Berenjenas a la parmesana

Aunque hay bastantes dudas acerca del origen exacto de este plato característico de la cocina tradicional italiana, sobre todo del sur del país, podemos afirmar que se trata de un plato relativamente reciente, elaborado probablemente a partir de la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX.

Debemos de tener en cuenta, por un lado, que la berenjena se introdujo en Europa de la mano de los árabes durante la baja Edad Media. Por el otro, el tomate no se introdujo en las cocinas europeas hasta el siglo XVIII, después de pasar dos siglos, desde su llegada procedente del continente americano a principios del siglo XVI, catalogado como fruto tóxico y destinado como planta ornamental.

Esta supuesta toxicidad que afectaba a las plantas de la familia de las solanáceas, afectó también a las patatas y las berenjenas, solanáceas que sufrieron un ostracismo similar. No fue hasta el siglo XVIII que las solanáceas dejaron de ser consideradas tóxicas y, desde entonces, tomates, patatas, pimientos y berenjenas entraron de lleno en los recetarios populares.

Tres regiones se disputan el origen de la Parmigiana di melanzane, también conocida como melanzane a la Parmigiana o, sencillamente, Parmigiana. Son las regiones de Sicilia, Nápoles y Parma. Las dos primeras reinos españoles hasta principios de siglo XVIII y, por tanto, primeros lugares donde probablemente se introdujo el tomate. La tercera región, Parma, origen de uno de los ingredientes principales de este plato: el queso parmesano reggiano. Un debate todavía abierto en el que historiadores y expertos en gastronomía italiana tienen trabajo por delante.

Es curioso como bastante gente confunde las berenjenas a la parmesana con la moussaka, un plato típico de los Balcanes, el Mediterráneo Oriental y Oriente Próximo. En ambos la berenjena es el ingrediente principal. Sin embargo, aunque en un primer momento se podrían confundir porque su preparación es similar, tenemos que decir que son bastante diferentes. La moussaka griega por ejemplo, a diferencia de la Parmigiana di melanzane, combina capas de berenjena frita con aceite de oliva, carne picada de cordero con sofrito de cebolla, ajo y tomate y, finalmente, bechamel. El plato italiano no lleva carne y en lugar de bechamel incorpora quesos como el parmesano reggiano y la mozzarella di bufala.

Ingredientes para 4 personas

3 berenjenas negras grandes (unos 900 g)
1 cebolla pequeña picada
500 g de passata di pomodoro
200 g de mozzarella fresca (o scamorza)
100 g de parmigiano reggiano rallado
Hojas de albahaca
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación de las berenjenas a la parmesana (Parmigiana di melanzane)

1. Limpiar las berenjenas con agua, secarlas y cortarlas en láminas largas de unos 0,5 centímetros.
2. Poner las láminas de berenjena en un escurridor, salar ligeramente y dejarlas reposar un mínimo de 1 hora para que suden y queden menos amargas. Si queremos favorecer el escurrido, colocar encima de las berenjenas un plato con peso para que, al presionarlas, suelten más fácilmente el agua amarga que llevan.
3. Mientras van sudando las berenjenas, cortar la mozzarella fresca en dados pequeños y ponerlos en un escurridor para que suelten el agua. Si deseáis combinar el queso parmesano con otro queso diferente a la mozzarella podéis probar con la scamorza. En este caso no habría que escurrirla.
4. Aprovechar para ir preparando la salsa de tomate de las berenjenas a la parmesana. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, dorar a fuego lento la cebolla picada unos minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorarse, unos 5-7 minutos. Remover a menudo para que no se queme.
5. Cuando la cebolla esté transparente y empiece a coger color, añadir el ajo picado y sofreír un par de minutos.
6. Incorporar la passata ​​di pomodoro ​, salpimentar al gusto y añadir unas hojas de albahaca fresca troceadas con las manos. Cocer a fuego lento, con la sartén medio tapada, durante 30 minutos.
7. Pasado este tiempo, apagar el fuego y reservar la salsa de tomate para después.
8. Cuando ya haya pasado 1 hora y las berenjenas hayan sudado y perdido su amargor, escurrirlas con papel de cocina. Poner también papel de cocina encima y presionar con las manos.
9. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén grande y, cuando esté caliente, freír las láminas de berenjena unos 3-4 minutos, entre un minuto y medio y dos por cada lado.
10. A medida que vamos retirando las láminas de berenjena frita, secarlas encima de papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
11. Para montar las berenjenas a la parmesana, usar una bandeja de horno de unos 20×30 centímetros. Esparcir un poco de salsa de tomate en la base y poner un primer piso de berenjenas de forma horizontal. Volver a esparcir un poco más de salsa de tomate encima del primer piso de berenjenas y repartir encima un poco de parmesano rallado, dados de mozzarella y unas hojas de albahaca.
12. Repetir el proceso (piso de láminas de berenjena, tomate, quesos, albahaca) hasta que acabemos las láminas de berenjena, cambiando la posición en cada piso. Si primero las hemos colocado horizontalmente, luego hacerlo verticalmente y así sucesivamente.
13. Cuando hagamos la última capa, después de colocar el piso de berenjena, presionar ligeramente para compactar. A continuación, añadir salsa de tomate, dados de mozzarella y parmesano rallado abundante.
14. Cocer las berenjenas a la parmesana al horno a 200 ºC con calor arriba y abajo durante 30 minutos, hasta que veamos que la superficie tiene un bonito color tostado.
15. Apagar el horno y dejar reposar las berenjenas a la parmesana un mínimo de 30 minutos antes de servir. De un día para otro también quedan muy bien.

Berenjenas a la parmesana

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Resumen

Nombre de la receta

Berenjenas a la parmesana

Publicada el

2018-08-12

Tiempo de preparación

30M

Tiempo de cocción

1H30M

Tiempo total

2H

Valoración

5 Based on 5 Review(s)