Escudella i carn d’olla

Hay pocos platos que se identifiquen tanto con la cultura gastronómica de un lugar como los cocidos a base de carnes diversas, verduras y legumbres. Este es el caso de la «escudella i carn d’olla», cocido tradicional catalán por excelencia, como corroboraba nuestro apreciado Manuel Vázquez Montalbán en su Arte de Comer en Catalunya, hermano de tantos y tantos cocidos del resto de la península Ibérica o Europa Occidental como son el cocido madrileño, el asturiano, el cocido mallorquín, el pot-au-feu francés o el bollito italiano. Todos los platos tienen un denominador común: la cocción prolongada en agua de carne acompañada de verduras y, en algunos casos, legumbres. La diferencia radica, pues, en el uso de unas u otras carnes, verduras y legumbres, lo que aporta, afortunadamente, la singularidad indispensable e inseparable de cada cultura gastronómica.

Sin embargo, es una lástima que un plato tan primordial de nuestra gastronomía y tan consumido en el pasado – recordemos que antes se consumía prácticamente a diario en muchos hogares catalanes – haya visto reducida su presencia en los menús catalanes a, prácticamente, una vez al año, el 25 de diciembre, Navidad y día nacional de la Escudella i Carn d’Olla catalana. Probablemente hay pocos platos que reflejen tan bien el paso del tiempo y la economía doméstica como éste, dado que necesita exactamente 4 horas de cocción y no escatimar en las carnes empleadas. Sea por un motivo u otro, la realidad es que la elaboración de este preciado manjar, sobre todo en nuestros hogares, se ha ido reduciendo paulatinamente casi hasta su extinción, dejando sólo su presencia en forma anecdótica por Navidad como epitafio viviente de un plato extraordinario y tan arraigado desde siempre en tierras catalanas. Es quizás que, por este motivo, cocinar escudella i carn d’olla fuera de la fecha señalada llena la casa de aromas y reminiscencias navideñas, un recuerdo bienvenido que evoca encuentros familiares y despierta en todos nosotros una cierta melancolía. Sólo por eso, merece la pena recuperar la escudella i carn d’olla y sacarla de la marginalidad en la que se encuentra recluida actualmente para que vuelva a formar parte de nuestro recetario habitual.

Ingredientes para 8 personas

PARA EL CALDO Y LA CARNE:
½ gallina
200 g de morcillo o contraculata de ternera
100 g de costilla o rabo de ternera
1 hueso de la rodilla de ternera
1 codillo de cordero (o un trozo del cuello)
200 g de papada de cerdo
1 trozo de morro de cerdo
1 pie de cerdo
1 hueso del espinazo de cerdo
1 hueso de jamón
1 bola de manteca de cerdo rancia (sagí) enharinada (unos 10 g)
1 butifarra blanca
1 butifarra negra
1 puerro
1 rama de apio
1 chirivía
1 nabo
¼ repollo
2 zanahorias medianas
2 patatas medianas
200 g de garbanzos (deben ponerse en remojo el día antes)
6 litros de agua mineral natural
Sal

PARA LAS PILOTAS DE CARNE:
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne magra de cerdo picada
30 g de piñones
1 huevo
30 g pan rallado o miga de pan
2 c.s. de perejil picado
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra
Harina
Opcional: 100 g de panceta

PASTA:
400 g de galets grandes (pasta típica catalana parecida a las caracolas o tiburones pero de tamaño más grande)

(c.s.: cucharada sopera)

Preparación de la escudella i carn d’olla

1. Limpiar y cortar en trozos grandes (para poder retirarlos bien después) el puerro y el apio. Pelar y cortar en trozos grandes el nabo y la chirivía. Pelar las zanahorias y dejarlas enteras.
2. En una olla grande (de 10 litros es justo, idealmente de 12 o más litros de capacidad), poner la gallina, el morcillo (o contraculata), la costilla y el hueso de la rodilla de ternera, el codillo de cordero, la papada, el morro, pie y el espinazo de cerdo, el hueso de jamón y la bola de manteca de cerdo (sagí). Añadir también el puerro, el apio, el nabo, la chirivía, las zanahorias y los garbanzos (ponerlos dentro de una bolsita para que después podamos separarlos fácilmente). Cubrir con agua mineral natural procurando no llenar la olla hasta arriba porque después deberemos añadir más cosas.
3. Llevar a ebullición a fuego medio e ir retirando la espuma de vez en cuando (la espuma son impurezas que suelta la carne, proteínas coaguladas que pueden aportar un toque rancio indeseable a la escudella i carn d’olla).
4. Poner la olla en el fogón pequeño, con el fuego al mínimo, y cocer con la olla casi tapada, pero no del todo, durante 3 horas.
5. Mientras tanto, preparar las pelotas de carne. Poner en un cuenco la carne picada de ternera y cerdo con los piñones, el huevo, el pan rallado (o miga de pan) y el ajo y el perejil picados. Salpimentar y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Hacer pelotas de unos 80 gramos y enharinarlas ligeramente.
6. Pasadas las 3 horas, añadir a la olla el repollo, las patatas sin piel, las pelotas y las butifarras y hervir ½ hora más.
7. Pasado este tiempo, ya podemos apagar el fuego y dejar dentro las carnes, verduras y garbanzos.
8. Antes de servir la escudella i carn d’olla, calentar de nuevo la olla con todo el contenido dentro.
9. Para cocer los galets, colar parte del caldo en otra olla (con un colador chino o normal), rectificar el punto de sal si fuera necesario y hervir los galets siguiendo las indicaciones del productor.
10. Servir la escudella caliente y, en una bandeja aparte, la carne, las pelotas, las verduras y los garbanzos.

Resumen

Nombre de la receta

Escudella i carn d'olla

Publicada el

2014-12-01

Tiempo de preparación

10M

Tiempo de cocción

3H40M

Tiempo total

3H50M

Valoración

4.5 Based on 34 Review(s)