Boquerones en escabeche
Alargar la vida de los alimentos ha sido siempre una de las principales preocupaciones de la humanidad. Hecho comprensible teniendo en cuenta que ésta es la base de nuestra subsistencia, al menos fisiológica, junto con el agua y el aire. Por suerte del aire no tuvimos que preocuparnos demasiado en el pasado, al menos hasta que la revolución industrial empezó a contaminarlo todo con la quema de combustibles fósiles y sistemas productivos descontrolados que liberaban, y siguen liberando, partículas nocivas al medio ambiente a diestro y siniestro. Por suerte ahora somos más conscientes de ello y estamos tratando de remediarlo, pero la perspectiva global no es demasiado esperanzadora.
Del agua hemos tenido que preocuparnos más, tanto de su disponibilidad como de su salubridad. En esto la humanidad fue sabiendo encontrar la manera de ubicarse en zonas que le garantizaran la disponibilidad de agua fresca, ya fuera a través de aguas superficiales (ríos), aguas freáticas (pozos) o reservorios de agua (lagos, estanques y pantanos más recientemente) alimentados por las lluvias más o menos regulares o estacionales según la zona. Con ello, la humanidad ha podido ir tirando y garantizarse el acceso al aire y al agua que tanto necesitaba para su propia subsistencia.
Quizás lo que más ha costado ha sido garantizarse la alimentación. Los cazadores-recolectores del paleolítico no lo tenían nada fácil (o quizás sí). Salir cada día a buscarse la comida debería comportar un cierto estrés que probablemente superaría con creces la mayor de las preocupaciones actuales de mucha gente, como quedarse sin batería en el móvil o que se estropee el router y no tengamos acceso a Internet.
Los sedentarios agricultores o nómadas ganaderos del neolítico quizás ya no tuvieron esa preocupación, asegurándose la disponibilidad inmediata de alimento si no había ningún estruendo que lo impidiera. Precisamente ante esta perspectiva e incertidumbre, la posibilidad de no tener alimento si la sequía arruinaba la cosecha o una manada de lobos se comía las cabras por ejemplo, surgió la necesidad de intentar preservar los alimentos perecederos de algún modo que alargara su vida el máximo tiempo posible.
De la necesidad, virtud. Técnicas como el desecado, la salazón, el ahumado, el adobo, el marinado, el encurtido y la fermentación debieron florecer a partir de entonces, en uno u otro momento y lugar. Y, mención especial para la receta que nos ocupa, el escabeche, técnica que a la vez requería del conocimiento previo de dos de las técnicas mencionadas, el encurtido, por el uso del vinagre, y la fermentación, por el uso del vino. Comerse un escabeche, pues, es fruto del legado cultural y gastronómico que nos han dejado nuestros ancestros. De su capacidad para, además de conseguir alargar la vida útil de los alimentos, saber conjugarlo con el placer palatal del inconfundible sabor que confiere esta técnica en especial a los alimentos.
Ingredientes para 4 personas
600 g de boquerones (20-24 un.)
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 zanahorias medianas
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre de vino blanco
Opcional: 50 ml de agua
1 atadillo de hierbas (o 1 hoja de laurel y hierbas aromáticas al gusto como tomillo, romero,…)
1 c.c. de pimentón dulce
10 granos de pimienta negra en grano
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Preparación de los boquerones en escabeche
- Retirar la cabeza y vísceras de los boquerones (lo podéis pedir en la pescadería). Limpiarlos bien y secar con papel absorbente.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana gruesa, pelar y cortar la zanahoria en trozos más bien grandes que puedan caber en la boca y aplastar ligeramente los ajos sin pelar con el cuchillo.
- Salar ligeramente los boquerones y enharinarlos. Retirar el exceso de harina con un colador de malla fina antes de freír el pescado.
- En una cazuela o sartén con un buen chorro de aceite de oliva, freír los boquerones a fuego vivo unos segundos por cada lado. Utilizar una sartén o cazuela lo suficientemente grande donde puedan caber todos los boquerones. Evitar freírlos en exceso, sólo se necesitan unos segundos por cada lado (más o menos segundos en función del tamaño) dado que es un pescado que se cuece muy rápidamente. Si se hace demasiado, quedará seco y, además, se debe tener en cuenta que el ácido del vinagre del escabeche sigue cociendo el pescado mientras reposa.
- Una vez fritos los boquerones, retirar y colocar en una bandeja de cristal, unos junto a otros (sin apilarlos).
- En la misma cazuela o sartén, añadir un poco más de aceite de oliva si fuera necesario y rehogar a fuego suave durante 10 minutos la cebolla, la zanahoria y los ajos.
- Agregar el pimentón dulce, los granos de pimienta, el laurel y las hierbas aromáticas que se desee añadir. Cocer medio minuto más.
- Incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir 3-4 minutos. Opcionalmente se puede añadir un poco de agua si se desea que el escabeche sea más suave.
- Una vez hecho el escabeche, repartirlo por encima de los boquerones que teníamos en la bandeja de cristal procurando que todos queden bien cubiertos.
- Dejar enfriar los boquerones en escabeche. Cuando estén fríos, conservarlos en la nevera, tapados, un mínimo de 1 día. Los boquerones en escabeche aguantan bien unos 7-10 días en la nevera. Con el paso de los días van mejorando y ganando en sabor.
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