Besuc al forn

Si hem de parlar del besuc, convé abans explicar les diferències entre el besuc blanc (Pagellus acarne) i el besuc de la piga (Pagellus bogaraveo), doncs de la mateixa manera que trobem al Mercat diferents varietats de tomàquets i hem après a diferenciar-les, no només per la forma externa sinó també pel seu sabor i qualitat, al Mercat també podeu trobar diferents tipus de besuc i convé conèixer-ne la diferència. Probablement podreu ja diferenciar-los pel preu, essent el besuc de la piga molt més car que el besuc blanc. La diferència de preu no és envà, puig que la qualitat de la carn del primer és netament superior a la del segon tal com expliquem més endavant. Un fet inqüestionable que podreu corroborar en haver tastat les dues varietats. No obstant, com que rarament les peixateries tenen els dos tipus de besuc alhora, convé saber com identificar cada espècie per tal que no ens donin gat per llebre, i acabem pagant un preu desorbitat per un besuc de poca qualitat.

Identificar al besuc de la piga no és difícil. Ambdues espècies, el besuc de la piga (Pagellus bogaraveo) i el besuc blanc (Pagellus acarne), tenen el cap gros, la boca petita, els ulls rodons i grans, el cos ovalat i el perfil clarament corbat. Podreu reconèixer el besuc de la piga (també anomenat besuc de la taca, goràs, besuc de fonera, besuc de l’ull gros, boga-ravell, calet de la piga, patxano, quelet o pitxell) per la taca fosca i negre que té sobre les aletes pectorals, just darrera del cap, i per tenir un color gris rosat, platejat als costats i les aletes rosades, a diferència del besuc blanc, de color més daurat i blanquinós i amb el ventre més blanc. Exteriorment, la taca fosca i negre us servirà de guia per diferenciar l’un de l’altre. Dit això, quan els tasteu també comprovareu com la qualitat de les seves carns disten bastant. Mentre el besuc de la piga viu a fons rocallosos i fangosos i s’alimenta, principalment, de crustacis i, en segon terme, de petits peixos i d’altres invertebrats, el besuc blanc viu en fons més aviat sorrencs i fangosos i s’alimenta de crustacis, mol•luscs, larves de peixos i cucs. Aquesta diferència d’hàbitat i alimentació és la responsable de les diferències substancials entre la carn de l’un i l’altre, resultant la carn del besuc de la piga indiscutiblement superior.

Per cuinar-lo, a mi particularment m’agrada fer el besuc al forn acompanyat de patates, ceba, all, algun tomàquet, herbes aromàtiques i un bon raig de vi blanc. Una recepta que faig servir per la majoria de peixos d’aquest estil i que resulta molt pràctica, fàcil i bona. La diferència final de la recepta l’aportarà la pròpia carn del besuc que, si és de qualitat, us deixarà un gust exquisit al paladar molt diferent al que us deixaria un altre tipus de peix.

Ingredients per a 2 persones

1 besuc, preferiblement besuc de la piga, d’uns 500-600 g
1 ceba mitjana
1 patata gran (o 2 patates mitjanes)
4 alls sencers (o una cabeça d’alls)
1 tomàquet
100 ml de vi blanc
1 fulla de llorer
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre blanc
Opcional: 100 ml de fumet de peix

Preparació del besuc al forn

1. Pre-escalfar el forn a 200 ºC amb calor a dalt i a baix.
2. Pelar i tallar la ceba en juliana.
3. Netejar, pelar i tallar les patates a rodelles fines, d’uns 0,5 cm.
4. Aixafar els alls amb un ganivet (o posar la cabeça d’alls sencera i lleugerament pelada).
5. Netejar i partir el tomàquet per la meitat.
6. En una safata pel forn, posar la ceba, les rodelles de patata, els alls, el tomàquet, el llorer, salpebrar i afegir un bon raig d’oli d’oliva. Barrejar bé amb l’ajuda d’una cullera perquè tots els ingredients quedin recoberts d’oli. Enfornar durant uns 30-40 minuts, fins que veiem que les patates i ceba tenen un bon color daurat. A mitja cocció, treure la safata del forn i remenar perquè les patates i ceba i es coguin uniformement.
7. Passat aquest temps, retirar la safata, incorporar el vi blanc (opcionalment també es pot afegir fumet de peix encara que no és necessari) i enfornar 10 minuts més. El fet o no de posar fumet fa que quedi més salsa al final de la cocció.
8. Mentrestant, netejar bé el besuc per fora amb un paper de cuina procurant de treure possibles escates que encara quedin (el procés d’escatar-lo és millor que demaneu que us el facin a la peixateria). Retireu les vísceres i les brànquies (això també és millor demanar-ho a la peixateria) i netegeu amb paper absorbent l’interior del peix, assegurant-vos de treure les possibles restes de sang i vísceres que encara pugui tenir. Opcionalment, també podeu tallar-li les aletes, encara que jo prefereixo no fer-ho.
9. Afegir el besuc i enfornar aproximadament 10-12 minuts a 180 ºC en funció de la mida del peix (10-12 minuts per cada 500 grams de peix). Per assegurar-nos que el besuc al forn queda fet al punt, el millor és controlar la seva temperatura interior amb un termòmetre de forn i apagar-lo quan arribi als 63ºC.

Si t’ha agradat la recepta del besuc al forn

potser t’agradarà també la recepta del gall de Sant Pere al forn. Anima’t a provar-la! 😉