Calamares con sofrito de cebolla y tomate

El calamar es un cefalópodo con una gran versatilidad culinaria del cual se pueden aprovechar todas las partes, excepto las vísceras: cuerpo, cabeza, tentáculos y bolsa de la tinta; y se puede cocinar de mil maneras: cortado a rodajas y rebozado en los casos de los calamares a la romana o calamares a la andaluza según el tipo de rebozado, calamares rellenos de carne, calamares salteados a la plancha con ajo y perejil, calamares con pasas y piñones, albóndigas con calamares, garbanzos con calamares, en una paella de marisco sustituyendo o además de la sepia,… La lista podría ser aún más larga y daría fe de la mencionada versatilidad a la que nos referíamos al inicio, pero ahora nos centraremos sólo en una de estas combinaciones, la que mezcla el sabor suave y textura consistente del calamar con la jugosidad y toque ácido que aporta el sofrito de cebolla y tomate. Al tradicional sofrito, hecho con cebolla cortada en juliana (no picada), un poco de ajo y un poco de tomate, no mucho para evitar que predomine demasiado y se convierta en una salsa de tomate, le añadimos un chorrito de vino blanco ya que, una vez reducido el alcohol, nos aportará un sabor especial que liga muy bien con el sabor del calamar. Hecho el sofrito, aprovecharemos la misma sartén para marcar los calamares brevemente y que cojan color (si los cocemos demasiado quedarán duros) y luego volveremos a verter el sofrito y una picada de ajo y perejil para que se mezclen bien con los calamares. Aprovechad esta receta para perfeccionar la técnica del sofrito, hecho poco a poco, con paciencia, y descubriréis una nueva manera de disfrutar de este molusco que, seguro, no os defraudará.

Ingredientes para 2 personas

4 calamares medianos
1 tomate de pera grande rallado
1 cebolla de Figuras mediana en juliana
1 diente de ajo sin pelar y aplastado
½ vaso de vino blanco seco
Opcional: 1 cayena
Pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado

c.s.: cucharada sopera

Preparación de los calamares con sofrito de cebolla y tomate

1. En una sartén grande con aceite de oliva, saltear a fuego lento la cebolla cortada en juliana, el diente de ajo sin pelar y aplastado y la cayena (opcional si desea dar un toque picante al plato). Saltear hasta que la cebolla esté dorada, durante unos 20 minutos aproximadamente.
2. A continuación, añadir el tomate rallado, salpimentar y dejar evaporar el agua que lleve hasta conseguir un sofrito bien homogéneo, unos 15 minutos.
3. Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
4. Reservar el sofrito en un bol.
5. Limpiar y secar bien los calamares (asegurar que no tengan arena).
6. Preparar la picada. Picar todos los elementos en un mortero hasta conseguir una pasta muy fina y homogénea.
7. Marcar los calamares en la misma sartén donde hemos hecho el sofrito a fuego vivo con un poco más de aceite si fuera necesario. Marcarlos 1 minutos por cada lado a fuego vivo para que cojan color.
8. Añadir de nuevo el sofrito, la picada, remover y cocer todo 1 minuto más.
9. Servir los calamares con sofrito de cebolla y tomate todo bien mezclado.

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