Marmitako de bonítol

El marmitako de bonítol és un plat tradicional de la cuina basca, especialment popular a la regió del País Basc i Cantàbria. No es estrany que sigui així, doncs els pescadors d’aquesta part de la península ibèrica han sabut aprofitar, des de fa molts anys, les migracions estacionals d’aquest túnid que es produeixen principalment entre els mesos de maig i octubre, període en el que els bonítols migren des de les aigües més fredes del nord cap a les costes del Cantàbric.

L’abundància de bonítol a les costes del Cantàbric ha fet que la seva pesca hagi esdevingut una activitat profundament arrelada al País Basc, fins el punt d’unir tradició, cultura i gastronomia. La seva importància, tant des del punt de vista econòmic com social, és innegable i es veu plasmada en una plat tan tradicional com és el marmitako de bonítol. Un plat de pescadors amb un nom que fa referència explícita al recipient on es cuinava, la marmita, una olla gran de metall amb tapa ajustada i una o dues nanses. Si bé avui en dia es fan servir d’altres recipients, com olles o cassoles fetes amb altres materials, el resultat segueix sent el mateix i l’essència del plat es manté intacta.

El marmitako de bonítol és un plat de cullera molt saborós, que destaca pel seu gust de mar i per ser especialment reconfortant. Donat que la pesca de bonítol se centra entre els mesos de maig i octubre, s’entén que els ingredients principals del plat, a més del bonítol, fossin hortalisses de temporada com els pebrots i el tomàquet o hortalisses que es podien guardar bé i portar a les barques com les patates, cebes i alls.

Avui en dia, podem trobar qualsevol hortalissa tot l’any i bonítols a les peixateries fora de l’esmentada època i això fa que puguem elaborar aquest magnífic plat més sovint, és veritat. No obstant, no hem d’oblidar que la millor època per consumir bonítol és a l’estiu, quan aquest túnid està en el seu millor moment tant en termes de sabor com de qualitat, ja que és quan assoleix la seva mida òptima i la seva carn està més ferma i saborosa gràcies al greix que té acumulat. Elaborar-lo quan és temporada farà no només que el marmitako de bonítol sigui més bo, sinó també que sigui més sostenible.

Ingredients per a 4 persones

1 bonítol sencer d’entre 800 g i 1 kg
4 patates mitjanes per bullir (red pontiac, kennebec)
1 ceba mitjana
2 pebrots verds petits
Opcional: un trosset de bitxo
3 grans d’all
2 tomàquets de pera
2 c.p. de carn de pebrot choricero
1 copa de vi blanc
1 l de fumet de peix
½ c.c. de pebre vermell dolç
½ c.c. de pebre vermell picant
Sal
Oli d’oliva verge extra
Unes fulles de julivert

c.c.: cullerada de cafè | c.p.: cullerada de postres

Preparació del marmitako de bonítol

1. Quan compreu el bonítol, demaneu a la peixateria que, a banda de retirar el cap i les vísceres, us treguin les espines centrals i us tallin els lloms a trossos mitjans. Podeu aprofitar el cap i les espines del bonítol per preparar el fumet de peix que necessitareu per a l’elaboració, o podeu fer-ne un amb altres retalls de peix que tingueu o directament comprar un fumet ja preparat.
2. Comenceu la preparació pelant la ceba i els alls i netejant els pebrots. Piqueu-ho tot ben fi. Opcionalment, si voleu donar un toc picant al marmitako de bonítol, netegeu i talleu un tros petit de bitxo i piqueu-lo també molt fi.
3. En una marmita o cassola ample i fonda, afegiu un bon raig d’oli d’oliva i sofregiu la ceba picada a foc lent durant uns 30 minuts. Remeneu de tant en tant perquè no se us cremi.
4. Tot seguit, incorporeu el pebrot picat, i opcionalment el bitxo, i seguiu sofregint 30 minuts més a foc lent.
5. Mentrestant, escaldeu els tomàquets uns segons en aigua bullint, poseu-los immediatament en aigua freda, peleu-los, talleu-los per la meitat, retireu-los les llavors i talleu-los a daus petits.
6. Passats els 60 minuts, afegiu l’all picat i sofregiu 5 minuts més.
7. Incorporeu el tomàquet, la carn de pebrot choricero i sofregiu 30 minuts a foc lent, remenant sovint.
8. Mentre es va fent el sofregit, esbandiu les patates, peleu-les, torneu-les a esbandir i esquinceu-les a trossos mitjans amb el ganivet. Esquinçant les patates, enlloc de tallant-les amb el ganivet, permetrà que alliberin millor el midó al caldo i aquest quedi més cremós i consistent.
9. Passats els 30 minuts, saleu al gust, afegiu el pebre vermell i sofregiu 2 minuts més.
10. Incorporeu el vi blanc, remeneu i deixeu-lo reduir 2 minuts.
11. Afegiu els trossos de patata, remeneu i coeu 2 minuts.
12. Incorporeu el fumet de peix, remeneu, tapeu la marmita o cassola i deixeu coure 20 minuts.
13. Passat aquest temps, afegiu els trossos de bonítol, tapeu de nou, coeu 1 minut i apagueu el foc. Deixeu reposar el marmitako de bonítol 5 minuts perquè s’acabi de coure el bonítol amb el calor residual. És important no coure’l en excés perquè quedaria massa sec. El bonítol, com la tonyina, necessita molt poca cocció.
14. Piqueu les fulles de julivert i, quan serviu el marmitako de bonítol, en la mateixa marmita o cassola o directament en plats, espolseu-hi per damunt una mica de julivert picat.

Si t’ha agradat la recepta del marmitako de bonítol

potser t’agradarà també la recepta del bacallà al pil pil. Anima’t a provar-la! 😉