Arròs de sípia, gambes i ceps

Un bon arròs sembla senzill: un sofregit, una mica de peix, marisc, tall o senzillament verdures, arròs, brou i xup xup. Dit així hom diria que pot quedar bé a la primera. Després de passar-me anys a la cuina, encara que sigui la de casa, segueixo pensant que els arrossos són d’aquells plats més difícils de cuinar. I dient això no vull desencoratjar a ningú, però a més dels ingredients anteriors, intervenen altres variables difícils de quantificar que només l’experiència i repetició conscient poder permetre arribar a dominar.

Factors com la mida de la paella o cassola i la potència del foc o forn són determinants. Com més gran sigui la superfície i més potent sigui el foc, més ràpida serà la velocitat d’evaporació del líquid que emprem per coure l’arròs. Ja tenim dues variables la interpretació de les quals no és tan evident com sembla i dona peu a la subjectivitat, quelcom que només podem acabar dominant a base de proves i d’entendre la interrelació entre les dues mencionades variables.

Fruit d’una minuciosa observació i comprensió d’un fet empíric i comprovable com és la velocitat d’evaporació del líquid, podem acabar deduint, encara que sigui aproximadament, la quantitat de líquid que necessitarem per aconseguir que l’arròs quedi grenyal. Això és: ni massa cru ni massa fet, al punt, al dente. Tan de bo fos tan fàcil. Perquè també cal tenir en compte que el tipus d’arròs i el temps que fa que està collit són alhora factors que incideixen en la quantitat de líquid que necessitarem. Cada varietat d’arròs és un món i, fins i tot, poden existir diferències entre una mateixa varietat de diferents productors.

Entendre la correlació entre totes aquestes variables és cabdal per coure un bon arròs i determinar la quantitat de líquid que necessitarem per obtenir el resultat desitjat segons la paella o cassola emprada i la potència del foc. Aconseguir que ens quedi l’arròs sec o melós i, alhora grenyal, requereix provatures i paciència. I, sobretot, consciència, atenció plena, per entendre allò que està passant en cada instant.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de fumet de peix i marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)
1 sípia mitjana
12 gambes vermelles mitjanes o grans (3 per persona)
50 g de ceps deshidratats (o 200 g si són frescos)
1 ceba gran
1 pebrot vermell
2 tomàquets de pera
2 grans d’all
Sal
Oli d’oliva extra verge

PER LA PICADA:
1 c.s. de julivert
1 gra d’all
Uns brins de safrà

c.c.: cullerada de sopera

Preparació de l’arròs de sípia, gambes i ceps

Si voler fer servir ceps deshidratats, posar-los 30 minuts en remull amb aigua per rehidratar-los. Un cop hidratats, retirar-los i passar el líquid resultant per un colador per si volem utilitzar-lo després per afegir-lo al brou de cocció de l’arròs.
Tallar les antenes de les gambes.
En una paella gran amb un raig d’oli d’oliva, saltar les gambes uns segons per cada costat i reservar pel final.
A la mateixa paella, afegir una mica més d’oli i sofregir la sípia fins enrossir, 5-10 minuts. Un cop enrossida, retirar de la paella i reservar.
Pelar, picar la ceba i sofregir-la a la paella a foc suau durant 10 minuts. Si calgués més oli, afegir-ne.
Netejar, pelar i tallar el pebrot vermell a daus petits. Afegir-lo a la paella i seguir sofregint durant 10 minuts.
Pelar l’all, picar-lo, afegir-lo a la paella i sofregir 2 minuts.
Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors, tallar-lo en macedònia (daus petits) i incorporar-lo a la paella.
Salar el conjunt i sofregir 10 minuts a foc mig-lent fins que veiem que el tomàquet hagi perdut l’aigua i s’hagi format un sofregit melós.
Afegir els ceps tallats a trossos mitjans i sofregir 5 minuts.
Mentrestant, posar a escalfar el fumet de peix i marisc. Tenir-ne una mica més a mà per si veiem que ens en fa falta més durant la cocció de l’arròs. El resultat final ha de ser un arròs sec.
NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Quan tinguem el sofregit apunt, afegir la sípia que teníem reservada i sofregir tot junt un parell de minuts.
Incorporar l’arròs i saltar-lo durant 2-3 minuts fins que veiem que es torna translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
Afegir el fumet de peix i marisc i remenar.
Coure l’arròs 8 minuts a foc viu, sense remenar.
Mentre cou l’arròs, preparar la picada en un morter amb l’all, el julivert, el safrà i un polsim de sal. Picar-ho ben fi i deixatar la picada amb un xic de fumet perquè la puguem repartir bé quan l’afegim a l’arròs.
Passats els primers 8 minuts, abaixar el foc i coure l’arròs 5 minuts més, sense remenar, com a molt sacsejar la paella per les nanses.
Incorporar la picada, tastar el brou i corregir el punt de sal si fos de menester. Coure 2 minuts més.
Disposar les gambes que teníem reservades pel damunt i acabar de coure l’arròs 1 minut més. En total haurà estat uns 16 minuts.
Passats aquest temps tastar l’arròs i valorar si cal deixar-lo algun minut més. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total solen ser uns 14-16 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc i deixar reposar l’arròs de sípia, gambes i ceps durant 5 minuts abans de servir-lo.