Sardinas en escabeche

Escabechar. ¡Qué gran palabra! Adobar con escabeche, es decir, con una mezcla de vino o vinagre, aceite, laurel, otras hierbas y especias. Sus propiedades seguro que eran conocidas por los persas, de quien según algunos autores tomamos el nombre y, probablemente, la técnica durante la Edad Media. De la palabra árabe sikbâǧ (guiso de carne con vinagre y otros condimentos) parece que derivó iskebêǧ y de ahí a la actual escabeche. Seguro que no fue difícil introducir esta manera de conservar los alimentos, pues ya los romanos utilizaban ingredientes como el vino o el vinagre mezclados con aceite, hierbas y especias para acompañar el pescado. Aunque los árabes utilizaban esta técnica para conservar sobre todo carnes, parece que la fusión de la tradición local con la foránea, expandió los usos del escabechado tanto en carnes como pescados. Gracias a ello nos han llegado a día de hoy recetas de escabeches que van de las sardinas, boquerones y caballas a las perdices, conejos, tordos e incluso verduras.

Pocas preparaciones han perdurado durante tantos siglos. El libro del Sent Soví del siglo XIV, el primer recetario redactado en catalán, hace mención de los escabeches, si bien con bastantes variaciones como es comprensible por los años que nos separan de la cocina medieval. Desde entonces, los escabeches permitieron alargar la conservación de ciertos pescados y carnes. Un hecho seguro fundamental en un momento en que no existían las neveras. Pero si esta técnica ha conseguido cautivar a las cocineras y cocineros actuales seguramente ha sido por otro motivo: la innegable singularidad del sabor del escabeche que ésta y sólo ésta preparación acaba confiriendo a los alimentos.

Ingredientes para 2 personas

500 g de sardinas (8-10 un)
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
70 ml de vino blanco
70 ml de vinagre de vino blanco
1 ramillete de hierbas (o 1 hoja de laurel y hierbas aromáticas al gusto como tomillo, romero,…)
1 c.c. de pimentón dulce
10 granos de pimienta negra en grano
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Harina
c.c.: cucharada de café

Preparación de las sardinas en escabeche

1. Quitar la cabeza y vísceras de las sardinas (lo podéis pedir en la pescadería). Limpiarlas bien de escamas y, si queréis, cortar también las aletas. Secar con papel absorbente.
2. Pelar y cortar la cebolla en juliana gruesa, pelar y cortar la zanahoria en trozos más bien grandes que puedan caber en la boca y aplastar ligeramente los ajos sin pelar con el cuchillo.
3. Salar ligeramente las sardinas y enharinarlas. Retirar el exceso de harina antes de freír el pescado.
4. En una cazuela o sartén con un buen chorro de aceite de oliva, freír las sardinas a fuego alto unos segundos por cada lado. Utilizar una sartén o cazuela lo suficientemente grande donde puedan caber todas las sardinas. Evitar freírlas en exceso, sólo se necesitan unos segundos por cada lado (más o menos segundos en función del tamaño) dado que es un pescado que se cuece muy rápidamente. Si lo cocemos demasiado quedará seco y debemos tener en cuenta que el ácido del vinagre del escabeche continúa cociendo el pescado mientras reposa.
5. Una vez fritas las sardinas, retirarlas y ponerlas en una bandeja de cristal, unas junto a las otras (sin apilarlas).
6. En la misma cazuela o sartén donde hemos frito las sardinas, añadir un poco más de aceite de oliva y rehogar a fuego suave durante 10 minutos la cebolla, la zanahoria y los ajos.
7. Añadir el pimentón dulce, los granos de pimienta, el laurel y las hierbas aromáticas que queramos añadir. Cocer medio minuto más.
8. Incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir 3-4 minutos. Opcionalmente se puede añadir un poco de agua si queremos que el escabeche sea más suave.
9. Una vez hecho el escabeche, repartirlo por encima de las sardinas que teníamos en la bandeja de cristal procurando que todas queden bien cubiertas.
10. Dejar enfriar las sardinas en escabeche. Cuando estén frías, guardarlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 1 día. Las sardinas en escabeche aguantan bien unos 7-10 días en la nevera. Con el paso de los días van mejorando y ganando en sabor.

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