Salmorejo cordobés

En Córdoba, ciudad andaluza capital de la Hispania Ulterior durante la República romana, de la provincia Bética durante el Imperio Romano y del Califato de Córdoba durante el periodo musulmán posterior, podéis contemplar la grandeza de su pasado histórico paseando por el casco antiguo y perdiéndoos por el interior de la extraordinaria y soberbia Mezquita, construida en el siglo VIII y la segunda más grande del mundo hasta el siglo XVI, sólo superada por la Mezquita de la Meca hasta entonces. Después de un paseo así, uno puede empezar a entender el rol que jugó la ciudad en el pasado y la multitud de aportaciones que su gente nos ha ido dejando desde entonces. Una de ellas, a pesar de ser más reciente, no por ello menos relevante, como mínimo desde el punto de vista gastronómico, es el salmorejo cordobés elaborado tal como lo conocemos hoy, es decir, elaborado con tomate. Evidentemente, la incorporación de este ingrediente distintivo de la receta actual sólo se pudo producir después del descubrimiento de América, a partir del 1492, aunque se tuvo que esperar unos siglos, hasta principios del siglo XX, para ver cómo finalmente, se introducía este ingrediente en la preparación. Así pues, el salmorejo cordobés elaborado con tomate se empezó a popularizar en Córdoba a partir del siglo XX, lo que no hubiera sido posible si, previamente, en esa zona los romanos no hubieran dejado su huella y hubieran extendido la tradición de remojar pan duro con una mezcla de agua y vinagre para hacerlo más comestible.

La receta actual del salmorejo cordobés no dista mucho de aquella preparación original, pues que la miga de pan (duro o tostado) remojada con agua y sal y, opcionalmente, vinagre de Jerez, sólo hay que triturarla acompañada de tomate, aceite de oliva virgen extra y un poco de ajo. Antes, este proceso se hacía manualmente con el mortero, lo que hacía de esta receta una preparación larga y pesada, motivos por los que no se acabó de popularizar fuera de territorio cordobés hasta la aparición de la batidora eléctrica a partir de los años sesenta. Actualmente, hablar del salmorejo es hablar de Córdoba, ciudad a la que estaremos eternamente agradecidos, no sólo por su pasado histórico aún hoy visible y Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, sino también por haber sabido hacer de 2 ingredientes tanto humildes como son el pan y el tomate, una receta digna de las mejores mesas.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de tomate de pera maduro
½ diente de ajo (o uno entero si es pequeño)
200 g de miga de pan del día anterior (también se puede hacer con miga de pan tostado)
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 c.c. de sal
Agua mineral natural
1 huevo duro
Virutas de jamón ibérico
Opcional: vinagre de Jerez
c.c.: cucharada de café

Preparación del salmorejo cordobés

1. Trocear la miga de pan y ponerla en remojo con un vaso de agua mineral natural y un poco de sal. Opcionalmente, también se puede añadir un chorrito de vinagre de Jerez.
2. Mientras tanto, escaldar y pelar los tomates.
3. Cortar los tomates a cuartos, ponerlos en una olla o bol y triturar con la batidora eléctrica.
4. Pasar los tomates triturados por el chino para sacar las semillas y añadir el jugo resultante a la miga de pan que teníamos remojándose.
5. Dejar reposar 30 minutos.
6. Añadir el aceite de oliva y el ajo y triturar con la batidora eléctrica. Añadir poco a poco agua mineral natural hasta conseguir la textura deseada. Si se quiere, se puede añadir una yema de huevo duro y triturarlo con el resto de ingredientes.
7. Dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo.
8. Servir el salmorejo cordobés frío acompañado de huevo duro picado (o sólo clara de huevo), virutas de jamón ibérico y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
9. También puede utilizar el salmorejo cordobés como salsa de acompañamiento para otros platos.

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