Bacallà al pil pil

Cada cuina té receptes que la caracteritzen i li són pròpies, plats que la defineixen i que li donen identitat i que formen part del patrimoni gastronòmic i cultural de cada poble. Així, si pensem en pasta, pizza o risotto de seguida ens ve al cap la cuina italiana. Altres receptes tan conegudes com la quiche, la bouillabaisse, el boeuf bourgignon, la cassolette o la ratatouille són inseparables de la gastronomia francesa. Sense anar tant lluny, la samfaina, l’escalivada, l’aollioli, la botifarra amb mongetes, el suquet de peix o els espinacs amb panses i pinyons són preparacions que hom només podria associar només amb un indret, Catalunya.

La gastronomia basca no n’és una excepció i està farcida d’una infinitat de receptes que li són pròpies. La llista seria interminable: el bacallà a la biscaïna, les kokotxes de bacallà en salsa verda, el marmitako, els pintxos de tota mena, la porrusalda, els pebrots farcits amb bolets, txangurro o bacallà,… Precisament el bacallà és un dels ingredients present en moltes receptes basques, donat que, ja des del segle XVI, constituí una de les principals fonts de subsistència per moltes famílies d’aquella regió. Durant molts anys foren capdavanters en la pesca del bacallà, principalment en aigües de Terranova i el Mar del Nord, competint directament amb els portuguesos, una altra gastronomia prou coneguda per la seva especialització en el bacallà.

D’aquella època en que el bacallà era un dels motors de l’economia basca ens han arribat moltíssimes receptes, com el popular bacallà al pil pil, recepta biscaïna per excel·lència per ser més precisos. Una recepta que requereix pocs ingredients per la seva elaboració: bacallà, oli d’oliva, all i bitxo; i una tècnica acurada per muntar la salsa pil pil, una emulsió d’oli d’oliva amb la gelatina del bacallà que s’obté després de confitar-lo amb oli aromatitzat amb all i bitxo. Sembla fàcil però requereix experiència, així que no defalliu si no surt bé el primer cop que ho proveu. Sempre teniu l’opció de muntar la salsa amb l’alternativa pràctica i sacrílega del colador, fent servir la punta com una batedora de mà per emulsionar la salsa. Els més puristes no us ho perdonaran, però abans de presentar un nyap a taula, millor emprar aquesta tècnica mentre agafeu pràctica perquè us surti el pil pil de la forma tradicional.

Ingredients per a 2 persones

2 trossos de bacallà salat d’uns 300 g cadascun (o 4 trossos d’uns 150 g). Els trossos no han de ser molt gruixuts, perquè sinó el pil pil no sortirà tan bé.
500 ml d’oli d’oliva verge extra suau
2 grans d’all grans laminats
¼ bitxo fresc a rodanxes (o una caiena seca sencera, si la partiu picarà massa)

Per dessalar el bacallà

1. Posar els trossos de bacallà en un taper sense que es toquin i cobrir-los bé d’aigua.
2. Guardar el taper a la nevera.
3. Canviar l’aigua cada 8 hores durant 1 ó 2 dies (24 – 48 hores). El temps dependrà del gruix del bacallà i de si ja l’han dessalat una mica abans a la bacallaneria. Si els trossos són molt prims, potser amb 24 hores n’hi haurà prou. En tot cas, preguntar a la bacallaneria pel temps òptim de dessalat.
4. En cada canvi d’aigua, tastar l’aigua per determinar el punt de sal i decidir si allargar el temps de dessalat o parar-lo.

Preparació del bacallà al pil pil

1. Assecar bé els trossos de bacallà per eliminar-ne l’aigua que encara puguin tenir del dessalat. És molt important fer-ho perquè surti bé la salsa pil pil. Reservar.
2. En primer lloc, per fer el bacallà al pil pil cal aromatitzar l’oli d’oliva amb l’all i el bitxo. Per fer-ho, en una cassola on hi càpiguen els trossos de bacallà sense tocar-se, preferiblement de fang, afegir suficient oli d’oliva verge extra suau perquè pugui cobrir els trossos de bacallà quan els posem després, afegir l’all i el bitxo laminats, i coure a foc molt lent fins que l’all comencin a enrossir-se. Apagar el foc, retirar les làmines d’all i bitxo i reservar-les en un plat pel final.
3. Deixar refredar l’oli d’oliva aromatitzat fins que arribi a la temperatura de 50 ºC (és millor mesurar-ho amb un termòmetre de cuina per estar-ne segurs).
4. Quan l’oli aromatitzat s’hagi temperat, afegir a la cassola els trossos de bacallà amb la pell cap a dalt. És millor que la pell estigui cap a dalt perquè així evitarem que es desfacin els trossos de bacallà i se separin les làmines. No obstant, per afavorir la sortida de la gelatina és millor que la pell estigui cap a baix, però de fer-ho així, si no es va molt en compte, es córrer el risc d’arruïnar el plat. També hi ha versions intermèdies on, a mitja cocció, donen la volta al bacallà, començant algunes amb la pell cap a baix i acabant amb la pell cap a dalt per muntar la salsa pil pil o viceversa.
5. Confitar el bacallà a foc suau amb l’oli d’oliva aromatitzat durant 5-10 minuts, fins que les làmines de bacallà passin de ser translúcides a un toc blanc mat. Vigilar que la temperatura de l’oli no superi els 60 ºC. No moure el bacallà durant la cocció i observar com poc a poc va deixant anar la seva gelatina interior.
6. Retirar la cassola del foc i deixar reposar el bacallà 5 minuts perquè baixi de temperatura i acabi de sortir la gelatina.
7. Posar els trossos de bacallà en una altra cassola freda.
8. Decantar l’oli d’oliva que queda a la cassola on hem confitat el bacallà per quedar-nos, per una part, amb la gelatina del bacallà mesclada amb una mica d’oli i, per l’altra part, amb la resta de l’oli net (sense gelatina).
9. Posar la gelatina a la cassola freda on hem posat el bacallà.
10. Per fer la salsa pil pil, anar afegint poc a poc a la cassola del bacallà amb la gelatina part de l’oli d’oliva que havíem separat mentre anem fent un moviment de vaivé constant i enèrgic amb les nanses de la cassola. L’objectiu d’aquest moviment de vaivé és que la gelatina s’emulsioni amb l’oli i ambdós formin una salsa groguenca estable.
11. Si, tot i això, no aconseguiu que la salsa pil pil quedi lligada després de provar-ho de la forma tradicional, és a dir, fent el moviment de vaivé amb la cassola, existeix una alternativa molt pràctica i útil per lligar-la en un moment. Només cal posar la gelatina del bacallà i una mica d’oli en una cassola i, amb la punta d’un colador, anar lligant suaument la salsa, com si féssim servir una batedora de mà. Perquè quedi bé, molt important, l’oli ha d’estar temperat. Si està massa calent o massa fred, la salsa pil pil no lligarà.
12. Per servir el bacallà al pil pil, escalfar a foc molt suau la salsa pil pil i disposar els trossos de bacallà al damunt plat. Decorar-los amb dos o tres làmines de l’all i bitxo que teníem reservades.
13. Sobretot, si es vol re-escalfar el bacallà al pil pil, és millor escalfar només els trossos de bacallà i posar-los després la salsa temperada ja que si s’escalfa molt la salsa pil pil es tallarà.

Si t’ha agradat la recepta del bacallà al pil pil

potser t’agradarà també la recepta dels bunyols de bacallà. Anima’t a provar-la! 😉