Salud, la madre de Juan, es una mujer de cierta edad, m\u00e1s bien bajita, de mirada penetrante y sincera, llena de energ\u00eda, esa energ\u00eda caracter\u00edstica de las mujeres rurales acostumbradas a tirar adelante y participar activamente en todo lo que haga falta. No debe ser f\u00e1cil la vida en un pueblo peque\u00f1o, muy peque\u00f1o, del Concejo de Cabrales, ubicado en los pies de los Picos de Europa. Los medios de subsistencia han ido disminuyendo poco a poco y el despoblamiento es una amenaza constante. Los inviernos son duros. No es de extra\u00f1ar que las personas, como Salud, que siguen viviendo en el pueblo, acaben teniendo un car\u00e1cter tenaz y firme admirable.<\/p>\n
La queser\u00eda es min\u00fascula. All\u00ed, en la planta baja de su casa, Salud cuaja la leche cruda que su hijo Juan le trae de las cuatro cabras, ovejas y vacas que tienen. Una vez cuajada, amolda la cuajada, la sala y la deja reposar unos d\u00edas hasta que los quesos ya est\u00e1n listos para iniciar su viaje. Cargados en una mochila, Juan camina una hora hasta la cueva natural comunal que comparten con otras familias del pueblo para guardar los quesos. All\u00ed, en una cueva oscura, con una cierta humedad y resguardados del fr\u00edo, los quesos maduran de dos a cuatro meses, momento a partir del cual los hongos penicillium ya han hecho su trabajo y el queso ha adquirido el punto \u00f3ptimo deseado. Llegado este momento, es hora de hacer el viaje inverso: Juan los envuelve con cuidado, los vuelve a cargar en la mochila y los baja al pueblo. Una tradici\u00f3n que han mantenido, con orgullo, a lo largo de muchos a\u00f1os.<\/p>\n
Realmente es admirable. Es admirable el esfuerzo que hay detr\u00e1s de productos como este y la tenacidad de estas familias para mantener la tradici\u00f3n y continuar haciendo un producto que no s\u00f3lo es excelente, es irrepetible. El queso Cabrales existe porque hay personas que han querido que exista por encima de todo y se han empe\u00f1ado en seguirle elabor\u00e1ndolo hasta nuestros d\u00edas. Solo, en una ensalada, mezclado con arroz o pasta o como base de unas croquetas, cada bocado, degustado como se merece, acaba siendo un peque\u00f1o reconocimiento al esfuerzo de estas personas que, despu\u00e9s de tantos a\u00f1os, siguen elaborando este tesoro gastron\u00f3mico asturiano.<\/p>\n
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