{"id":4171,"date":"2017-01-09T00:32:45","date_gmt":"2017-01-08T23:32:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.factorgastronomic.com\/recepta-ou-a-baixa-temperatura-amb-escuma-de-patata-i-tofona\/"},"modified":"2024-10-26T08:17:24","modified_gmt":"2024-10-26T07:17:24","slug":"receta-huevo-a-baja-temperatura-con-espuma-de-patata-y-trufa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.factorgastronomic.com\/es\/ingrediente-principal\/recetas-de-huevo\/receta-huevo-a-baja-temperatura-con-espuma-de-patata-y-trufa\/","title":{"rendered":"Huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa"},"content":{"rendered":"<br><\/br>\n<p>La cocina a lo largo de la historia ha ido evolucionado con la sociedad y con frecuencia ha sido un reflejo del grado de madurez de la misma. En la Prehistoria apenas se sab\u00eda dominar el fuego, y las peque\u00f1as tribus n\u00f3madas de individuos apenas comenzaban a desarrollarse. Era una \u00e9poca rudimentaria y tanto la sociedad como la manera de comer entonces eran muy primitivas, en fin, b\u00e1sicas. A medida que estos grupos de individuos fueron desarrollando la agricultura y la ganader\u00eda, pasaron a formar peque\u00f1as sociedades sedentarias y poco a poco aquella manera de comer ruda fue evolucionando: cocci\u00f3n en hornos, el milagro de la fermentaci\u00f3n de la harina (pan), la coagulaci\u00f3n de la leche (queso), la fermentaci\u00f3n del trigo germinado (cerveza)&#8230; el desarrollo de la sociedad llev\u00f3 impl\u00edcito el desarrollo de la gastronom\u00eda.<\/p>\n<p>El punto \u00e1lgido de esta progresi\u00f3n lo encontramos probablemente en los romanos (con el permiso de los griegos), aut\u00e9nticos amantes del buen comer y beber tal como tenemos constancia a trav\u00e9s de los escritos de autores como Apicio, quien escribi\u00f3 supuestamente el libro <i>De re coquinaria<\/i>. Su refinamiento los llev\u00f3 a crear multitud de recetas, preocuparse por la t\u00e9cnica culinaria y estudiar c\u00f3mo dotarse de las mejor materias primas posibles. Algunas de estas recetas, incluso, han ido evolucionando posteriormente hasta llegar a nuestros d\u00edas: el alioli, el foie gras o la polenta. De nuevo, el grado de desarrollo gastron\u00f3mico fue a caballo, sin duda, del grado de desarrollo de la sociedad. A m\u00e1s refinamiento de \u00e9sta, m\u00e1s avanzaba la cocina en todos los sentidos.<\/p>\n<p>Desgraciadamente, el fin del Imperio Romano hizo retroceder como nunca la sociedad y \u00e9sta se vio inmersa en una \u00e9poca gris durante casi 1.000 a\u00f1os. Tiempo durante el cual la evoluci\u00f3n gastron\u00f3mica que se hab\u00eda visto hasta entonces qued\u00f3 estancada y, en muchos casos, incluso mermada. Con el Renacimiento, poco a poco la sociedad empez\u00f3 a ver la luz y el perfeccionamiento y refinamiento de los griegos y romanos volvi\u00f3 a tomar protagonismo. La cocina sigui\u00f3 la misma evoluci\u00f3n, produci\u00e9ndose probablemente la eclosi\u00f3n de esta etapa durante la \u00e9poca de la Ilustraci\u00f3n francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin es hijo de este periodo y de \u00e9l nos ha quedado el primer tratado de gastronom\u00eda llamado <i>Fisiolog\u00eda del Gusto<\/i> escrito en 1825.<\/p>\n<p>A partir de entonces, el progreso de la sociedad ha sido imparable, potenciado principalmente por el desarrollo de la ciencia y la tecnolog\u00eda. Dos campos que han incidido tambi\u00e9n en la gastronom\u00eda y la han hecho avanzar hasta niveles nunca vistos. Para ello, han sido necesarias personas que supieran hacer confluir todos estos mundos en un mismo plano, como por ejemplo Ferran Adri\u00e0. Una mente creativa que supo hacerse las preguntas adecuadas y aprovechar los avances cient\u00edficos y tecnol\u00f3gicos para darles respuesta. Sin personas como \u00e9l, probablemente hoy no estar\u00edamos usando los sifones en la cocina para elaborar espumas fr\u00edas y calientes de los sabores m\u00e1s inveros\u00edmiles.<\/p>\n<p>Podemos sentirnos m\u00e1s o menos c\u00f3modos utilizando estos utensilios que la innovaci\u00f3n y la creatividad de personas como Ferran Adri\u00e0 han hecho posibles. Lo que es innegable es que nos abren un abanico nuevo de recetas y preparaciones para explorar y sorprender a los comensales, como por ejemplo la espuma de patata que se utiliza en la receta que ten\u00e9is a continuaci\u00f3n. Una espuma de patata ligera y et\u00e9rea que acompa\u00f1a a la perfecci\u00f3n el huevo cocido a baja temperatura y sirve para liberar las flamantes aromas de la trufa negra.<\/p>\n<div class=\"facto-singlepost1 facto-entity-placement\" id=\"facto-1803052244\"><div id=\"facto-4169720871\" style=\"margin-top: 60px;margin-right: 20px;margin-bottom: 60px;margin-left: 20px;\" class=\"gas_fallback-ad_18927--placement_18113\" role=\"region\" aria-label=\"Publicidad\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-8391184788393768\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:inline-block;width:970px;height:250px;\" data-ad-client=\"ca-pub-8391184788393768\" data-ad-slot=\"3581428103\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div><\/div>\n<h2>Ingredientes para 2 personas<\/h2>\n<p>PARA LOS HUEVOS A BAJA TEMPERATURA:<br>\n2 huevos<br>\nSal<\/p>\n<p>PARA LA ESPUMA DE PATATA (para 1 sif\u00f3n de medio litro, receta de Ferran Adri\u00e0):<br>\n250 g de patata harinosa (por ejemplo de las variedades kennebec, monalisa o bufet)<br>\n100 ml del agua de cocci\u00f3n de las patatas<br>\n125 ml de nata l\u00edquida 35% M.G.\u00e7<br>\n35 g de aceite de oliva virgen extra suave\u00e7<br>\nSal\u00e7<br>\n2 cargas de gas para el sif\u00f3n<\/p>\n<p>PARA LA BASE DE POLVO DE PAN TOSTADO Y PANCETA:<br>\n1 rebanada de pan de pay\u00e9s\u00e7<br>\n1 trozo de panceta de 1 cm de grueso<\/p>\n<p>PARA ACOMPA\u00d1AR:<br>\nTrufa negra<br><\/p>\n<br><\/br>\n<h2>Preparaci\u00f3n de los huevos a baja temperatura<\/h2>\n<ol>\n<li>Calentar agua con un poco de sal en un cazo al ba\u00f1o mar\u00eda y, cuando llegue a 65 \u00baC, introducir los huevos con cuidado para evitar que se rompan al impactar con el fondo. Es importante que los huevos est\u00e9n a temperatura ambiente para evitar que el choque t\u00e9rmico sea muy grande y se pueda romper la c\u00e1scara.\n<\/li>\n<li>Cocer los huevos 45 minutos a 65 \u00baC. Se debe controlar la temperatura del agua con un term\u00f3metro de cocina. Si la temperatura del agua supera los 66 \u00baC, apartar el ba\u00f1o mar\u00eda del fuego unos segundos y, cuando baje a 64 \u00baC, volverlo a poner. De esta manera conseguiremos que la clara coagule pero la yema quede l\u00edquida, ya que la primera coagula entre los 63-65 \u00baC y la segunda a 68-70 \u00baC.\n<\/li>\n<li>Pasado este tiempo, sacar los huevos del ba\u00f1o mar\u00eda y sumergirlos en agua fr\u00eda para parar la cocci\u00f3n.\n<\/li>\n<li>Cuando llegue el momento de sacar la c\u00e1scara, s\u00f3lo hay que sacar la parte superior y dejar que todo el interior salga por el orificio abierto, vigilando que la c\u00e1scara del huevo no da\u00f1e la clara.\n<\/li>\n<\/ol><div class=\"facto-singlepost1 facto-entity-placement\" id=\"facto-1803052244\"><div id=\"facto-4169720871\" style=\"margin-top: 60px;margin-right: 20px;margin-bottom: 60px;margin-left: 20px;\" class=\"gas_fallback-ad_18927--placement_18113\" role=\"region\" aria-label=\"Publicidad\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-8391184788393768\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:inline-block;width:970px;height:250px;\" data-ad-client=\"ca-pub-8391184788393768\" data-ad-slot=\"3581428103\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div><\/div>\n<h2>Preparaci\u00f3n de la espuma de patata<\/h2>\n<ol>\n<li>Limpiar bien las patatas bajo el grifo para sacarles los restos de arena que puedan tener.\n<\/li>\n<li>Poner las patatas con piel en agua fr\u00eda que las cubra bien y sal y hervir hasta que est\u00e9n blandas (unos 25-45 minutos en funci\u00f3n del tama\u00f1o de la patata). Comprobarlo pinch\u00e1ndolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven cuanto m\u00e1s almid\u00f3n de su interior mejor.\n<\/li>\n<li>Una vez las patatas est\u00e9n cocidas, sacarlas de la olla y reservar el agua de cocci\u00f3n que necesitaremos posteriormente.\n<\/li>\n<li>Pelar las patatas a\u00fan calientes, cortarlas en trozos y ponerlos en un cazo alto. A\u00f1adir la cantidad de agua de cocci\u00f3n que necesitamos seg\u00fan la receta y triturar con la batidora el\u00e9ctrica.\n<\/li>\n<li>Incorporar la nata l\u00edquida poco a poco y seguir triturando.\n<\/li>\n<li>A\u00f1adir el aceite de oliva virgen extra lentamente y terminar de triturar hasta obtener una emulsi\u00f3n homog\u00e9nea.\n<\/li>\n<li>Rectificar el punto de sal.\n<\/li>\n<li>Pasar la mezcla por un colador fino para evitar que queden grumos y ponerla dentro del sif\u00f3n.\n<\/li>\n<li>Introducir 2 cargas de gas en el sif\u00f3n boca abajo para que penetre bien el gas en su interior, batirlo bien para que se mezcle el gas con la mezcla de patata anterior y mantenerlo caliente en un ba\u00f1o mar\u00eda a 70 \u00baC para cuando la tengamos que usar. Es importante que est\u00e9 a esta temperatura para que sea suficientemente fluida y est\u00e9 caliente cuando la tengamos que emplear en el momento de montar el plato.\n<\/li>\n<\/ol>\n<br><\/br>\n<h2>Preparaci\u00f3n del plato<\/h2>\n<ol>\n<li>Para hacer el polvo de pan tostado, cortar en trozos peque\u00f1os la rebanada de pan y tostar en una sart\u00e9n con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez tengan un bonito color tostado, apagar el fuego y reservarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Picar ligeramente los trozos de pan tostado en un mortero. No es necesario picarlos mucho. De esta manera quedar\u00e1n trozos m\u00e1s peque\u00f1os y polvo de pan tostado mezclados.\n<\/li>\n<li>Cortar en trozos peque\u00f1os la panceta y fre\u00edrlos en una sart\u00e9n con un chorro peque\u00f1o de aceite. Cuando est\u00e9n suficientemente dorados, apagar el fuego y reservar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.\n<\/li>\n<li>Para preparar el plato, en un cuenco (o vaso) no muy grande, disponer un huevo cocido a baja temperatura, una cucharadita de polvo de pan tostado, una cucharada peque\u00f1a de dados de panceta frita y terminar de llenar con la espuma de patata caliente del sif\u00f3n. A continuaci\u00f3n, a\u00f1adir la trufa negra por encima, en l\u00e1minas finas o picada con el cuchillo, para que el calor de la espuma de patata libere los aromas de la trufa. Servir inmediatamente. El huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa se debe servir el momento para mantener el calor de la espuma de patata y que el aroma de la trufa sea lo primero en sentirse cuando se sirve el plato en la mesa.\n<\/li>\n<\/ol>\n<div class=\"facto-singlepost2 facto-entity-placement\" id=\"facto-1706519318\"><div id=\"facto-2610978290\" style=\"margin-top: 60px;margin-right: 20px;margin-bottom: 60px;margin-left: 20px;\" class=\"gas_fallback-ad_18929--placement_18114\" role=\"region\" aria-label=\"Publicidad\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-8391184788393768\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-8391184788393768\" data-ad-slot=\"2076774746\" data-ad-format=\"autorelaxed\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div><\/div>\n<h3>Si te ha gustado la receta del huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa<\/h3>\n<p>tal vez te gustar\u00e1 tambi\u00e9n la receta del <a class=\"link-recepta\" href=\"\/es\/ingrediente-principal\/recetas-de-verduras\/receta-cremoso-de-patata-con-huevo-a-baja-temperatura-y-panceta\/\">cremoso de patata con huevo a baja temperatura y panceta.<\/a> \u00a1An\u00edmate a probarla! \ud83d\ude09<\/p>\n<br><\/br>\n\n<!-- wp:themify-builder\/canvas \/-->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cocina a lo largo de la historia ha ido evolucionado con la sociedad y con frecuencia ha sido un reflejo del grado de madurez de la misma. 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