Pastel de chocolate

El cacao llegó a Europa poco después de la conquista e invasión de América. Las primeras habas lo hicieron en alguno de aquellos viajes de regreso, a principios del siglo XVI, en los que capitanes castellanos como Hernán Cortés obsequiaban a los reyes de Castilla y Aragón con los productos y animales – e incluso seres humanos – exóticos que se habían encontrado en aquel nuevo continente. Al principio, el cacao se consumía en forma de bebida amarga, tal como lo hacían los aztecas, en los ambientes selectos de la corte castellana. Comenzó, pues, como una bebida refinada sólo al alcance de la alta nobleza. Probablemente este amargor hizo que se comenzaran a mezclar otros ingredientes para adaptar aquella peculiar bebida a los gustos europeos, como el azúcar, la canela y la vainilla.

Pronto, ya en el siglo XVII, aquella bebida se difundió por el resto de Europa, especialmente por Francia, Inglaterra, Países Bajos e Italia, donde una naciente burguesía urbana que luchaba por ocupar también un lugar predominante en la esfera política y económica adoptó la bebida elaborada a base de cacao como una forma de distinción y refinamiento. Una situación que se prolongó durante el siglo XVIII, si bien el incremento del comercio internacional y la incipiente industrialización permitieron hacer más accesible esta bebida y que poco a poco fuera llegando a más capas de la población.

El salto cualitativo se produjo a lo largo del siglo XIX, a través de diversas innovaciones imprescindibles producidas en diferentes países: desde la necesaria invención de la prensa hidráulica para separar la manteca de cacao del cacao en polvo en 1828 en los Países Bajos, la creación en 1847 en Inglaterra del primer chocolate sólido para comer obtenido gracias a mezclar manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar, hasta la invención en 1879 en Suiza del proceso de conchado para refinar la textura del chocolate haciéndolo más fino, homogéneo y agradable al paladar.

Esta evolución nos ha permitido poder disfrutar hoy en día de excelentes chocolates. Afortunadamente, ya no es un producto reservado a las capas altas de la población, sino que, casi todo el mundo, puede permitirse de vez en cuando disfrutar de este placer palatal inigualable. La devoción que algunos tienen por el chocolate es innegable, llegando en algunos casos a convertirse prácticamente en una dependencia vital. Para aquellos que se sientan reflejados, entre los que me incluyo, este pastel de chocolate resulta una absoluta perdición, un pecado gastronómico del que conviene confesarse después para no sentirse culpable.

Ingredientes para un pastel de 20 cm (10 personas)

PARA EL PASTEL:
6 huevos
130 g de mantequilla sin sal
100 g de azúcar
130 g de chocolate negro 70%
130 g de harina floja (o 100 g de harina floja + 30 g de cacao)
8 g de levadura química
Una pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR:
100 g de azúcar
100 g de agua
20 g de licor (ron, brandy, cointreau, whisky,…)

PARA LA GANACHE (COBERTURA DE CHOCOLATE):
150 g de chocolate de cobertura 70%
150 g de nata líquida para montar (35% MG)
50 g de mantequilla

PARA EL RELLENO:
200 g de mermelada de albaricoque (fresa, melocotón o la que más guste)

Preparación del pastel de chocolate

1. Precalentar el horno a 170 ºC.
2. Separar las yemas de huevo de las claras.
3. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando hayan alcanzado la mitad del volumen, añadir la mitad del azúcar del pastel y terminar de montar. Reservar en la nevera.
4. En un bol, batir la mantequilla con el resto del azúcar hasta que quede bien integrado.
5. Añadir y batir las yemas de huevo una a una hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Fundir el chocolate del pastel al baño maría o en el microondas e incorporarlo a la mezcla anterior poco a poco, dejando caer un hilo constante por el lateral del bol mientras se va removiendo.
7. Añadir un tercio de las claras montadas a la mezcla anterior e integrar bien. Esto servirá para que luego sea más fácil incorporar el resto de claras montadas sin perder su esponjosidad.
8. Incorporar el resto de claras montadas e integrarlas poco a poco con una espátula de abajo hacia arriba, procurando mantener la esponjosidad.
9. Mezclar la harina (o harina y cacao) con la levadura. Tamizar e incorporar en varias tandas a la preparación anterior, con cuidado de no perder la esponjosidad.
10. Untar un molde desmontable de 20 cm de diámetro primero con mantequilla y luego con harina para evitar que se pegue el pastel. Verter la mezcla preparada y hornear a 170 ºC durante 40-45 minutos hasta que el pastel esté cocido. Para comprobarlo, pinchar con un palillo y, si sale limpio, significa que está listo.
11. Una vez cocido, apagar el horno y abrir la puerta para que comience a enfriarse.
12. Pasados unos minutos, sacar el pastel del horno, colocarlo sobre una rejilla y dejar que se enfríe completamente.
13. Cuando ya no esté caliente, desmoldar.
14. Para preparar el almíbar que servirá para remojar el interior del pastel de chocolate, poner el azúcar y el agua en un cazo. Calentar y, cuando empiece a hervir, cocer durante 4 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté templado, añadir el licor, remover y reservar.
15. Para preparar la cobertura de chocolate (ganache), calentar la nata líquida en un cazo. Cuando esté a punto de hervir, apagar el fuego. Colocar el chocolate de cobertura 70% en un bol y verter encima la nata caliente. Fundir el chocolate con el calor de la nata e integrar bien ambos elementos. Añadir la mantequilla en trocitos e integrarla también. Reservar la ganache en un baño maría para mantenerla caliente. Calentarla a 45 grados justo antes de usarla para que esté bien líquida en el momento de aplicarla y no forme una capa demasiado gruesa.
16. Si se desea que la parte superior del pastel quede completamente recta y uniforme, recortar con un cuchillo o lira.
17. Cortar el pastel por la mitad y mojar el interior con el almíbar ayudándose de un pincel.
18. Untar la base con la mermelada, colocar la parte superior encima y untarla también con almíbar.
19. Cubrir el pastel con la ganache de chocolate. Debe quedar bien cubierto, tanto por encima como por los lados. Una forma de conseguirlo es colocarlo sobre una rejilla, poner debajo un plato, bandeja o papel de horno para recoger el chocolate sobrante, y verter la cobertura de golpe por encima sin miedo. Hacerlo desde el centro y dejar que caiga sola hacia los bordes. De este modo quedará bien cubierto y se podrá recuperar el chocolate que caiga. Si es necesario, alisar con una espátula pastelera. Dar algunos golpecitos suaves contra la mesa para eliminar posibles burbujas de aire.
20. Una vez bañado el pastel, dejar reposar para que la ganache se enfríe.

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