Alubias con almejas

Es sorprendente la capacidad que tienen las legumbres para combinar con tantos ingredientes. Con todo tipo de verduras, arroz, carnes, pescados e incluso mariscos, como la receta que nos ocupa, a base de alubias y almejas. Una receta muy sencilla de elaborar donde el principal secreto radica en utilizar alubias y almejas de primera calidad y en saber cocer bien las alubias para que queden tiernas por dentro y enteras por fuera, evitando que se rompan. Para lograrlo, lo ideal sería cocer las alubias a 70 ºC, lo que os podría llevar bastante tiempo y saber regular bien la cantidad de agua para que no os quedéis sin. También podéis conseguirlo hirviéndolas a fuego muy lento, controlando que el agua no hierva con fuerza y haga bailar las alubias dentro de la olla a un ritmo demasiado rápido que las haría terminar rompiendo. Conseguida esta meta, bien asequible si se tiene suficiente paciencia, sólo es cuestión de incorporar las alubias cocidas y su jugo a un sofrito de cebolla, ajo y vino blanco reducido, sazonar con una picada de ajo y perejil y añadir finalmente las almejas. Con el calor que las abrigará en cuanto las pongamos en la sartén, enseguida se abrirán y dejarán ir su alma marina para que se amalgamen con el resto de ingredientes. Haced esta receta de las alubias con almejas y veréis como no exagero si afirmo que son dos productos que se complementan a la perfección.

Ingredientes para 4 personas

500 g de almejas
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
150 ml de vino blanco seco
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra

PARA COCER LAS ALUBIAS:
400 g de alubias tiernas (si no encontráis tiernos, podéis usar alubias secas y cocerlas más tiempo)
1 hoja de laurel
½ cebolla
1 litro de agua mineral natural

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado

c.s.: cucharada sopera

Preparación de las alubias con almejas

1. Poner las almejas en remojo con agua y sal durante un mínimo de 30 minutos para que suelten la arena que puedan tener en su interior.
2. En una olla, poner en frío el agua, las alubias, la hoja de laurel y la cebolla pelada y cortada por la mitad (el agua debe cubrir bien las alubias, si falta, poner más). Cocer a fuego muy lento durante 45 minutos, evitando que hierva del todo el agua para evitar que se rompan las alubias. Casi al final, poner un poco de sal y remover suavemente. Antes de apagar el fuego, comprobar que las alubias estén suficientemente cocidas. Apagar el fuego y reservar (si se utilizan alubias secas, cocerlas entre 1,5 y 2 horas).
3. En una sartén grande, poner un buen chorro de aceite de oliva y sofreír la cebolla picada durante 15-20 minutos a fuego muy lento.
4. Añadir el diente de ajo picado y seguir sofriendo durante 5 minutos más a fuego muy lento para que no se queme.
5. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.
6. Mientras tanto, hacer la picada. Picar el ajo y el perejil de la picada en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea.
7. Cuando el vino blanco se haya reducido, añadir las alubias cocidas a la sartén con su jugo de cocción (sin la cebolla ni la hoja de laurel), la picada y cocer 5 minutos a fuego lento. Debe haber suficiente caldo para que el resultado final de las alubias con almejas sea caldoso.
8. Incorporar las almejas, tapar la sartén y esperar a que se abran.
9. Cuanto se abran, apagar el fuego, dejar reposar 2 minutos y servir las alubias con almejas acompañadas de su jugo.

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