Trinxat de la Cerdanya

La cocina de montaña es una cocina densa y contundente. No se caracteriza, precisamente, por su ligereza. Pero si debiéramos sobrevivir a la dureza en todos los sentidos que conlleva vivir en las alturas, se entiende que no sea de otra manera. Tocada por el frío y condiciones climatológicas poco favorables, la cocina de montaña ha sabido hacer maravillas con las cuatro cosas que tenía al alcance. Sopas y cocidos, legumbres, carnes asadas, guisadas o estofadas, setas, embutidos, quesos curados o conservados con aguardiente como el tupí son sólo un ejemplo.
En zonas de alta montaña, los vegetales no se caracterizan por su abundancia y variedad, a diferencia de las zonas bajas o con climas más suaves. El verano permite un preciado y esperado paréntesis que viene acompañado por la llegada de los productos de la huerta a la cocina, espejismo que cuando se empieza a disfrutar, desaparece y se vuelve a la fría y cruda realidad de la montaña. La cebolla y el ajo no faltan nunca, pues se conservan bien secos. Vegetales como la col, la patata o el nabo o frutas como la manzana o la pera aguantan estoicamente la altura. No es extraño, pues, que los encontremos presentes en muchos platos.
Uno de estos platos asociados irremediablemente a la montaña, por los ingredientes utilizados y la sencillez de su elaboración, es el trinxat de col y patata, también conocido en Catalunya como trinxat de la Cerdanya. Una denominación acertada, por la vasta popularidad de este plato en esta comarca, pero que esconde la realidad de una comida también muy habitual en el Alt Urgell y tierras andorranas. Los ingredientes esenciales son la col, preferiblemente tocada por el frío (de invierno), las patatas (también conocidas como trumfes o trumfos según el lugar) y la panceta. Otros ingredientes como el ajo o la butifarra negra son opcionales, aunque, no podemos negarlo, conjugan a la perfección con los primeros. Todo bien trinxat, es decir, mezclado, es exquisito. Una reminiscencia de la dura vida montañosa.
Ingredientes para 4 personas
600 g de hojas de col sin el tronco central (mejor si es de invierno, tocada por el frío)
600 g de patata kennebec, red pontiaco o monalisa (para hervir)
4 lonchas de panceta enteras (1 por persona, mejor panceta del cuello) o 100 g de panceta ibérica en daditos
3 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: 150 g de butifarra negra
Preparación del trinxat de la Cerdanya
- Mejor utilizar una col verde y tierna. Si está abierta, mejor. Las mejores coles para el trinxat son las que han sido tocadas por el frío del invierno.
- Limpiar las hojas de la col, retirar el tronco duro central de cada hoja y cortarlas en varios trozos de tamaño mediano. El peso de las hojas de col una vez retirado el tronco central debe ser más o menos el equivalente al peso de las patatas peladas.
- Pelar y limpiar las patatas y cortarlas en trozos medianos.
- En una olla alta con abundante agua y un poco de sal, hervir las hojas de col y los trozos de patata durante 35-40 minutos con la olla medio tapada y a fuego medio-lento. Las hojas de col deben quedar bien blandas y la patata bien cocida.
- Pasado este tiempo, escurrir bien las hojas de col y los trozos de patata en el escurridor, presionándolo con una espátula de madera.
- En cuanto a la panceta, se puede freír entera en abundante aceite para que quede bien crujiente, escurrirla sobre papel absorbente y ponerla encima del trinxat de la Cerdanya cuando lo sirváis o bien podéis cortar la panceta en daditos y freírla al principio en la sartén donde haréis el trinxat. En cuanto a la butifarra negra, si queréis utilizarla, también tenéis dos opciones: o bien, la podéis freír entera en la sartén donde haréis el trinxat de la Cerdanya y ponerla al final encima del trinxat, como la panceta frita, o bien podéis pelarla, cortarla en daditos y freírla con los daditos de panceta para que quede bien integrada dentro del trinxat.
- Si queréis poner la panceta al principio y, opcionalmente la butifarra negra, primero cortarla en daditos. Poner un chorro de aceite de oliva en una sartén mediana, añadir los daditos de panceta y freír unos minutos para que se derrita la grasa. Pasados un par de minutos, añadir el ajo picado y, opcionalmente, los daditos de butifarra negra, y freír todo junto, a fuego bajo, uno o dos minutos. Remover todo el rato para que el ajo no se queme.
- Añadir la col y patata hervidos a la sartén y, con la espátula de madera, ir troceándolo (en catalán, trinxant) todo junto hasta que las hojas de col y la patata queden bien mezclados y troceados. Si os gusta notar trozos de hoja de col o de patata, no trocearlo demasiado.
- Repartir el trinxat por toda la sartén, aplanar con la espátula y subir el fuego. Cocer el trinxat de la Cerdanya a fuego vivo un par de minutos para que se dore. Darle la vuelta con la ayuda de una tapa gira tortillas y cocerlo por el otro lado un par de minutos más. Debe quedar dorado por ambos lados.
- Servir el trinxat de la Cerdanya en un plato. Si no habéis cortado la panceta en daditos (y/o la butifarra negra) y la habeís frito entera, colocarla la panceta (y/o la butifarra negra) encima del trinxat.
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