recepta-fumet-de-marisc

 

Dominar la tècnica dels brous i fumets és una assignatura que tot bon cuiner o cuinera hauria de passar si vol assolir l’excel·lència gastronòmica i influir voluntàriament i decisiva en el sabor final dels seus plats. La diferència, per exemple, entre un fumet de marisc mediocre i un d’excel·lent és tan abismal que, de fer servir el primer, es corre el risc d’arruïnar una paella elaborada amb les millors gambes de Palamós del Mercat, la sípia més excelsa i un sofregit cuit a foc lent durant una llarga estona. Així doncs, si no volem córrer aquest risc tenim dues opcions: confiar en un fumet casolà que puguem comprar al Mercat o en una botiga de queviures de confiança o elaborar-lo nosaltres mateixos a casa, amb els millors ingredients i respectant el temps de cocció necessari per traslladar les aromes del peix, marisc, verdures i herbes a l’aigua que hi posem. Un temps que ha de ser relativament breu, uns 30 minuts, a diferència del brou de pollastre o carn, els quals necessiten moltes més hores per extreure’n el col·lagen i proteïnes dels ossos i la carn. Ambdues preparacions, això si, tenen un denominador comú a part de les verdures, l’aigua, la qual representa el principal ingredient del resultat final i permet retenir totes les aromes extretes durant la cocció. Si aquesta és un ingredient fonamental, és important emprar una aigua de qualitat, evidentment, una aigua mineral natural, evitant, així, sabors indesitjables que a vegades aporten les aigües domèstiques. Bon peix de roca, crancs, galeres, gambes, verdures de qualitat sofregides a l’olla prèviament, herbes aromàtiques, cocció curta amb aigua mineral natural i tindreu un fumet de marisc extraordinari que us ajudarà a ressaltar el sabor dels vostres plats.

 

Ingredients per a 2 litres de fumet de marisc

2 litres d’aigua mineral natural
Oli d’oliva verge extra
PEIX:

300 g de peix de roca

1 cap de rap

MARISC:

1 nècora (o cranc de mar similar)

1 grapat de caps de gamba

150 g de galeres

VERDURES:

2 cebes en juliana

2 pastanagues tallades a rodanxes

1 porro tallat a rodanxes

1 branca d’api sense les fulles tallada a rodanxes

4 tomàquets madurs tallats per la meitat

1 gra d’all pelat

HERBES, ESPÈCIES I CONDIMENTS:

2 fulles de llorer

2 branques de julivert

2 branques de farigola

1 c.c. de pebre blanc en gra

1 c.c. de pebre vermell

100 g de brandi

(c.c.: cullerada de cafè)



Preparació del fumet de marisc

  1. En una olla gran, escalfar oli d’oliva i saltar a foc viu les verdures tallades amb el gra d’all pelat fins que agafin una mica de color (5-10 minuts).
  2. Quan estiguin una mica rosses, afegir les galeres, els caps de gamba i el cranc i saltar-ho 3 minuts. Aixafar amb un cullerot els caps de gamba, les galeres i el cranc perquè deixin anar tots els seus sucs interiors.
  3. Afegir el peix de roca i el cap de rap i saltar-ho tot plegat 5 minuts més a foc viu.
  4. Afegir el brandi i flamejar.
  5. Incorporar els tomàquets tallats per la meitat, les herbes aromàtiques i les espècies i coure 5 minuts a foc lent.
  6. Afegir l’aigua mineral natural, tapar l’olla i apujar el foc.
  7. Quan arrenqui el bull (al cap d’uns 5-10 minuts), retirar l’escuma de la superfície i seguir-ho coent a foc lent i tapat durant 25 minuts.
  8. Apagar el foc i deixar refredar el fumet de marisc dins l’olla.
  9. Finalment, passar el fumet de marisc pel colador xinès i reservar-lo en un recipient adequat per quan el vulguem fer servir. Si es vol guardar per més endavant, es pot congelar sense cap mena de problema.
  10. Abans de fer servir el fumet de marisc, bullir-lo uns minuts per homogeneïtzar-lo.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Fumet de marisc
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
41star1star1star1stargray Based on 13 Review(s)