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Aunque hay bastantes dudas acerca del origen exacto de este plato característico de la cocina tradicional italiana, sobre todo del sur del país, podemos afirmar que se trata de un plato relativamente reciente, elaborado probablemente a partir de la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX.

 

Debemos de tener en cuenta, por un lado, que la berenjena se introdujo en Europa de la mano de los árabes durante la baja Edad Media. Por el otro, el tomate no se introdujo en las cocinas europeas hasta el siglo XVIII, después de pasar dos siglos, desde su llegada procedente del continente americano a principios del siglo XVI, catalogado como fruto tóxico y destinado como planta ornamental.

 

Esta supuesta toxicidad que afectaba a las plantas de la familia de las solanáceas, afectó también a las patatas y las berenjenas, solanáceas que sufrieron un ostracismo similar. No fue hasta el siglo XVIII que las solanáceas dejaron de ser consideradas tóxicas y, desde entonces, tomates, patatas, pimientos y berenjenas entraron de lleno en los recetarios populares.

 

Tres regiones se disputan el origen de la Parmigiana di melanzane, también conocida como melanzane a la Parmigiana o, sencillamente, Parmigiana. Son las regiones de Sicilia, Nápoles y Parma. Las dos primeras reinos españoles hasta principios de siglo XVIII y, por tanto, primeros lugares donde probablemente se introdujo el tomate. La tercera región, Parma, origen de uno de los ingredientes principales de este plato: el queso parmesano reggiano. Un debate todavía abierto en el que historiadores y expertos en gastronomía italiana tienen trabajo por delante.

 

Es curioso como bastante gente confunde las berenjenas a la parmesana con la moussaka, un plato típico de los Balcanes, el Mediterráneo Oriental y Oriente Próximo. En ambos la berenjena es el ingrediente principal. Sin embargo, aunque en un primer momento se podrían confundir porque su preparación es similar, tenemos que decir que son bastante diferentes. La moussaka griega por ejemplo, a diferencia de la Parmigiana di melanzane, combina capas de berenjena frita con aceite de oliva, carne picada de cordero con sofrito de cebolla, ajo y tomate y, finalmente, bechamel. El plato italiano no lleva carne y en lugar de bechamel incorpora quesos como el parmesano reggiano y la mozzarella di bufala.

 
 

Ingredientes para 4 personas

3 berenjenas negras grandes
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 kg de tomate maduro (para hacer la Passata di pomodoro)
125 g de mozzarella fresca (o scamorza)
100 g de parmigiano reggiano rallado
Unas hojas de albahaca
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra



Preparación de las berenjenas a la parmesana (Parmigiana di melanzane)

  1. En primer lugar, tenemos que preparar la passata ​​di pomodoro que utilizaremos para la salsa de tomate de las berenjenas a la parmesana. La podemos hacer o, si nos lo queremos ahorrar, la podemos comprar ya hecha en forma de conserva. La passata ​​di pomodoro italiana es un tipo de salsa de tomate muy típica de Italia.
  2. Para hacer la passata ​​di pomodoro ​​tenemos que limpiar los tomates, quitarles la parte verde superior, abrirlos por la mitad y retirar todas las semillas. Después los tenemos que poner en una olla lo suficientemente grande y cocerlos a fuego lento, sin añadir aceite ni agua ni nada de nada, hasta que se deshagan. Una vez deshechos los pasamos por el pasapurés para obtener una salsa homogénea y sin las pieles del tomate y lo volvemos a cocer hasta obtener la textura deseada, una especie de salsa de tomate densa y espesa.
  3. Para hacer las berenjenas a la parmesana se deben limpiar las berenjenas con agua, secarlas y cortarlas en láminas largas de unos 0,5 centímetros.
  4. Poner las láminas de berenjena en un escurridor, salar ligeramente y dejarlas reposar un mínimo de 1 hora para que suden y queden menos amargas. Si queremos favorecer el escurrido, colocar encima de las berenjenas un plato con peso para que, al presionarlas, suelten más fácilmente el agua amarga que llevan.
  5. Mientras van sudando las berenjenas, cortar la mozzarella fresca en dados pequeños y ponerlos en un escurridor para que suelten el agua. Si deseáis combinar el queso parmesano con otro queso diferente a la mozzarella podéis probar con la scamorza. En este caso no habría que escurrirla.
  6. Aprovechar para ir preparando la salsa de tomate de las berenjenas a la parmesana. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, dorar la cebolla picada unos minutos. Remover a menudo para que no se queme.
  7. Cuando la cebolla esté transparente y empiece a coger color, añadir el ajo picado y sofreír un par de minutos.
  8. Incorporar la passata ​​di pomodoro ​​que habíamos elaborado (o comprado), un chorro de agua pequeño, salar al gusto y cocer a fuego lento, con la sartén tapada, durante 30-45 minutos.
  9. Pasado este tiempo, añadir unas hojas de albahaca fresca troceadas con las manos. Reservar la salsa de tomate para después.
  10. Cuando ya haya pasado 1 hora y las berenjenas hayan sudado y perdido su amargor, escurrirlas con papel de cocina. Poner también papel de cocina encima y presionar con las manos.
  11. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén grande y, cuando esté caliente, freír las láminas de berenjena unos 2-3 minutos, 1 minuto y medio por cada lado.
  12. A medida que vamos retirando las láminas de berenjena frita, dejarlas secar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
  13. Para montar las berenjenas a la parmesana, usar una bandeja de horno de unos 20×30 centímetros. Esparcir un poco de salsa de tomate en la base y poner un primer piso de berenjenas de forma horizontal. Esparcir encima un poco de parmesano rallado y dados de mozzarella. Añadir pimienta negra recién molida al gusto.
  14. Repetir el proceso hasta que acabemos las láminas de berenjena, cambiando la posición en cada piso. Si primero las hemos colocado horizontalmente, luego hacerlo verticalmente y así sucesivamente.
  15. Cuando hagamos la última capa, después de colocar el piso de berenjena, presionar ligeramente para compactar. A continuación, añadir la salsa de tomate que nos quede, dados de mozzarella y parmesano rallado abundante.
  16. Cocer las berenjenas a la parmesana al horno a 200 ºC durante 30 minutos, o hasta que veamos que el parmesano de la superficie haya formado una costra.
  17. Apagar el horno y dejar reposar las berenjenas a la parmesana un par de horas. De un día para otro también quedan muy bien.

 

Resumen
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Nombre receta
Berenjenas a la parmesana
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
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