Sardinas en escabeche
Escabechar. ¡Qué gran palabra! Adobar con escabeche, es decir, con una mezcla de vino o vinagre, aceite, laurel, otras hierbas y especias. Sus propiedades seguro que eran conocidas por los persas, de quien según algunos autores tomamos el nombre y, probablemente, la técnica durante la Edad Media. De la palabra árabe sikbâǧ (guiso de carne con vinagre y otros condimentos) parece que derivó iskebêǧ y de ahí a la actual escabeche. Seguro que no fue difícil introducir esta manera de conservar los alimentos, pues ya los romanos utilizaban ingredientes como el vino o el vinagre mezclados con aceite, hierbas y especias para acompañar el pescado. Aunque los árabes utilizaban esta técnica para conservar sobre todo carnes, parece que la fusión de la tradición local con la foránea, expandió los usos del escabechado tanto en carnes como pescados. Gracias a ello nos han llegado a día de hoy recetas de escabeches que van de las sardinas, boquerones y caballas a las perdices, conejos, tordos e incluso verduras.
Pocas preparaciones han perdurado durante tantos siglos. El libro del Sent Soví del siglo XIV, el primer recetario redactado en catalán, hace mención de los escabeches, si bien con bastantes variaciones como es comprensible por los años que nos separan de la cocina medieval. Desde entonces, los escabeches permitieron alargar la conservación de ciertos pescados y carnes. Un hecho seguro fundamental en un momento en que no existían las neveras. Pero si esta técnica ha conseguido cautivar a las cocineras y cocineros actuales seguramente ha sido por otro motivo: la innegable singularidad del sabor del escabeche que ésta y sólo ésta preparación acaba confiriendo a los alimentos.
Ingredientes para 2 personas
10 sardinas
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
¼ de vaso de vino blanco
1 buen chorro de vinagre
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo y/o romero
1 c.c. de pimentón dulce
10 granos de pimienta negra en grano
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Preparación de las sardinas en escabeche
- Limpiar las sardinas. Salarlas ligeramente, enharinarlas y freírlas en una cazuela o sartén con aceite de oliva. Utilizar una sartén o cazuela ancha y baja donde puedan caber bien todas las sardinas. Evitar freírlas en exceso, sólo se necesitan unos segundos por cada lado. La sardina es un pescado que se cuece rápidamente. Si las hacemos demasiado quedarán secas. Una vez fritas, reservar.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana gruesa. Pelar y cortar la zanahoria en trozos más bien grandes que puedan caber en la boca.
- En la misma cazuela o sartén donde hemos frito el pescado, calentar medio dedo de aceite de oliva. Rehogar a fuego suave durante 5-8 minutos la cebolla, la zanahoria y los ajos enteros sin pelar y ligeramente aplastados con el cuchillo.
- Añadir el pimentón dulce, los granos de pimienta y las hierbas aromáticas. Cocer 2 minutos más.
- Incorporar el vino blanco y el vinagre y cocer 5 minutos más.
- Añadir de nuevo las sardinas y terminar de cocer 1 minuto. El líquido debe cubrir o casi cubrir las sardinas para que se escabechen bien. Si falta líquido, añadir un poco más de vino blanco o agua. Pasado el tiempo, apagar el fuego.
- Dejar reposar las sardinas en escabeche en la nevera, tapadas, un mínimo de 1 día. Una vez escabechadas, aguantan bien unos 7-10 días en la nevera. Con el paso de los días van mejorando y ganando en sabor.
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