Arròs de calamarsons i gambes

Com més gran millor, la paella és clar. Altres coses segurament també, però millor no desviar-nos tan d’hora del tema que ara ens ocupa. La paella arrossera, aquell estri culinari característic amb el qual s’elaboren un munt d’arrossos avui en dia, tant aquí com a arreu de la península ibèrica, com a conseqüència de la gran popularitat que ha assolit el plat d’arròs valencià per excel·lència, la paella. Aquesta forma singular de coure l’arròs no és l’única i també es poden aconseguir resultats excel·lents amb cassoles, encara que si l’objectiu és aconseguir un bon arròs sec, la paella no té rival. La seva gran superfície i poca alçària faciliten la ràpida evaporació del brou, fet cabdal que, alhora, obliga a utilitzar-ne més del que podríem pensar si féssim servir un altre estri. Precisament són aquestes dues característiques de la paella, el diàmetre i la fondària, les variables que hem de tenir en compte si volem aconseguir un resultat eximi amb aquest estri.

Una tercera variable ha començat a prendre rellevància els darrers anys. Si més no, des del meu modest i imperfecte punt de vista. El meu bagatge gastronòmic m’ha permès anar apreciant, any rere any, com l’alçada de l’arròs dins de la paella cada cop s’ha anat reduint més, sobretot en les paelles dels restaurants i, de retruc, en les domèstiques. Una reducció que, en molts casos, ha estat directament proporcional a l’increment i intensificació del sabor induïda, potser, per la ràpida concentració del brou, un fet visible i apreciable en el tel característic que solen presentar aquests tipus d’arrossos esprimatxats a consciència.

Sigui com sigui, i això també s’ha de dir, potser la reducció de l’alçada de l’arròs ens ha fet guanyar en intensitat de sabor, però el que és evident és que d’una paella on abans en menjaven vuit, ara amb prou feines en mengen quatre. I d’on en menjaven quatre, ara en mengen dos. O el que vindria a ser el mateix: cada cop necessitem paelles més grans, fet totalment asíncron amb els temps presents on la capacitat d’emmagatzematge de les cuines urbanes comença a ser preocupant. Caldrà doncs, que cadascú trobi l’equilibri, com sempre s’ha fet.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de fumet de peix i marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)
12 gambes vermelles mitjanes o grans (3 per persona)
200 g de calamarsons
1 ceba gran
1 pebrot verd mitjà
2 grans d’all
1 tomàquet
Sal
Oli d’oliva extra verge

PER LA PICADA:
1 c.s. de julivert
1 gra d’all
Uns brins de safrà

c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs de calamarsons i gambes

Tallar les antenes de les gambes.
En una paella gran amb un raig d’oli d’oliva, saltar les gambes uns segons per cada costat i reservar pel final.
A la mateixa paella, afegir una mica més d’oli i sofregir a foc suau la ceba picada durant 10 minuts.
Netejar, pelar i tallar el pebrot verd a daus petits. Afegir-lo a la paella i seguir sofregint durant 10 minuts.
Pelar l’all, picar-lo, afegir-lo a la paella i sofregir 5 minuts.
Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors, tallar-lo en macedònia (daus petits) i incorporar-lo a la paella.
Salar el conjunt i sofregir 10 minuts a foc mig-lent fins que veiem que el tomàquet hagi perdut l’aigua i s’hagi format un sofregit melós.
Mentrestant, posar a escalfar el fumet de peix i marisc. Tenir-ne una mica més a mà per si veiem que ens en fa falta més durant la cocció de l’arròs. El resultat final ha de ser un arròs sec.

NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.

Netejar els calamarsons, retirar-los la ploma i assecar-los bé amb paper absorbent.
Quan tinguem el sofregit apunt, afegir els calamarsons nets a la paella i sofregir tot junt un parell de minuts.
Incorporar l’arròs i saltar-lo durant 2-3 minuts fins que veiem que es torna translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
Afegir el fumet de peix i marisc i remenar.
Coure l’arròs 8 minuts a foc viu, sense remenar.
Mentre cou l’arròs, preparar la picada en un morter amb l’all, el julivert, el safrà i un polsim de sal. Picar-ho ben fi i deixatar la picada amb un xic de fumet perquè la puguem repartir bé quan l’afegim a l’arròs.
Passats els primers 8 minuts, abaixar el foc i coure l’arròs 5 minuts més, sense remenar, com a molt sacsejar la paella per les nanses.
Incorporar la picada, tastar el brou i corregir el punt de sal si fos de menester. Coure 2 minuts més.
Disposar les gambes pel damunt i acabar de coure l’arròs 1 minut més. En total haurà estat uns 16 minuts.
Passats aquest temps tastar l’arròs i valorar si cal deixar-lo algun minut més. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total solen ser uns 15-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc i deixar reposar l’arròs de calamarsons i gambes durant 5 minuts abans de servir-lo.