Caldo de verduras

Los caldos que usamos en la cocina, aquellos caldos esenciales con los que elaboramos tantas y tantas recetas, en cierto modo son como los buenos amigos que en un momento u otro nos acompañan a lo largo de la vida. Quizá podríamos prescindir de ellos, pero nuestra vida sería mucho más aburrida, solitaria y carente de alegría. En el caso de los caldos, y por extensión los fondos, también podríamos prescindir de ellos, ciertamente, pero de hacerlo los platos donde los empleamos acabarían siendo mucho más insípidos, sosos y con poco carácter.

De caldos hay muchos y muy diferentes: caldo de verduras, caldo de pollo, caldo de ternera o buey, fumet de pescado, fumet de marisco,… y todos ellos admiten múltiples variaciones y combinaciones. Encontrar dos maneras iguales de prepararlos es casi una quimera. En cada casa o restaurante siempre acabamos encontrando ligeras diferencias. Unos llevan más verdura, otros menos, hay quien pone un tipo de verdura diferente, unos usan ciertos tipos de carne o de huesos, un tipo de pescado concreto o ciertos tipos de marisco. La grandeza de los caldos y fondos, y de la cocina en general, es que nadie tiene la verdad absoluta y, probablemente, la mayoría de recetas acaban dando un resultado más que satisfactorio.

La versatilidad del caldo de verduras, elaborado sin sal, es admirable. Tanto lo podemos consumir solo, como bebida reconfortante, como usarlo para elaborar una sopa, como base en una crema de verduras sustituyendo el agua o para cocer un arroz. En todos los casos, con el añadido de la sal que cada uno convenga, puede acabar dando un toque mágico al plato final. La capacidad de un caldo, como el caldo de verduras, para aportar sabor y carácter puede marcar la diferencia de un plato, así como también lo puede hacer el hecho de compartirlo con un buen amigo.

Ingredientes para 4 litros

4 litros de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 puerro
1 rama de apio
1 nabo
1 chirivía
1 trozo pequeño de col rizada
4 dientes de ajo
4 champiñones
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 rama pequeña de tomillo
1 rama pequeña de ajedrea
1 pizca de orégano

Preparación del caldo de verduras

1. Limpiar, pelar y cortar las verduras en trozos más bien pequeños. No es necesario que sean muy pequeños pero esto ayudará a que suelten sus sustancias al caldo de verduras final.
2. En una olla grande con un chorro de aceite de oliva, rehogar primero la cebolla y los ajos durante 5 minutos.
3. Añadir el resto de verduras y hierbas y cocer durante 10 minutos más a fuego medio. No hace falta sofreírlas mucho rato, sólo para que liberen los aromas.
4. Añadir el agua, tapar y llevar a la ebullición.
5. Bajar el fuego y cocer el caldo de verduras a fuego lento y tapado durante un mínimo de 1 hora. Espumar a menudo, sobre todo al principio.
6. Dejar enfriar el caldo de verduras. Una vez frío, pasarlo por el chino.
7. Este caldo de verduras no lleva sal para que se pueda aprovechar para otras preparaciones, como fondo de verduras. De esta manera la cantidad de sal se puede ajustar después según convenga. También se puede comer solo, como una sopa o guardarlo en el congelador para otra ocasión.