Arròs a banda

El saber gastronòmic ha evolucionat molt al llarg dels darrers anys. Ara disposem de moltes més tècniques i eines que ens permeten conjugar-les amb tota mena d’ingredients, d’aquí o dels llocs més inhòspits del món. D’aquest aiguabarreig hem estat capaços de crear plats tan inimaginables i sorprenents que han sabut commoure fins i tot els més escèptics. Fer explotar una esferificació a la boca genera sensacions que d’altra manera hagués estat molt difícil reproduir. La lleugeresa de les escumes fetes amb el sifó ens aporta noves textures etèries i noves possibilitats que potser no haguéssim ni imaginat si no haguéssim disposat d’aquesta eina. És evident que amb tots aquests avenços se’ns ha obert un nou món i l’homo gastronomicus, com havien fet els seus avantpassats homínids, ha decidit explorar-lo a tort i a dret a la recerca de noves preparacions culinàries i coneixements que li permetin anar més enllà, nodrir el cos i alimentar l’esperit.

Els avanços en la cuina actual ens han aportat moltes alegries, sobretot palatals. Però, a voltes, inconscientment sembla que ens allunyin de la senzillesa que havia caracteritzat la cuina tradicional. Amb això no vull dir que la cuina moderna no pugui ser també senzilla. Estic convençut que, en molts casos, ho és. Sobretot aquella que se centra en el producte i busca ressaltar les seves propietats sense alterar-les gaire. De fet, crec que cada cop ho serà més de senzilla veient el ritme de vida frenètic de la societat en la que vivim.

El fet és que la creixent tecnificació de la cuina i l’intent de sorprendre cada cop més al comensal ens ha anat allunyant, poc a poc, de l’essència i senzillesa que sovint amagava la cuina tradicional. L’arròs a banda és un exemple d’aquesta cuina que també hem de mantenir i reivindicar. A partir de pocs productes i de bona qualitat, sense haver d’emprar tècniques culinàries sofisticades, podem obtenir un resultat excels. Només es necessita un bon arròs, un fumet elaborat amb tres verdures, peix de carn ferma i marisc, i un sofregit amb només tres ingredients com són la sípia, la ceba i el tomàquet. Senzillesa en els ingredients i senzillesa en la preparació. Encara que sempre he cregut, i segueixo creient, que l’arròs és un d’aquells productes que requereix una certa experiència culinària prèvia. Trobar-li el punt no resulta tan fàcil com sembla, doncs s’ha de tenir un bon domini de totes les variables culinàries que intervenen en el procés: intensitat del foc, mida de la paella o cassola, tipus de producte i quantitat de brou emprat. L’única manera de trobar-li el punt és, doncs, cuinant-lo i enfrontant-nos-hi.

Ingredients per a 4 persones

PEL FUMET
1 kg de peix de roca de carn dura (escórpora, lluerna,…) o també rap, lluç,…
Opcional: 2 nècores o 1 cabra de mar, 10 galeres, 1 grapat de caps de gamba
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 nyora
3 l d’aigua mineral natural

PER L’ARRÒS A BANDA
320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de fumet (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)
400 g de sípia tallada a trossets
1 ceba picada
2 tomàquets de pera ratllats
Brins de safrà
Sal
Oli d’oliva verge extra

Preparació de l’arròs a banda

1. Netejar, pelar i tallar a trossos grans les verdures que farem servir per fer el fumet. Retirar les llavors de la nyora.
2. Per fer el fumet de l’arròs a banda, en una olla gran i alta posar-hi un raig d’oli d’oliva i sofregir uns minuts les verdures del fumet: porro, ceba, pastanaga i nyora sense llavors. Si volem fer servir marisc per potenciar el gust del fumet, afegir-lo en aquest moment i sofregir-lo un parell de minuts. Aixafar els crancs amb un morter o cullerot perquè deixin anar tots els seus sucs. Incorporar l’aigua, el peix i portar a ebullició. A mesura que vagi sortint escuma, retirar-la. Bullir a foc baix amb l’olla mig tapada durant 20 minuts.
3. Mentre s’està fent el fumet, preparar l’arròs. Per fer-lo, en una paella prou gran, posar un bon raig d’oli d’oliva i enrossir la sípia tallada a trossos petits.
4. Quan tingui color, afegir la ceba picada i sofregir a foc mig-baix durant 5-10 minuts, fins que estigui prou daurada. Remenar sovint i vigilar que no es cremi.
5. Incorporar el tomàquet ratllat i sofregir fins que s’evapori l’aigua i obtinguem un sofregit concentrat i melós.
6. En aquest punt, ja tindrem llest el fumet de l’arròs a banda. Aprofitar la nyora que hem posat al fumet, treure-li la polpa i afegir-la al sofregit.
7. Retirar el peix del fumet amb compte per evitar que es trenqui. Colar el fumet i reservar la quantitat que necessitarem per coure l’arròs. El fumet que sobri es pot guardar a la nevera o congelar.
8. NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
9. Afegir el fumet a l’arròs, uns brins de safrà i salar lleugerament. Remenar i coure, primer, a foc viu durant 8 minuts i, després, 8 minuts més a foc mig-baix.
10. Passats aquest temps tastar l’arròs i valorar si cal deixar-lo algun minut més. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total solen ser uns 15-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
11. Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc i deixar-lo reposar durant 5 minuts abans de servir-lo.
12. Servir l’arròs i el peix per separat. L’arròs a banda del peix. Es pot amanir el peix amb un raig d’oli d’oliva.