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Hablar de los fideos a la cazuela es reivindicar uno de los platos de la cocina popular catalana más olvidados. Cuesta entender el porqué. Quizás un antropólogo gastronómico nos lo sabría explicar. El hecho irremediable y cierto es que los fideos a la cazuela se han ido alejando poco a poco de las cocinas caseras y, aún más, de las cocinas de los restaurantes. Un plato económico que lo único que pide es tiempo y que, a diferencia de los arroces, no ha sabido encontrar el lugar que le corresponde en el panorama gastronómico actual.

 

Hablar de un buen arroz hace de buen gastrónomo. Hablar de unos buenos fideos hace de pobre y pueblerino. Nada más lejos de lo que debería ser, pues fideos y arroz son dos productos que, en igualdad de condiciones y calidad, son absolutamente sustitutivos en muchos platos. De hecho, los mejores arroces y los mejores fideos de la gastronomía catalana a menudo comparten la misma base, como no podía ser de otra manera por haber nacido en el mismo lugar. Dorar primero la carne, pescado o marisco, aprovechar el aceite para hacer un sofrito generoso de cebolla, ajo y tomate y cocer los fideos o arroz acompañados de nuevo de la carne, pescado o marisco con un caldo bien intenso. Se han creado imperios a partir de bases más débiles que ésta.

 

La base de los fideos a la cazuela es tan fuerte y está tan ligada a la tierra que permite construir sobre ella lo que se quiera. Mezclar varias carnes, poner pescado, marisco o moluscos en lugar de carne, mezclar carne con pescado o marisco o añadir verduras como pimiento, alcachofa, guisantes o legumbres. Se piense lo que se piense, los fideos a la cazuela lo aguantan todo. Eso sí, siempre que se respete la esencia del plato: dorar, sofreír y buen caldo. Utilizar costilla de cerdo confitada y setas es sólo una de las mil y una variantes que admite este gran plato de la cocina catalana. Reivindiquémoslo y pongámoslo en el lugar que se merece, junto al arroz y formando parte de las comidas más glorificadas de nuestras vivencias gastronómicas.

 

Ingredientes para 4 personas

400 g de fideos perla (con agujero)
1,5 l de caldo de pollo o carne
200 g de salchicha o butifarra cortada en trozos
PARA LA COSTILLA DE CERDO CONFITADA:

500 g de costilla de cerdo cortada en trozos (2 o 3 costillas)

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos

La piel de una naranja

La piel de un limón

Sal

Pimienta negra

4 c.s. de manteca de cerdo

Aceite de oliva virgen extra

PARA EL SOFRITO:

2 cebollas medianas picadas

1 pimiento verde en macedonia (trozos pequeños)

2 tomates maduros pelados, sin semillas y en macedonia (trozos pequeños)

2 dientes de ajo picados

Un par de puñados de setas frescas (trompetas de la muerte, rebozuelos, trompetas amarillas, …)

1 hoja pequeña de laurel

1 copita de vino rancio (o coñac o una mezcla de los dos)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

2 c.s. de manteca de cerdo

PARA LA PICADA (OPCIONAL):

1 diente de ajo

Unas hojas de perejil

3 hebras de azafrán

10 almendras

(c.s.: cucharada sopera)



Preparación de los fideos a la cazuela con costilla de cerdo confitada y setas

  1. Salpimentar la costilla de cerdo.
  2. En una cazuela de barro, o de hierro o aluminio fundido con 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo y un buen chorro de aceite de oliva dorar a fuego intenso la costilla de cerdo y la salchicha (o butifarra). No se deben cocer los trozos de costilla, sólo dorar. Reservar los trozos de costilla y salchicha.
  3. Poner los trozos de costilla de cerdo en una fuente mediana para el horno con la manteca de cerdo, un chorro abundante de aceite de oliva, la cabeza de ajos, el laurel y la piel de naranja y limón. La costilla de cerdo debe quedar cubierta, como mínimo, hasta la mitad con el aceite y la manteca. Hornear 4 horas a 100 ºC, dando la vuelta a los trozos de costilla cada hora.
  4. En la cazuela donde hemos dorado la carne y con la grasa que haya quedado, sofreír lentamente la cebolla picada bien fina, unos 30 minutos. La parte del sofrito de los fideos a la cazuela con costilla de cerdo confitada y setas es esencial y debe hacerse muy despacio, sin prisas y a fuego lento. La cebolla debe oscurecerse sin llegar a quemarse. Si deseáis alargar el tiempo del sofrito, añadir un poco de agua.
  5. Cuando la cebolla empiece a estar bien dorada, añadir el pimiento verde cortado en trocitos pequeños y seguir sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado, aproximadamente durante 15-20 minutos más.
  6. Añadir el ajo picado y sofreír un rato más, unos 5-10 minutos.
  7. Incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en trozos pequeños, salpimentar ligeramente y dejar reducir el agua del tomate hasta obtener un sofrito homogéneo, consistente y concentrado, entre 15 y 20 minutos.
  8. Incorporar las setas bien limpias (sin tierra) y la hoja pequeña de laurel y sofreír todo 5 minutos más.
  9. Añadir la copita de vino rancio (o coñac o mezcla de ambos) y dejar reducir el alcohol unos minutos. Este toque alcohólico nos ayudará a potenciar el sabor del sofrito. Reservar el sofrito hasta que tengamos la costilla de cerdo confitada a punto.
  10. Cuando tengamos la costilla de cerdo confitada, añadir los trozos de costilla y salchicha de nuevo en la cazuela y remover.
  11. Incorporar el caldo de pollo o carne, llevarlo a la ebullición y cocer 5-10 minutos con el sofrito a fuego lento. De esta manera el sabor del sofrito, el caldo y la carne se acabará de amalgamar.
  12. Añadir los fideos y cocerlos a fuego alto hasta que estén al dente (unos 7 minutos, en función del tipo de fideo que utilicéis y las indicaciones del fabricante). Es importante que al finalizar la cocción queden jugosos, con un poco de caldo. Por lo tanto, es conveniente tener un poco más a mano por si se tiene que añadir. Tened en cuenta también que, al apagar el fuego, los fideos continúan absorbiendo caldo. Mejor apagar el fuego cuando aún estén un poco duros, al cabo de 5 minutos, y dejar que se terminen de cocer con el calor residual.
  13. Opcionalmente, se puede añadir, una picada de ajo, perejil, azafrán y almendras cuando queden un par de minutos para terminar la cocción. Para elaborarla, picar todos los elementos en un mortero y mezclar con un poco de caldo. A continuación, añadir la picada a los fideos y remover.
  14. Apagar el fuego, dejar reposar los fideos a la cazuela con costilla de cerdo confitada y setas un par de minutos para asentar los sabores y servir inmediatamente. Si os esperáis mucho rato, los fideos seguirán absorbiendo caldo y se os pueden pasar.

 

Resumen
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Nombre receta
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo confitada y setas
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
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