Marmitako de bonito

El marmitako de bonito es un plato tradicional de la cocina vasca, especialmente popular en la región del País Vasco y Cantabria. No es de extrañar que así sea, pues los pescadores de esta parte de la península ibérica han sabido aprovechar, desde hace muchos años, las migraciones estacionales de este túnido que se producen principalmente entre los meses de mayo y octubre, período en el que los bonitos migran desde las aguas más frías del norte hacia las costas del Cantábrico.

La abundancia de bonito en las costas del Cantábrico ha hecho que su pesca se haya convertido en una actividad profundamente arraigada en el País Vasco, hasta el punto de unir tradición, cultura y gastronomía. Su importancia, tanto desde el punto de vista económico como social, es innegable y se ve plasmada en un plato tan tradicional como es el marmitako de bonito. Un plato de pescadores cuyo nombre hace referencia explícita al recipiente donde se cocinaba, la marmita, una olla grande de metal con tapa ajustada y una o dos asas. Si bien hoy en día se utilizan otros recipientes, como ollas o cacerolas hechas con otros materiales, el resultado sigue siendo el mismo y la esencia del plato se mantiene intacta.

El marmitako de bonito es un plato de cuchara muy sabroso, que destaca por su sabor a mar y por ser especialmente reconfortante. Dado que la pesca de bonito se centra entre los meses de mayo y octubre, se entiende que los principales ingredientes del plato, además del bonito, fueran hortalizas de temporada como los pimientos y el tomate u hortalizas que se podían guardar bien y llevar en las barcas como las patatas, cebollas y ajos.

Hoy en día podemos encontrar cualquier hortaliza todo el año y bonitos en las pescaderías fuera de la mencionada época y esto hace que podamos elaborar este magnífico plato más a menudo, es verdad. Sin embargo, no debemos olvidar que la mejor época para consumir bonito es en verano, cuando este túnido está en su mejor momento tanto en términos de sabor como de calidad, ya que es cuando alcanza su tamaño óptimo y su carne está más firme y sabrosa gracias a su grasa acumulada. Elaborarlo cuando es temporada hará no sólo que el marmitako de bonito sea mejor, sino que sea más sostenible.

Ingredientes para 4 personas

1 bonito entero de entre 800 g y 1 kg
4 patatas medianas para hervir (red pontiac, kennebec)
1 cebolla mediana
2 pimientos verdes pequeños
Opcional: un trocito de guindilla
3 dientes de ajo
2 tomates de pera
2 c.p. de carne de pimiento choricero
1 copa de vino blanco
1 l de fumet de pescado
½ c.c. de pimentón dulce
½ c.c. de pimentón picante
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Unas hojas de perejil

c.c.: cucharada de café | c.p.: cucharada de postre

Preparación del marmitako de bonito

1. Cuando compréis el bonito, pedid en la pescadería que, aparte de retirar la cabeza y las vísceras, quiten las espinas centrales y corten los lomos en trozos medianos. Podéis aprovechar la cabeza y las espinas del bonito para preparar el fumet de pescado que necesitaréis para la elaboración, o podéis hacer uno con otros retales de pescado que tengáis o directamente comprar un fumet ya preparado.
2. Comenzar la preparación pelando la cebolla y los ajos y limpiando los pimientos. Picar todo bien fino. Opcionalmente, si se quiere dar un toque picante al marmitako de bonito, limpiar y cortar un trozo pequeño de guindilla y picarlo también muy fino.
3. En una marmita o cazuela ancha y honda, añadir un buen chorro de aceite de oliva y sofreír la cebolla picada a fuego lento durante unos 30 minutos. Remover de vez en cuando para que no se queme.
4. A continuación, incorporar el pimiento picado, y opcionalmente la guindilla, y seguir sofriendo 30 minutos más a fuego lento.
5. Mientras, escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo, ponerlos inmediatamente en agua fría, pelarlos, cortarlos por la mitad, retirar las semillas y cortarlos en dados pequeños.
6. Pasados ​​los 60 minutos, añadir el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
7. Incorporar el tomate, la carne de pimiento choricero y sofreír 30 minutos a fuego lento, removiendo a menudo.
8. Mientras se va cociendo el sofrito, limpiar las patatas, pelarlas, volver a pasarles un agua y hacer cachelos medianos con el cuchillo. Haciéndolo así, en lugar de cortándo las patatas con el cuchillo, permitirá que liberen mejor el almidón al caldo y éste quede más cremoso y consistente.
9. Pasados ​​los 30 minutos, salar al gusto, añadir el pimentón y sofreír 2 minutos más.
10. Incorporar el vino blanco, remover y dejar reducir 2 minutos.
11. Añadir los trozos de patata, remover y cocer 2 minutos.
12. Incorporar el fumet de pescado, remover, tapar la marmita o cazuela y dejar cocer 20 minutos.
13. Pasado este tiempo, añadir los trozos de bonito, tapar de nuevo, cocer 1 minuto y apagar el fuego. Dejar reposar el marmitako de bonito 5 minutos para que se acabe de cocer el bonito con el calor residual. Es importante no cocerlo en exceso porque quedaría demasiado seco. El bonito, como el atún, necesita muy poca cocción.
14. Picar las hojas de perejil y, cuando se sirva el marmitako de bonito, en la misma marmita o cazuela o directamente en platos, espolvorear por encima un poco de perejil picado.

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