Arròs de muntanya

Qui més qui menys té una recepta al cap que li recorda a la seva mare, àvia o, en alguns casos, ara per ara pocs i en un futur segurament més, al pare o avi. Aquesta n’és una i la dec a l’extraordinari arròs de muntanya que ens feia, i per sort continua fent, la nostra mare quan anem al poble, a Vilanova de Meià. Una amalgama de sabors molt ben conjugats on la carn, les verdures i els bolets s’expressen en tota la seva plentitud gràcies a un denominador comú que els lliga i els amoroseix a tots: l’arròs. Si feu aquest plat, no escatimeu en usar un bon arròs, és l’ingredient principal i es mereix que el considereu com a tal.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de brou de pollastre (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós

SOFREGIT:
1 ceba mitjana picada
1 pebrot verd petit a trossets
¼ pebrot vermell petit a trossets
2 dents d’all picats
2 tomàquets mitjans ratllats
1 copeta de vi ranci
Oli d’oliva verge extra

CARN:
1 cuixa de pollastre tallada a trossets petits (aprox 200 g)
¼ de conill tallat a trossets petits (aprox 200 g)
200 g de botifarra (o salsitxes) tallada a trossets
2 costelles de porc tallades a trossets

VERDURES:
4 cors de carxofa tallats a quarts (si és temporada)
100 g de pèsols pelats (si és temporada)
150 g de bolets frescos (si és temporada. Si no, deshidratats)

CONDIMENTS:
Sal
Pebre negre
1 c.c. de pebre vermell
1 branca de romaní

PICADA:
1 fetge del conill
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs de muntanya

Si volem fer servir bolets deshidratats per fer l’arròs de muntanya, primer posar-los en remull amb el brou o aigua durant 30 min. Quan estiguin hidratats, colar el brou o aigua i reservar tant els bolets re-hidratats com el líquid colat.
Salpebrar les carns i el fetge del conill i sofregir-ho en una cassola amb oli d’oliva abundant fins que estiguin ben rossos. Reservar.
Al mateix oli, sofregir lentament la ceba picada. La part del sofregit de l’arròs de muntanya és essencial i s’ha de fer lentament, sense presses i a foc baix.
Quan la ceba comenci a estar transparent, afegir el pebrot verd i vermell i seguir sofregint a foc lent fins que també estigui ros.
Afegir l’all picat, els cors de carxofes i els pèsols (si en teníem) i sofregir una estona més, uns 10 minuts.
Incorporar el tomàquet ratllat i condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell. Deixar reduir l’aigua de vegetació fins obtenir un sofregit homogeni.
Mentrestant, posar a escalfar el brou o aigua que farem servir per l’arròs.
NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de la cassola que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la cassola i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Afegir a la cassola les carns que teníem reservades, els bolets i el vi ranci, remenar i deixar evaporar l’alcohol uns minuts.
Incorporar l’arròs, remenar i saltar-lo durant 2 minuts.
Afegir el brou de pollastre a l’arròs i coure a foc viu durant 8 minuts.
Mentre cou l’arròs, preparar la picada en un morter amb el fetge del conill, 1 gra d’all i el julivert picat.
Incorporar la picada, remenar, col·locar una branca de romaní al damunt de l’arròs i acabar-ho de coure 6-8 minuts més. Si volem que es faci el socarrat, és millor no remenar. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total són uns 14-16 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
Apagar el foc, i deixar reposar l’arròs de muntanya 5 minuts abans de servir-lo.