Seitons en escabetx

Allargar la vida dels aliments sempre ha estat una de les principals preocupacions de la humanitat. Fet comprensible tenint en compte que aquesta és la base de la nostra subsistència, si més no fisiològica, juntament amb l’aigua i l’aire. Per sort de l’aire no ens en vam haver de preocupar gaire en el passat, com a mínim fins que la revolució industrial ho va començar a ennegrir tot amb la crema de combustibles fòssils i sistemes productius descontrolats que alliberaven, i continuen alliberant, partícules nocives al medi ambient a tort i a dret. Per sort ara en som més conscients i estem mirant de posar-hi remei, però la perspectiva global no és gaire esperançadora.

De l’aigua ens n’hem hagut de preocupar més, tant de la seva disponibilitat com de la seva salubritat. En això la humanitat va anar sabent trobar la manera d’ubicar-se a zones que li garantissin la disponibilitat d’aigua fresca, ja fos a través d’aigües superficials (rius), aigües freàtiques (pous) o reservoris d’aigua (llacs, estanys i pantans més recentment) alimentades per les pluges més o menys regulars o estacionals segons la zona. Amb això, la humanitat ha pogut anar tirant i garantir-se l’accés a l’aire i l’aigua que tant necessitava per la seva pròpia subsistència.

Potser el que ha costat més ha estat garantir-se l’alimentació. Els caçadors-recol·lectors del paleolític no ho tenien gens fàcil (o potser sí). Sortir cada dia a buscar-se el menjar deuria comportar un cert estrès que probablement superaria en escreix la més gran de les preocupacions actuals de molta gent, com quedar-se sense bateria al mòbil o que se’ns espatlli el router i no tinguem accés a Internet.

Els sedentaris agricultors o nòmades ramaders del neolític potser ja no tingueren aquesta preocupació, assegurant-se la disponibilitat immediata d’aliment si no hi havia cap terrabastall que ho impedís. Precisament davant d’aquesta perspectiva i incertesa, la possibilitat de no tenir aliment si la sequera arruïnava la collita o una llopada es menjava les cabres per exemple, sorgí la necessitat d’intentar preservar els aliments peribles d’alguna manera que allargués la seva vida el màxim de temps possible.

De la necessitat, virtut. Tècniques com el dessecat, la salaó, el fumat, l’adob, el marinat, l’envinagrat i la fermentació deurien florir a partir d’aleshores, en un o altre moment i lloc. I, menció especial per la recepta que ens ocupa, l’escabetx, tècnica que alhora requeria del coneixement previ de dues de les tècniques mencionades, l’envinagrat, per l’ús del vinagre, i la fermentació, per l’ús del vi. Menjar-se un escabetx, doncs, és fruit del llegat cultural i gastronòmic que ens han deixat els nostres ancestres. De la seva capacitat per, a banda d’aconseguir allargar la vida útil dels aliments, saber conjugar-ho amb el plaer palatal de l’inconfusible sabor que confereix aquesta tècnica en especial als aliments.

Ingredients per a 4 persones

600 g de seitons (20-24 un.)
4 grans d’all
1 ceba mitjana
2 pastanagues mitjanes
100 ml de vi blanc
100 ml de vinagre de vi blanc
Opcional: 50 ml d’aigua
1 farcell d’herbes (o 1 fulla de llorer i herbes aromàtiques al gust com farigola, romaní,…)
1 c.c. de pebre vermell dolç
10 grans de pebre negre en gra
Sal
Oli d’oliva verge extra
Farina

c.c.: cullerada de cafè

Preparació dels seitons en escabetx

1. Traieu el cap i vísceres dels seitons (ho podeu demanar a la peixateria). Netegeu-los bé i assequeu-los amb paper absorbent.
2. Peleu i talleu la ceba en juliana gruixuda, peleu i talleu la pastanaga a trossos més aviat grans que puguin cabre a la boca i aixafeu lleugerament els alls sense pelar amb el ganivet.
3. Saleu lleugerament els seitons i enfarineu-los. Retireu l’excés de farina amb un colador de malla fina abans de fregir el peix.
4. En una cassola o paella amb un bon raig d’oli d’oliva, fregiu els seitons a foc viu uns segons per cada costat. Feu servir una paella o cassola prou gran on hi puguin cabre tots els seitons. Eviteu fregir-los en excés, només calen uns segons per cada costat (més o menys segons en funció de la mida) donat que és un peix que es cou molt ràpidament. Si el feu massa, quedarà sec i, a més, heu de tenir en compte que l’àcid del vinagre de l’escabetx continua coent el peix mentre reposa.
5. Un cop fregits els seitons, retireu-los i poseu-los en una safata de vidre, uns al costat dels altres (sense apilar-los).
6. A la mateixa cassola o paella, afegiu una mica més d’oli d’oliva si fos de menester i ofegueu a foc suau durant 10 minuts la ceba, la pastanaga i els alls.
7. Afegiu el pebre vermell dolç, els grans de pebre, el llorer i les herbes aromàtiques que hi vulgueu afegir. Coeu mig minut més.
8. Incorporeu el vi blanc i el vinagre i reduiu 3-4 minuts. Opcionalment podeu afegir una mica d’aigua si voleu que l’escabetx sigui més suau.
9. Un cop fet l’escabetx, repartiu-lo per damunt dels seitons que teníeu a la safata de vidre procurant que tots quedin ben coberts.
10. Deixeu refredar els seitons en escabetx. Quan estiguin freds, guardeu-los a la nevera, tapats, un mínim d’1 dia. Els seitons en escabetx aguanten bé uns 7-10 dies a la nevera. Amb el pas dels dies van millorant i guanyant en sabor.

Si t’ha agradat la recepta dels seitons en escabetx

potser t’agradarà també la recepta del marmitako de bonítol. Anima’t a provar-la! 😉