Ceviche de corvina

Hace unos años, hablar de ceviche (o también escrito como cebiche) sonaba exótico y lejano, tanto que la mayoría de personas no sabían muy bien de qué les hablabas cuando mencionabas el nombre tan peculiar de este plato peruano. Algunos cocineros y cocineras atrevidos, más bien pocos, se animaban a introducirlo en sus cartas, y quizá los que más se atrevían eran aquellos más vanguardistas que empleaban la técnica culinaria del ceviche para cambiar el sabor y la textura de los pescados. En fin, cocinarlos gracias al medio ácido aportado por el zumo de lima o el cítrico que hubiesen elegido.

El caso es que, hoy en día, el ceviche se ha popularizado ampliamente gracias a la expansión y reconocimiento de la cocina peruana en todo el mundo. A ello ha contribuido, sin duda, la llegada de personas migrantes procedentes del Perú a nuestro país, una llegada que, entre otras aportaciones, ha enriquecido nuestra gastronomía gracias a la incorporación de nuevos platos y productos que, poco a poco, se están integrando en nuestra vida. Si no fuera por ello, hoy continuaríamos sin saber prácticamente qué es un ceviche y no se hablaría mucho de este plato, salvo en ciertos entornos muy limitados. Afortunadamente, disfrutar de un buen ceviche ya está al alcance de todos, al menos en las ciudades más grandes.

En cuanto al origen de la palabra ceviche, aunque no haya un consenso claro, existen dos grandes teorías. Una, la más aceptada, es que proviene de la palabra castellana escabeche, la cual, a su vez, proviene de la palabra árabe sikbāǧ, que se usaba para los platos de carne adobada con vinagre y especias, una preparación muy popular durante la época de Al-Ándalus. Esta teoría sostiene que la palabra escabeche, en contacto con las lenguas americanas, evolucionó fonéticamente a ceviche. La segunda teoría sostiene que la palabra ceviche proviene del término quechua siwichi, que significa pescado fresco o pescado tierno. Sea el primer caso o el segundo, lo más probable es que sea el resultado de una fusión entre la herencia árabe-española y las prácticas culinarias precolombinas del Perú, donde ya usaban los ácidos naturales de algunas frutas para macerar el pescado antes de la llegada de los colonizadores castellanos.

Ingredientes para 2 personas

300 g de filete de corvina, limpio y sin espinas
Sal

PARA LA LECHE DE TIGRE:
6 limas
10 g de apio (de la parte central menos fibrosa)
½ diente de ajo
Un trozo pequeño de jengibre fresco
Un trozo pequeño de ají limo fresco sin semillas (o guindilla)

PARA ACOMPAÑAR EL CEVICHE:
Unas tiras de cebolla morada cortada en juliana
½ boniato
50 g de maíz cancha tostado
100 g de maíz mote hervido (o choclo, la versión fresca, si la encuentras)

Preparación del ceviche de corvina

1. Limpiar el boniato y hervir hasta estar cocido, aproximadamente unos 20 minutos una vez el agua empiece a hervir. Una vez cocido, pelar y reservar.
2. Para hervir el maíz mote, seguir las indicaciones del paquete. Si es seco, ponerlo en remojo la noche anterior y hervir durante bastante tiempo, sin sal, hasta que esté cocido (de 2 a 3 horas). También venden maíz mote precocido congelado. En este caso, solo se necesita hervirlo unos 40-50 minutos con agua sin sal. Una vez hervido, salar ligeramente el agua y reservar dentro del agua de cocción. También se puede usar maíz choclo, la versión fresca del mote. A diferencia del maíz seco, el choclo, al ser fresco (y más difícil de encontrar), necesita mucho menos tiempo de cocción, de 20 a 30 minutos.
3. Tostar el maíz cancha en una sartén con un chorrito de aceite de oliva durante 2 o 3 minutos y con la sartén tapada. Al cabo de poco, veréis que los granos de maíz se van tostando y algunos van explotando. Cuando estén suficientemente tostados, reservar sobre papel absorbente y salar ligeramente.
4. Pelar la cebolla morada y cortar algunas tiras en juliana fina. Reservar en agua fría con hielo para que pierda un poco su intensidad y conserve la textura crujiente y fresca. Un poco antes de montar el plato de ceviche de corvina, colar el agua y secar la cebolla con papel absorbente.
5. Para hacer la leche de tigre, picar ligeramente el apio, el diente de ajo, el jengibre fresco y un poco de ají limo fresco sin semillas (o guindilla) al gusto, según cómo se quiera de picante. Ponerlo todo en el vaso de la batidora eléctrica y añadir también el zumo de las limas. Es importante no exprimirlas en exceso, aproximadamente entre ½ y ¾ partes, para evitar extraer el amargor de la parte blanca. Triturar con la batidora eléctrica y dejar reposar unos minutos.
6. Retirar la piel y las espinas de la corvina y cortar en dados de 2 cm. Poner los dados en un bol de acero inoxidable o de vidrio, salar ligeramente, añadir un par de cubitos de hielo previamente enjuagados con agua para que no se peguen al pescado al entrar en contacto y dejar reposar un par de minutos. De esta manera el pescado adquirirá consistencia y, al mismo tiempo, no perderá su frescura.
7. Añadir la leche de tigre previamente colada y remover para que todos los dados de corvina se impregnen bien.
8. Dejar reposar 5 minutos en la nevera. Se puede dejar reposar más o menos tiempo según cómo se desee la textura final. Tener en cuenta que cuanto más tiempo pase, más “cocido” quedar el pescado.
9. Sacar el ceviche de corvina de la nevera, retirar los cubitos de hielo y servir acompañado de unos trozos de boniato, un poco de maíz mote hervido y de maíz cancha frito. Acabar el plato colocando encima unas tiras de cebolla morada y un poco de cilantro fresco picado.

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