Lubina a la plancha con sofrito agridulce y patatas aromatizadas
Cansado de cocinar el pescado al horno con patatas, cebolla y vino blanco, también me gusta saborearlo de vez en cuando cocinado a la plancha, tanto fileteado como entero. Eso sí, a ser posible, en una plancha de hierro fundido, utensilio imprescindible para los amantes de este tipo de cocción. El sabor y textura finales son bastante diferentes, ya sea porque la cocción en el horno es más prolongada, porque el contacto con el hierro candente genera nuevas aromas o porque el pescado al horno se cuece acompañado de otros ingredientes que le acaban aportando matices diferentes. Lo que no se puede negar es que el mismo pescado cocinado a la plancha o al horno, o de cualquier forma con la que se cocine (a la brasa, con espeto, al vapor, sin cocinarlo, es decir, crudo), transmite sensaciones distintas, afortunadamente para los que nos aburre comer siempre lo mismo y cocinado de la misma manera.
Así pues, dignifiquemos también el pescado cocido a la plancha y busquemos acompañamientos que exalten su sabor y hagan más atractivo el plato, como por ejemplo un sofrito agridulce de tomate y patatas cocidas en la sartén con hierbas aromáticas, las mismas que emplearemos para aromatizar el sofrito. Es sólo un ejemplo de tantos que podríamos mencionar, pero precisamente éste resulta excelente para combinar con un buen lubina a la plancha, que previamente habremos fileteado y sacado las espinas para reducir aún más el tiempo de cocción (3-4 minutos) y que nos quede una carne tierna, melosa y sabrosa. El éxito de la receta, pues, más que la elaboración del sofrito y las patatas, cosa fácil si sigue los pasos indicados, pasa por no cocer el pescado ni demasiado poco ni en exceso, un aprendizaje que sólo se puede lograr de una manera: probándolo.
Ingredientes para 2 personas
1 lubina de unos 500 g fileteada y sin espinas
SOFRITO AGRIDULCE:
PATATAS AROMATIZADAS:
Preparación de la lubina a la plancha con sofrito agridulce de tomate y patatas aromatizadas
- En un cazo con aceite de oliva, dorar la cebolla picada.
- Cuando empiece a dorarse, incorporar los ajos pelados y abiertos por la mitad.
- Añadir el pimentón y sofreír 1 minuto para activar sus aromas.
- Incorporar a continuación el tomate de pera pelado, sin semillas y cortado en macedonia (dados de 1 cm) y las ramas de la hierba aromática fresca que hayamos elegido (ajedrea, romero o tomillo). Sofreír hasta que se haya evaporado el agua que llevaba el tomate.
- Salpimentar y añadir azúcar y vinagre al gusto hasta conseguir el punto agridulce deseado. Vigilar con el vinagre, para que no sea un agridulce demasiado ácido.
- Sofreír 5 minutos más a fuego muy lento, probar, rectificar si fuera necesario y apagar el fuego. Reservar.
- Mientras se va cociendo el sofrito, se pueden hacer las patatas aromatizadas. En primer lugar, pelar la patata y romperla en trozos pequeños.
- Poner los trozos de patata en una olla pequeña con agua fría y llevarla a la ebullición. Cuando arranque el primer hervor, apagar el fuego, colar y reservar los trozos de patata sobre papel absorbente para secarlos totalmente.
- Saltear los trozos de patata bien secos en una sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego medio.
- Cuando empiecen a tomar color, añadir 1 rama de la hierba aromática fresca que hayamos elegido, tapar la sartén y acabar de cocer.
- Incorporar a las patatas el ajo laminado y el perejil picado, salpimentar y sofreír 2-3 minutos. Apagar el fuego y reservar.
- Cuando tengamos el sofrito agridulce de tomate y las patatas aromatizadas, calentar bien una plancha y dorar los filetes de lubina, primero, con la piel hacia bajo. Pasados unos 2-3 minutos, cuando veamos que se empiezan a cocer porque la carne va tomando un color blanco opaco (deja de ser translúcida), darles la vuelta con una espátula y cocer 1-2 minutos más.
- Servir en cada plato 1 filete de lubina a la plancha acompañado de un lecho de sofrito agridulce y unas cuantas patatas.
- Decorar el plato con una rama de la hierba aromática que hayamos elegido.
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