Crema pastelera

Si existiera un recetario de elaboraciones canónicas elementales, aquellas imprescindibles sin las cuales uno no podría pasar hoy en día, pilares fundamentales sobre los que hemos construido nuestra cocina, en él encontraríamos, sin duda, la crema pastelera. Una preparación esencial en el ámbito de la pastelería que, con sus variantes más o menos espesas, se emplea en multitud de dulces y postres, desde la coca de San Juan de crema, el roscón de Reyes de crema, los buñuelos de Cuaresma rellenos de crema o el dulce catalán por antonomasia que no sería lo mismo sin su relleno: el xuixo de crema.

La crema pastelera tal como la conocemos hoy proviene, como tantas otras cosas en nuestra cocina, de nuestros vecinos franceses. Romanos y griegos ya conocían la técnica de ligar líquidos como la leche con huevos y preparaban platos a base de leche, huevos y miel, por ejemplo. Incluso utilizaban la cocción para cuajar esta mezcla, obteniendo así una especie de flan. Con la introducción del azúcar en nuestra cocina, producida a raíz de la presencia musulmana a partir del siglo VIII, y el refinamiento de los postres de su gastronomía, aquellas elaboraciones evolucionaron durante la Edad Media y empezaron a emplearse también para rellenar pasteles y dulces, especialmente en los monasterios y cortes europeas del Mediterráneo. No obstante, el azúcar era un producto caro, un lujo que no estaba al alcance de todos.

Fue con el desarrollo de la pastelería francesa a partir del siglo XVII cuando la crema pastelera terminó de convertirse en una elaboración esencial, imprescindible para rellenar dulces como los ya mencionados buñuelos o elaborar pasteles como la tarte à la crème. Un pastel, por cierto, al que ya alude Molière en su obra L’École des femmes, escrita en 1662, y que muestra la popularidad de esta elaboración, incluso antes de que François Massialot, uno de los primeros cocineros reales franceses, incluyera una receta similar a la crema pastelera en su libro Le Cuisinier Royal et Bourgeois de 1691.

Ingredientes

500 g de leche entera
La cáscara de medio limón
Una ramita pequeña de canela
100 g de azúcar
4 yemas de huevo
40 g de almidón de maíz
Opcional: 8 g de mantequilla

Preparación de la crema pastelera

1. Poner la leche en un cazo junto con la cáscara de limón y la canela, y calentar hasta que esté a punto de hervir. Apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar 10 minutos. También se puede sustituir la cáscara de limón y la canela por media vaina de vainilla.
2. En un bol, poner las yemas de huevo, el azúcar y el almidón de maíz, y mezclar bien con una batidora de mano.
3. Verter la leche infusionada y colada en el bol con la preparación anterior y mezclar con la batidora de mano hasta integrar bien todos los ingredientes.
4. Verter la preparación anterior en el cazo y, a fuego lento, llevar al punto de ebullición sin dejar de remover. Cocinar hasta que espese. Se puede dejar más o menos espesa en función del tipo de crema que se necesite para la receta. Una vez se obtenga la textura deseada, apagar el fuego.
5. Opcionalmente, si se quiere que la crema pastelera quede más firme y brillante al enfriarse, añadir en este momento un poco de mantequilla y remover hasta que se integre completamente. No obstante, si se prefiere una crema más ligera, no añadirla.
6. Pasar la crema pastelera a una fuente de vidrio o bol y cubrir con film transparente a piel (el film debe quedar en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme costra al enfriarse).
7. Dejar templar la crema pastelera un rato a temperatura ambiente y, a continuación, guardar en la nevera. Una vez fría, se puede utilizar cuando se necesite. Se puede conservar en la nevera hasta un máximo de 4 días.

Si te ha gustado la receta de la crema pastelera

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