Bacalao al pil pil

Cada cocina tiene recetas que la caracterizan y le son propias, platos que la definen y que le dan identidad y que forman parte del patrimonio gastronómico y cultural de cada pueblo. Así, si pensamos en pasta, pizza o risotto enseguida nos viene a la cabeza la cocina italiana. Otras recetas tan conocidas como la quiche, la bouillabaisse, el boeuf bourgignon, la cassolette o el ratatouille son inseparables de la gastronomía francesa. Sin ir tan lejos, la samfaina, la escalivada, el alioli, la butifarra con judías, el suquet de pescado o las espinacas con pasas y piñones son preparaciones que sólo se pueden asociar con un lugar, Catalunya.

La gastronomía vasca no es una excepción y está llena de un sinfín de recetas que le son propias. La lista sería interminable: el bacalao a la vizcaína, las kokotxas de bacalao en salsa verde, el marmitako, los pinchos de todo tipo, la porrusalda, los pimientos rellenos con setas, txangurro o bacalao,… Precisamente el bacalao es uno de los ingredientes presente en muchas recetas vascas, dado que, ya desde el siglo XVI, constituyó una de las principales fuentes de subsistencia para muchas familias de aquella región. Durante muchos años fueron pioneros en la pesca del bacalao, principalmente en aguas de Terranova y el Mar del Norte, compitiendo directamente con los portugueses, otra gastronomía muy conocida por su especialización en el bacalao.

De aquella época en que el bacalao era uno de los motores de la economía vasca nos han llegado muchísimas recetas, como el popular bacalao al pil pil, receta vizcaína por excelencia para ser más precisos. Una receta que requiere pocos ingredientes para su elaboración: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla; y una técnica cuidadosa para montar la salsa pil pil, una emulsión de aceite de oliva con la gelatina del bacalao que se obtiene después de confitarlo con aceite aromatizado con ajo y guindilla. Parece fácil pero requiere experiencia, así que no desfallezcáis si no sale bien a la primera. Siempre tenéis la opción de montar la salsa con la alternativa práctica y sacrílega del colador, utilizando la punta como una batidora de mano para emulsionar la salsa. Los más puristas no os lo perdonarán, pero antes de presentar una chapuza en la mesa, mejor emplear esta técnica mientras cogéis práctica para que os salga el pil pil de la forma tradicional.

Ingredientes para 2 personas

2 tajadas de bacalao salado de unos 300 g cada uno (o 4 tajadas de unos 150 g). Las tajadas no deben ser muy gruesas, porque sino el pil pil no saldrá tan bien.
500 ml de aceite de oliva virgen extra suave
2 dientes de ajo grandes laminados
¼ guindilla fresca a rodajas (o cayena seca entera, si la partís picará demasiado)

Para desalar el bacalao

1. Poner las tajadas de bacalao en un taper sin que se toquen y cubrirlas bien de agua.
2. Guardar el taper en la nevera.
3. Cambiar el agua cada 8 horas durante 1 o 2 días (24 a 48 horas). El tiempo dependerá del grosor del bacalao y de si ya lo han desalado un poco antes en la bacaladería. Si las tajadas son muy delgadas, quizás con 24 horas será suficiente. En todo caso, preguntar a la bacaladería por el tiempo óptimo de desalado.
4. En cada cambio de agua, probar el agua para determinar el punto de sal y decidir si alargar el tiempo de desalado o pararlo.

Preparación del bacalao al pil pil

1. Secar bien las tajadas de bacalao para eliminar el agua que aún puedan tener del desalado. Es muy importante hacerlo para que salga bien la salsa pil pil. Reservar.
2. En primer lugar, para hacer el bacalao al pil pil se debe aromatizar el aceite de oliva con el ajo y la guindilla. Para hacerlo, en una cazuela donde quepan los trozos de bacalao sin tocarse, preferiblemente de barro, añadir suficiente aceite de oliva virgen extra suave para que pueda cubrir las tajadas de bacalao cuando las pongamos después, añadir el ajo y la guindilla laminados, y cocer a fuego muy lento hasta que el ajo empiece a dorarse. Apagar el fuego, retirar las láminas de ajo y guindilla y reservar en un plato para el final.
3. Dejar enfriar el aceite de oliva aromatizado hasta que llegue a la temperatura de 50 ºC (es mejor medirlo con un termómetro de cocina para estar seguros).
4. Cuando el aceite aromatizado esté templado, añadir a la cazuela las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Es mejor que la piel esté hacia arriba porque así evitaremos que se deshagan las tajadas de bacalao y se separen las láminas. No obstante, para favorecer la salida de la gelatina es mejor que la piel esté hacia abajo, pero de hacerlo así, si no se vigila mucho, se correr el riesgo de echar a perder el plato. También hay versiones intermedias donde, a media cocción, se da la vuelta al bacalao, empezando algunas con la piel hacia abajo y terminando con la piel hacia arriba para montar la salsa pil pil o viceversa.
5. Confitar el bacalao a fuego suave con el aceite de oliva aromatizado durante 5-10 minutos, hasta que las láminas de bacalao pasen de ser translúcidas a tener un toque blanco mate. Vigilar que la temperatura del aceite no supere los 60 ºC. No mover el bacalao durante la cocción y observar como poco a poco va soltando su gelatina interior.
6. Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el bacalao 5 minutos para que baje de temperatura y acabe de salir la gelatina.
7. Poner las tajadas de bacalao en otra cazuela fría.
8. Decantar el aceite de oliva que queda en la cazuela donde hemos confitado el bacalao para quedarnos, por una parte, con la gelatina del bacalao mezclada con un poco de aceite y, por la otra parte, con la resto del aceite limpio (sin gelatina).
9. Poner la gelatina en la cazuela fría donde hemos puesto el bacalao.
10. Para hacer la salsa pil pil, ir añadiendo poco a poco a la cazuela del bacalao con la gelatina parte del aceite de oliva que habíamos separado mientras vamos haciendo un movimiento de vaivén constante y enérgico con las asas de la cazuela. El objetivo de este movimiento de vaivén es que la gelatina se emulsione con el aceite y ambos formen una salsa estable de color amarillo.
11. Si, sin embargo, no se consigue que la salsa pil pil quede ligada tras probarlo de la forma tradicional, es decir, haciendo el movimiento de vaivén con la cazuela, existe una alternativa muy práctica y útil para ligarla en un momento. Sólo se debe poner la gelatina del bacalao y un poco de aceite en una cazuela y, con la punta de un colador, ir ligando suavemente la salsa, como si usáramos una batidora de mano. Para que quede bien, muy importante, el aceite debe estar templado. Si está demasiado caliente o demasiado frío, la salsa pil pil no ligará.
12. Para servir el bacalao al pil pil, calentar a fuego muy suave la salsa pil pil y disponer las tajadas de bacalao encima. Decorarlas con dos o tres láminas de ajo y guindilla que teníamos reservadas.
13. Sobre todo, si se quiere re-calentar el bacalao al pil pil, es mejor calentar sólo las tajadas de bacalao y ponerles después la salsa templada ya que si se calienta mucho la salsa pil pil se cortará.

Si te ha gustado la receta del bacalao al pil pil

tal vez te gustará también la receta de los buñuelos de bacalao. ¡Anímate a probarla! 😉