Caldo de cebolla

El caldo de cebolla es una de esas elaboraciones que demuestran cómo, con pocos ingredientes y un poco de paciencia, se puede obtener un resultado lleno de sabor. La clave es trabajar bien la cebolla: sofreírla lentamente hasta que pierda el agua, se concentre y empiece a desarrollar ese punto dulce y profundo tan característico.

En esta receta, la cebolla se cuece con un hueso de jamón y un tendón de ternera rico en colágeno, que aportan estructura, untuosidad y una base muy sabrosa. El resultado es un caldo limpio pero con cuerpo, ideal para servir solo, como plato reconfortante, o para utilizar como base de otras preparaciones.

Se puede tomar bien caliente, simplemente calentado y servido en taza o plato hondo. También admite acabados más completos, inspirados en la sopa de cebolla: una rebanada de pan tostado, queso rallado y un toque de grill en el horno para conseguir una superficie dorada y sabrosa. Otra opción es añadir un huevo batido, un huevo escalfado o combinarlo con pasta rellena, como unos raviolis de queso.

Si buscáis un sabor todavía más intenso, podéis reducir el caldo una vez colado. A medida que se concentra, el color se oscurece y el sabor de la cebolla se vuelve más profundo y persistente. Es una receta sencilla, pero requiere tiempo y fuego suave: justamente lo que convierte un caldo casero en una elaboración con alma.

Ingredientes para 2 litros

2 kg de cebolla
2,5 litros de agua
1 hueso de jamón
1 tendón de ternera rico en colágeno
1 c.s. de mantequilla
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: 1 rama de tomillo fresco (o una c.p. de tomillo seco)

c.p.: cucharada de postre | c.s.: cucharada sopera

Preparación del caldo de cebolla

1. Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
2. En una olla grande y alta, poner un buen chorro de aceite de oliva y la mantequilla y sofreír la cebolla a fuego lento, aproximadamente durante 45 – 60 minutos. Veréis que la cebolla suelta mucha agua. Sofreírla poco a poco e ir removiéndola a menudo, sobre todo hacia el final, para evitar que se pegue al fondo de la olla y se queme.
3. Incorporar el agua, el hueso, el colágeno y, opcionalmente, el tomillo, salar al gusto y cocer durante 8 horas a fuego muy lento, con la olla medio tapada.
4. Apagar el fuego y dejar templar el caldo de cebolla un rato.
5. Cuando ya no esté tan caliente, pasarlo por un colador chino y dejar que se acabe de templar.
6. Enfriar el caldo de cebolla en la nevera. Una vez frío, desgrasarlo: retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie con la ayuda de una cuchara.
7. Para servir el caldo de cebolla, calentar las raciones que se necesiten en una olla y servirlas bien calientes. Se puede servir solo o también acompañarlo, como la sopa de cebolla, con una rebanada de pan tostado y queso rallado por encima y ponerlo al grill del horno para tostar la superficie. También se puede incorporar un huevo batido y una rebanada de pan y remover bien hasta que todo quede bien mezclado, o incorporar un huevo escalfado (poché). También se puede utilizar el caldo de cebolla para acompañar otras preparaciones como por ejemplo con raviolis rellenos de queso u otra pasta.
8. Si se quiere conseguir un sabor más intenso, se puede concentrar el caldo de cebolla dejándolo reducir un rato. El caldo quedará más oscuro y adquirirá un sabor todavía más característico.

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