Fumet de pescado

Hay ciertas preparaciones culinarias que son cruciales y deberían representar la base para cualquier persona a quien le guste la cocina. Es tan importante saber limpiar, cortar y preparar los alimentos como dominar las técnicas culinarias básicas como el sofrito, el roux, el caramelo, el caldo de pollo, el fumet de marisco o el fumet de pescado. Antes de avanzar con recetas complicadas es preferible detenerse un momento y profundizar en las técnicas mencionadas, puesto que, si las dominamos bien, nos aseguraremos una parte muy importante del éxito del plato que queramos cocinar. En muchos arroces y la fideuá, por ejemplo, el fumet de pescado es esencial. Este será absorbido por el arroz o la pasta que utilicemos y, por tanto, cuanto más sabroso sea, más sabroso nos quedará el plato.

La técnica para hacer un buen fumet de pescado no tiene mucho secreto. No deja de ser un caldo elaborado con verduras, pescado, hierbas y alguna especie. Probablemente, encontraréis muchas recetas diferentes, con proporciones que varían ligeramente de una a la otra. Unas ponen muy poca verdura, otras llevan una proporción mayor de pescado de roca o recortes de rape o merluza y otras refuerzan más el sabor a mar con cangrejos de mar y/o galeras. Unas ponen hierbas y especias, otras no le ponen nada. Todas ellas son igualmente válidas para hacer un fumet de pescado. Lo más importante es entender qué representa cada ingrediente que pongamos y deducir cómo cambiará el sabor si añadimos o sacamos alguno. Y, a partir de ahí, ir variando el toque final del fumet de pescado según el plato que queramos elaborar y según si queremos destacar más o menos un sabor: la verdura, el pescado, los crustáceos o las hierbas. Se haga como se haga, podéis empezar con la receta del fumet de pescado que tenéis a continuación, una receta que equilibra todos los sabores con la proporción justa de cada uno de ellos.

Ingredientes para 2 litros de fumet de pescado

2 litros de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco

PESCADO:
1 kg de pescado de roca y/o recortes de pescado (espinas, cabezas,…)
1 cabeza de rape

VERDURAS:
1 cebolla en juliana
1 zanahoria cortada en rodajas
1 puerro cortado en rodajas
1 rama de apio sin las hojas cortada en rodajas
1 diente de ajo pelado

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
1 c.c. de pimienta blanca en grano

c.c.: cucharada de café

Cómo hacer el fumet de pescado

1. Limpiar y trocear las verduras en trozos (no hace falta que sean muy pequeños). Pelar y dejar entero el ajo.
2. En una olla grande y alta con un chorro de aceite de oliva, saltear las verduras durante 5 minutos. No deben tomar color. Este paso se hace para que las verduras liberen los aromas.
3. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol.
4. Incorporar el pescado de roca (y/o recortes), la cabeza de rape, las hierbas y las especias. Saltear 3 minutos.
5. Añadir el agua y, cuando empiece a hervir, espumar para quitar las impurezas que hayan aflorado a la superficie.
6. Cocer a fuego lento y tapado durante 25 minutos. Si sigue apareciendo espuma en la superficie, retirarla.
7. Dejar enfriar el fumet de pescado dentro de la olla tapada y pasarlo por el chino.
8. Podéis utilizar el fumet de pescado al momento o congelarlo en un tupper o botella para otro día. Siempre va bien tener un poco guardado en el congelador.
9. Cuando queráis usar el fumet de pescado, hervirlo unos minutos para homogeneizarlo.

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