Arròs melós de cua de toro

La cuina d’aprofitament sempre m’ha meravellat. Resulta gairebé màgic com d’unes sobres se’n pot treure tan profit, sovint fins i tot encara més deliciós que plats elaborats amb ingredients no reciclats. Les croquetes o els macarrons de rostit en són un exemple. Receptes on la base i tècnica culinària sempre és la mateixa i en les quals les sobres són l’amalgama perfecta que ajuda a donar consistència i sabor al plat.

Davant d’unes sobres de cua de toro estofada, encara que sigui de bou o vedella, poden emergir genialitats com unes delicioses croquetes de cua de toro, saborosíssimes i delicades, o un arròs melós de cua de toro, ple de sabor i caràcter. Són plats on l’essència rau, principalment, en la qualitat de les sobres. Com més bones siguin aquestes, més excels serà el resultat final. Així doncs, per fer un bon arròs melós de cua de toro (bou o vedella), només ens hem de preocupar de 4 coses. A saber: 1) comptar amb sobres que tinguem d’una bona cua de toro estofada (també pot servir cua de bou o vedella), 2) elaborar un bon brou de carn, 3) fer un sofregit a foc molt lent i amb molta paciència de ceba, pebrot, pastanaga, all i tomàquet i 4) utilitzar un bon arròs. Si no s’obvia cap d’aquests elements fonamentals, l’èxit del plat està asegurat.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
400 g de cua de toro estofada (bou o vedella)
1,3 – 1,6 l de brou de carn (4 – 5 cops la quantitat d’arròs)
2 cebes mitjanes picades
1 pebrot verd petit tallat en macedònia (daus petits)
½ pebrot vermell petit tallat en macedònia
2 dents d’all picats
2 tomàquets madurs mitjans pelats, sense llavors i tallats en macedònia
1 copeta de brandi (o vi ranci)
Oli d’oliva verge extra
Sal
½ c.c. de pebre negre
½ c.c. de pebre vermell
c.c.: cullerada de cafè

Preparació de l’arròs melós de cua de toro (o bou o vedella)

La part del sofregit de l’arròs melós de cua de toro (o bou o vedella) és essencial i s’ha de fer lentament, sense presses i a foc molt baix. És un procés que pot durar tranquil·lament entre 1 o més hores, segons la paciència que tinguem. Quanta més estona allarguem el sofregit, més consistent i saborós ens quedará el plat.
Per fer el sofregit, en una cassola fonda i no gaire ample, començar a daurar lentament la ceba picada. També es pot fer servir una paella, però en aquest cas el líquid s’evaporarà més ràpid i potser se n’haurà de fer servir més.
Quan la ceba comenci a estar transparent afegir el pebrot verd i vermell i seguir sofregint a foc molt lent fins que també estigui ros. Remenar sovint per evitar que la ceba se’ns cremi.
Quan veiem que el conjunt comença a agafar un bon color fosc, afegir l’all picat i sofregir una estona més.
Incorporar el tomàquet pelat, sense llavors i tallat en macedònia i condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell. Deixar reduir l’aigua de vegetació a foc molt lent fins obtenir un sofregit homogeni i de color ben fosc, remenant sovint.
Quan estigui llest el sofregit, deixatar-lo amb una mica de brandi o vi ranci. No posar-ne gaire per evitar que adquireixi un sabor massa fort.
En aquest punt, incorporar l’arròs, remenar i saltar-lo durant 2 minuts.
Posar a escalfar el brou de carn que farem servir per l’arròs.
NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de cassola o paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la cassola o paella i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs melós pot anar dels 4 cops la quantitat d’arròs als 5 cops o fins i tot 6 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Esmicolar amb els dits o amb l’ajuda d’una forquilla la cua de toro estofada.
Afegir a la cassola la cua de toro estofada que acabem d’esmicolar i remenar perquè es barregi bé amb l’arròs i el sofregit.
Afegir el brou de carn calent i coure a foc viu durant 15-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir i les indicacions del productor. L’arròs ha de quedar al dente.
Apagar el foc, i deixar reposar l’arròs melós de cua de toro (o bou o vedella) uns 5 minuts abans de servir-lo.