receta escudella i carn d'olla

 

Hay pocos platos que se identifiquen tanto con la cultura gastronómica de un lugar como los cocidos a base de carnes diversas, verduras y legumbres. Este es el caso de la “escudella i carn d’olla”, cocido tradicional catalán por excelencia, como corroboraba nuestro apreciado Manuel Vázquez Montalbán en su Arte de Comer en Catalunya, hermano de tantos y tantos cocidos del resto de la península Ibérica o Europa Occidental como son el cocido madrileño, el asturiano, el cocido mallorquín, el pot-au-feu francés o el bollito italiano. Todos los platos tienen un denominador común: la cocción prolongada en agua de carne acompañada de verduras y, en algunos casos, legumbres. La diferencia radica, pues, en el uso de unas u otras carnes, verduras y legumbres, lo que aporta, afortunadamente, la singularidad indispensable e inseparable de cada cultura gastronómica.

 

Sin embargo, es una lástima que un plato tan primordial de nuestra gastronomía y tan consumido en el pasado – recordemos que antes se consumía prácticamente a diario en muchos hogares catalanes – haya visto reducida su presencia en los menús catalanes a, prácticamente, una vez al año, el 25 de diciembre, Navidad y día nacional de la Escudella i Carn d’Olla catalana. Probablemente hay pocos platos que reflejen tan bien el paso del tiempo y la economía doméstica como éste, dado que necesita exactamente 4 horas de cocción y no escatimar en las carnes empleadas. Sea por un motivo u otro, la realidad es que la elaboración de este preciado manjar, sobre todo en nuestros hogares, se ha ido reduciendo paulatinamente casi hasta su extinción, dejando sólo su presencia en forma anecdótica por Navidad como epitafio viviente de un plato extraordinario y tan arraigado desde siempre en tierras catalanas. Es quizás que, por este motivo, cocinar escudella i carn d’olla fuera de la fecha señalada llena la casa de aromas y reminiscencias navideñas, un recuerdo bienvenido que evoca encuentros familiares y despierta en todos nosotros una cierta melancolía. Sólo por eso, merece la pena recuperar la escudella i carn d’olla y sacarla de la marginalidad en la que se encuentra recluida actualmente para que vuelva a formar parte de nuestro recetario habitual.

 

Ingredientes para 8 personas

PARA EL CALDO Y LA CARNE:
1 carcasa de pollo
4 alas, el cuello y la molleja del pollo
¼ de gallina
400 g de morcillo o contraculata de ternera
2 huesos de la rodilla de ternera
400 g de costilla de ternera
1 codillo de cordero
200 g de panceta del cuello
1 morro de cerdo
½ oreja
1 pie de cerdo
1 hueso del espinazo de cerdo
1 hueso de jamón seco
2 butifarras blancas
2 butifarras negras
1 puerro
1 rama de apio
1 chirivía
1 nabo
½ col verde o de olla
4 zanahorias medianas
4 patatas medianas
250 g de garbanzos (deben ponerse en remojo el día antes)
4 litros de agua mineral natural
Sal
Opcional: 1 bola de manteca de cerdo enharinada (unos 50 g)
PARA LAS PILOTAS DE CARNE:
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
30 g de piñones
1 huevo
50 g pan rallado
2 c.s. de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Harina
Opcional: 100 g de panceta
PASTA:
400 g de galets grandes (pasta típica catalana parecida a las caracolas o tiburones pero de tamaño más grande)



Preparación de la escudella i carn d’olla

  1. En una olla bien grande, poner la carcasa de pollo, las alas, el cuello, la molleja, la gallina, el morcillo o contraculata de ternera, los huesos de la rodilla, la costilla, el cordero, la panceta, el morro de cerdo, la oreja, el pie, el hueso del espinazo y el hueso de jamón con el agua mineral natural. Opcionalmente, si se quiere usar manteca de cerdo, añadir una bola enharinada en este momento.
  2. Llevarlo a la ebullición a fuego medio y espumar bien para quitar todas las impurezas que haya soltado la carne (son proteínas coaguladas que podrían aportar un toque rancio indeseable a la escudella i carn d’olla y, por tanto, es mejor retirar).
  3. Cocer las carnes 1 hora.
  4. Añadir el puerro, el apio, la chirivía, el nabo, las zanahorias, los garbanzos (puestos en una bolsita para que luego podamos separarlos fácilmente), llevar de nuevo a la ebullición y espumar.
  5. Salar ligeramente (sin pasarse, es mejor rectificar de sal al final) y hervir todo junto a fuego muy lento durante 2 horas más.
  6. Mientras tanto, preparar las pelotas de carne. Poner en un bol la carne picada de ternera y cerdo con los piñones, el huevo, el pan rallado y el perejil picado. Salpimentar y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Hacer bolas de unos 80 gramos con las manos ligeramente enharinadas y darles forma ovalada.
  7. Pasadas las 2 horas, añadir a la olla la col, las patatas sin piel, las pelotas y las butifarras y hervir ½ hora más.
  8. Para cocer la pasta, colar parte del caldo en otra olla, y hervir la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.
  9. Servir la sopa (escudella) y, en una bandeja aparte, las carnes del cocido (carn d’olla), las pelotas de carne, las verduras y los garbanzos.
Resumen
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Nombre receta
Escudella i carn d'olla
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
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