Risotto de setas y espárragos

Podemos estar bastante orgullosos de las extraordinarias paellas, arroces caldosos y arroces de montaña que se han forjado a lo largo del tiempo en nuestro país. Unas recetas con pedigrí muy arraigadas en nuestro territorio y, en el caso de la paella, símbolo inequívoco y, al mismo tiempo mal usado, de una gastronomía, la española, tan poco homogénea como la propia paella, la cual se elabora en cada casa de una manera diferente. Sea como fuere, no somos los únicos afortunados y reconocidos internacionalmente por una receta elaborada a base de arroz. Los italianos también han sabido exportar a todas partes, como tan bien han sabido hacer con tantas y tantas cosas, otra receta de arroz, el risotto. A diferencia de la paella, el arroz caldoso o el arroz de montaña, la técnica de cocción del arroz es diferente, pues se necesita ir dosificando el caldo para que el arroz lo vaya absorbiendo poco a poco mientras vamos removiendo a menudo. Asimismo, el queso que se añade al final (y no la crema de leche que algunos alocados también usan) ayuda a dar el toque final cremoso que tanto distingue el risotto de las recetas peninsulares. Asimilada la técnica y partiendo del mismo sofrito a base de cebolla, ajo y vino blanco, sólo es cuestión de jugar con los ingredientes que añadimos después, como unos buenos setas y espárragos de temporada para elaborar este magnífico risotto de setas y espárragos que tenéis a continuación. Improvisar con el acompañamiento y, a partir de esta receta, podréis ir disfrutando de todos aquellos risottos que os vengan a la cabeza.

Ingredientes para 4 personas

360 g de arroz carnaroli, arboreo, violone nano o bomba
1,3 l de caldo de pollo (o verduras)
30 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra

SOFRITO:
1 cebolla de Figueras grande picada (o chalotas)
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco seco

ACOMPAÑAMIENTO:
300 g de setas frescas (o 30 g de setas deshidratadas)
4 espárragos verdes cortados a trocitos
100 g de queso parmesano regiano rallado (u otro queso al gusto que se pueda fundir bien con el risotto como el gorgonzola)

CONDIMENTOS:
1 c.s. de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Opcional: un chorrito de aceite de trufa

c.s.: cucharada sopera

Preparación del risotto de setas y espárragos

1. Si queréis utilizar setas deshidratadas, primero rehidratarlas con agua mineral natural durante 30 minutos. Colar y reservar el agua para añadirla al caldo de pollo (o verduras) que utilizaremos para cocer el arroz (si lo hacemos así, poner entonces menos cantidad de caldo para que no haya demasiado).
2. Si utilizáis setas frescas, limpiarlas bien con un pincel y un paño o papel de cocina húmedo, cortarlas a trozos y reservar.
3. En una cazuela o sartén honda, poner la mantequilla y sofreír la cebolla picada hasta que sea transparente y empiece a tomar color (no mucho).
4. Incorporar el ajo picado y sofreír un par de minutos más.
5. Añadir los espárragos y saltear 5 minutos.
6. Incorporar las setas y saltearlas de 3 a 5 minutos, en función de si son frescas o secas y el agua que lleven. Es importante no cocer en exceso las setas para que no pierdan su aroma y se dañen.
7. Incorporar el arroz y remover bien para que se impregne del sofrito. Sofreír 2 minutos, hasta que los granos de arroz sean transparentes.
8. Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca el alcohol.
9. Salpimentar y añadir el perejil picado.
10. Incorporar el caldo de pollo (o verduras) poco a poco, cucharada a cucharada, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, aproximadamente durante 15-16 minutos (dependiendo del arroz que utilicemos). Remover a menudo. Debe quedar un poco caldoso. Es importante ir poniendo el caldo poco a poco para que el arroz vaya soltando poco a poco su almidón y el resultado final sean unos granos sueltos y melosos.
11. Apagar el fuego, añadir un par de nueces de mantequilla y el queso parmesano o el tipo que hayamos elegido y remover bien para que se derritan y liguen con el resto de ingredientes.
12. Opcionalmente, se puede terminar el risotto de setas con espárragos con un chorrito de aceite de trufa.

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