del agua mineral natural que hemos utilizado para rehidratar las setas
Opcional: si no deseáis complicaros demasiado, podéis usar sólo 1,1 l de caldo de pollo o verduras y 200 ml del agua usada para rehidratar las setas, sólo 1,3 l de caldo de pollo o verduras o la combinación que os guste más.

PARA LA CREMA DE CALABAZA LÍQUIDA PARA EL CALDO DEL RISOTTO:
200 g de calabaza
1 cebolla pequeña (o medio puerro)
200 ml de caldo de pollo o verduras
Aceite de oliva virgen extra

SOFRITO:
30 g de mantequilla (se puede sustituir por aceite de oliva)
1 cebolla grande picada (o chalotas)
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco seco

ACOMPAÑAMIENTO:
200 g de calabaza cortada a daditos pequeños
30 g de oronja seca
100 g de queso parmesano regiano rallado (u otro queso al gusto que se pueda fundir bien con el risotto como el gorgonzola)
2 nueces de mantequilla
Opcional: 8 tomates secos en aceite de oliva cortados a trocitos (aportan un sabor intenso)

CONDIMENTOS:
Sal
Pimienta negra

Preparación del risotto de calabaza, oronja y tomates secos

1. Rehidratar la oronja seca con agua mineral natural durante 30 minutos. Colar y reservar 200 ml del agua para el caldo que usaremos para el risotto.
2. Mientras tanto, hacer la crema de calabaza líquida. Poner aceite de oliva en una cacerola pequeña y sofreír a fuego lento la cebolla pequeña cortada en juliana hasta que esté dorada. Añadir los 200 g de calabaza del caldo cortada a trozos pequeños y dorar durante 10 minutos. Incorporar los 200 ml de caldo de pollo o verduras, salpimentar ligeramente y hervir la calabaza hasta que esté blanda, unos 10-15 minutos. Apagar el fuego, ponerlo todo en el vaso de la batidora eléctrica y triturar bien. Colar y separar 300 ml para el caldo que usaremos para el risotto.
3. Para hacer el sofrito del risotto, poner la mantequilla en una cacerola o sartén honda y sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente y empiece a tomar color (no mucho), unos 10-15 minutos.
4. Incorporar el ajo picado y sofreír un par de minutos más.
5. Añadir los daditos de calabaza y saltar 10 minutos hasta que tomen color.
6. Mientras tanto, poner a calentar en una olla 800 ml de caldo de pollo o verduras, 300 ml de la crema de calabaza líquida que hemos hecho y 200 ml del agua de rehidratar las setas debidamente colada.
7. Volviendo al sofrito del risotto, cuando los daditos de calabaza hayan cogido color, incorporar la oronja rehidratada a la cazuela y saltear 3 minutos. Es importante no cocer en exceso las setas para no perder su aroma y dañarlas.
8. Añadir el arroz y remover bien para que se impregne del sofrito. Sofreírlo 2 minutos, hasta que los granos de arroz estén transparentes.
9. Incorporar el vino blanco, dejar que se reduzca el alcohol durante 2-3 minutos y salpimentar.
10. Añadir el caldo que hemos preparado para el risotto bien caliente, poco a poco, cucharada a cucharada, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, aproximadamente durante 16-18 minutos (dependiendo del arroz que utilicemos). Remover a menudo. El resultado final debe ser un poco caldoso. Es importante ir poniendo el caldo poco a poco para que el arroz vaya soltando poco a poco su almidón y nos queden los granos de arroz sueltos y melosos.
11. Apagar el fuego, añadir un par de nueces de mantequilla y el queso parmesano o el tipo que hayamos elegido y remover bien para que se fundan y liguen con el resto de ingredientes.
12. Opcionalmente, se pueden añadir al risotto de calabaza con oronja unos trozos de tomate seco para dar un sabor más intenso y de contraste de sabores al plato.

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