Pastís de xocolata

El cacau va arribar a Europa poc després de la conquesta i invasió d’Amèrica. Les primeres faves ho feren en algun d’aquells viatges de retorn, ben al principi del segle XVI, en els que capitans castellans com Hernán Cortés obsequiaven als reis de Castella i Aragó amb els productes i animals – i fins i tot éssers humans – exòtics que s’havien trobat en aquell nou continent. Al principi el cacau es consumia en forma de beguda amarga, tal com ho feien els asteques, en els ambients selectes de la cort castellana. Començà, doncs, com una beguda refinada només a l’abast de l’alta noblesa. Probablement aquesta amargor feu que s’hi comencessin a barrejar altres ingredients per adaptar aquella peculiar beguda als gustos europeus, com el sucre, la canyella i la vainilla.

Aviat, ja al segle XVII, aquella beguda s’escampà per la resta d’Europa, especialment per França, Anglaterra, Països Baixos i Itàlia, on una naixent burgesia urbana que pugnava per ocupar també un lloc predominant en l’esfera política i econòmica adoptà la beguda elaborada a base de cacau com una forma de distinció i refinament. Una situació que es perllongà durant el segle XVIII, si bé l’increment del comerç internacional i l’incipient industrialització van permetre fer més accessible aquesta beguda i que poc a poc anés arribant a més capes de la població.

El salt qualitatiu es produí al llarg del segle XIX, a través de diverses innovacions imprescindibles produïdes en diferents països: des de la necessària invenció de la premsa hidràulica per separar la mantega de cacau del cacau en pols el 1828 als Països Baixos, la creació el 1847 a Anglaterra de la primera xocolata sòlida per menjar obtinguda gràcies a barrejar mantega de cacau, cacau en pols i sucre, fins a la invenció el 1879 a Suïssa del procés de conxat per refinar la textura de la xocolata fent-la més fina, homogènia i agradable al paladar.

Aquesta evolució ens ha permès poder gaudir a dia d’avui d’excel·lents xocolates. Afortunadament, ja no és un producte reservat a les capes altes de la població, sinó que, qui més qui menys, pot permetre’s de tant en tant gaudir d’aquest plaer palatal inigualable. La devoció que alguns tenen per la xocolata és innegable, arribant en alguns casos a convertir-se pràcticament en una dependència vital. Per aquells que se senten reflectits, entre els quals m’hi incloc, aquest pastís de xocolata resulta una absoluta perdició, un pecat gastronòmic del qual farà bé un de confessar-se després per no sentir-se culpable.

Ingredients per a un pastís de 20 cm (10 persones)

PEL PASTÍS:
6 ous
130 g de mantega sense sal
100 g de sucre
130 g de xocolata negra 70%
130 g de farina fluixa (o 100 g de farina fluixa + 30 g de cacau)
8 g de llevat químic
Un polsim de sal

PER L’ALMÍVAR:
100 g de sucre
100 g d’aigua
20 g de licor (rom, brandi, cointreau, whisky,…)

PER LA GANACHE (BANY DE XOCOLATA):
150 g de xocolata de cobertura 70%
150 g de nata líquida per muntar (35% MG)
50 g de mantega

PEL FARCIT:
200 g de melmelada d’albercoc (maduixa, préssec o la que agradi més)

Preparació del pastís de xocolata

1. Pre-escalfeu el forn a 170 ºC.
2. Per fer el pastís, separeu els rovells d’ou de les clares.
3. Munteu les clares a punt de neu amb un polsim de sal. Quan hagin agafat la meitat del volum, afegiu la meitat del sucre del pastís i acabeu-les de muntar. Reserveu a la nevera.
4. En un bol, bateu la mantega amb la resta del sucre fins que quedi tot ben integrat.
5. Afegiu i bateu els rovells d’ou d’un en un fins que aconseguiu una mescla homogènia.
6. Foneu la xocolata del pastís al bany maria o al microones i incorporeu-la a la mescla anterior a poc a poc, deixant caure un rajolí constant pel lateral de bol mentre aneu remenant.
7. Afegiu un terç de les clares muntades a la mescla anterior i barregeu fins integrar-les bé. Això servirà perquè després sigui més fàcil incorporar la resta de clares muntades sense perdre la seva esponjositat.
8. Incorporeu la resta de clares muntades i integreu-les poc a poc amb una espàtula de baix cap a dalt, procurant mantenir l’esponjositat.
9. Mescleu la farina (o farina i cacau) amb el llevat. Incorporeu-los tamisats a la preparació anterior, en diverses tandes, amb compte de no perdre l’esponjositat.
10. Unteu un motlle desemmotllable de 20 cm de diàmetre primer amb mantega i després amb farina per evitar que s’enganxi el pastís. Poseu-hi la mescla que heu preparat i enforneu a 170ºC durant 40-45 minuts fins que el pastís estigui cuit. Per comprovar-ho, punxeu-lo amb un escuradents i, si surt net, vol dir que està cuit.
11. Un cop cuit, apagueu el forn i obriu la porta perquè es comenci a refredar.
12. Al cap d’uns minuts, traieu el pastís del forn, col·loqueu-lo damunt d’una reixa i deixeu que s’acabi de refredar.
13. Quan no estigui calent, ja el podeu desemmotllar.
14. Per preparar l’almívar que servirà per remullar l’interior del pastís de xocolata, poseu el sucre i l’aigua en un cassó. Escalfeu-ho i, quan comenci a bullir, coeu-ho 4 minuts. Apagueu el foc i deixeu-ho refredar a temperatura ambient. Quan estigui temperat, afegiu el licor, remeneu i reserveu.
15. Per fer el bany de xocolata (ganache) que servirà per cobrir el pastís, poseu a escalfar la nata líquida en un cassó. Quan estigui a punt de bullir, apagueu el foc. Poseu en un bol la xocolata de cobertura 70% i afegiu-hi a sobre la nata líquida calenta. Fondeu la xocolata amb l’escalfor de la nata i integreu bé els dos elements. Afegiu la mantega tallada a trossets i integreu-la també. Reserveu la ganache en un bany maria per mantenir-la calenta. Quan l’hagueu de fer servir, escalfeu-la a 45 graus perquè estigui ben líquida en el moment d’utilitzar-la i així no faci una capa massa gruixuda.
16. Si voleu que la part superior del pastís quedi totalment recta i uniforme, retalleu-la amb un ganivet o lira.
17. Talleu el pastís pel mig i mulleu l’interior amb l’almívar amb l’ajuda d’un pinzell.
18. Unteu el pis de sota amb la melmelada, poseu el pis superior al damunt i unteu-lo també amb almívar.
19. Banyeu el pastís amb el bany de xocolata. Ha de quedar ben cobert, tant per sobre com pels costats. Una manera perquè quedi bé és posar-lo a sobre d’una reixa, posar-hi a sota un plat, safata o paper de forn per recollir la xocolata que vagi caient, i tirar de cop el bany de xocolata per sobre sense por. Feu-ho des del centre i deixant que caigui per si sol cap als extrems. D’aquesta manera quedarà ben cobert i podreu recuperar la xocolata que vagi caient. Si ho feu així, el bany quedarà ben llis i brillant. Si fes falta, podeu acabar-lo d’allisar amb una espàtula pastissera. Doneu alguns cops suaus contra la taula per eliminar possibles bombolles d’aire que hagin pogut quedar.
20. Quan hagueu acabat de banyar el pastís de xocolata, deixeu-lo reposar perquè la ganache es refredi.

Si t’ha agradat la recepta del pastís de xocolata

potser t’agradarà també la recepta del pa de pessic de Vic. Anima’t a provar-la! 😉